植物肉：如何打造美味与创新兼具的植物肉产品

从素食汉堡到豆腐鸡块，各类植物肉产品已经在市场上销售多年。但它们最近人气飙升并不是因为人们重新对素食产生了热情，而是因为与动物肉极为相似的创新食品为喜欢尝鲜的消费者提供了新的（通常也是更健康的）植物基替代品。在过去五年中，植物肉领域不断涌现大量创新产品，以满足全球消费者对优质蛋白的空前需求，不像动物肉那样对健康或环境造成影响。

欧洲消费者在植物肉消费量方面的增长最为领先。超市销售额统计数据显示，2018 年仅英国消费者就食用了大约 44 亿顿无肉餐。GFI 的分析表明，植物肉的市场发展前景乐观，在 2019 年的零售和餐饮服务领域的销售额超过了 26.2 亿美元。德国、瑞典、巴西和卡塔尔等一些国家已经宣布了官方建议适量食用肉类（德国），或者减少食用红肉。同时，全球有许多国家建议其国民“以植物基饮食为主”或者“以食用植物来源的食品为主”。由于消费者、餐饮业甚至是更大型的组织都在响应这些建议，植物肉开始成为人们盘中餐的首选。

消费者为何选择植物肉产品？

弹性素食主义（或者各种减少或避免食用肉类的形式）正逐渐成为全球的主流趋势。造成这些变化的两大原因主要是：在欧洲和亚洲，主要优势因素在较低的卡路里（并且可以避开高卡路里的动物蛋白）。在北美和南美，主要驱动因素则是人们的健康意识。曾经被全球视为一种贫困信号的无肉膳食，现在正日益成为消费者主动的选择，它体现了“有趣、时髦和新潮”的观念。植物肉通常被弹性素食者视为一种获得更健康的生活方式，减少肉类摄入量的“出路”。除此之外，对于喜欢尝鲜、追求新奇的消费者来说，植物肉也是一种颇具吸引力的选择。最近一项研究表明，有 49% 的受访者声称自己尝试过植物肉产品。

除了弹性素食者之外，素食者和纯素食者的数量也在增长，美国千禧一代植物肉食用者的数量几乎是更年长群体的两倍，有人预测称这一现象将成为植物蛋白消费量长期增长的主要驱动力，预计未来 20 年的植物蛋白消费量平均将增长12.5%。虽然许多当前热门的人造肉产品具有高加工成本和“高端”定位的特点，这可能会影响它们在发展中国家市场（例如墨西哥和巴西）的渗透率，但亚洲地区对这种产品的兴趣和接受程度极高，很大一部分原因是许多植物肉产品（例如丹贝和豆腐）很早就是这些市场上的常见食材。本地环境和文化习惯也发挥了一定的作用，例如印度有将近 40%的人口是素食者或纯素食者（主要归功于宗教和文化因素），而美国的这一人口比例仅为5.4%，巴西为 8%。

健康问题是首要考虑因素

除了可以省钱之外，健康也是人们购买植物肉的最大驱动因素。越来越多卫生部官员表示，红肉（尤其是高脂肪或深度加工的肉类）会对人体健康造成严重的影响。

在全球消费者中，约 27% 受访者正尝试摄入更多蛋白。较年轻的消费者对“高蛋白”产品尤为感兴趣，超过三分之一的千禧一代声称自己会尽量多食用蛋白产品。蛋白摄入量是管理体重和健身的一个重要考虑因素。较年轻且具有健康意识的消费者很清楚食用肉类可能产生的潜在负面影响，但仍然渴望保持相对较高的蛋白水平。
尽管消费者的健康意识发生了变化，多数人仍然在寻找和食用自己熟悉且富含营养的肉类。消费者对蛋白的健康益处和肉类弊端的意识不断增长，所以他们渴望获得健康的肉类替代品。

味道是植物肉产品获得成功的秘诀

植物肉产品和品牌正在走出小众市场并开始获得广泛的吸引力，但它们在吸引弹性素食者方面遇到的最大障碍仍然是味道（不过质感、香气和外观也很重要），并且这个群体希望植物基产品具备堪比动物源产品的属性和特点。

对于渴望尝新的消费者来说，植物肉仍然是一种具有吸引力的选择，研究表明虽然消费者愿意尝试新颖产品，但他们还是更愿意选择美味的产品。食品制造商还是有很大的机会虏获这些有意尝鲜但不太满意的消费者；在针对一群植物蛋白产品食用者的调查中，仅有 18% 消费者报告称他们是因为“味道更好”而食用植物蛋白产品（不过 Z 世代消费者的这一比例高达 44%）。

打破人们认为植物肉味道不好的观念，这是一项长期的挑战，因为关于吃起来有土味的豆类、像“纸板一样柴”的馅饼，以及寡淡无味的豆腐，这些都是很普遍的看法。

虽然植物肉领域有很多突飞猛进的创新成果，例如让植物蛋白在风味、质感和外观上更加接近于动物肉，但许多配方设计师仍然面临着植物蛋白来源带来的挑战，其中最典型且使用最广泛的如大豆以及新蛋白来源如豌豆、鹰嘴肉和蚕豆等，它们通常会带来异味，并且在产品创新时也很难控制它们的质地和颜色。

这类伴随着蛋白出现的异味，包括苦味、“豆腥味”、“土味”或者“像纸板一样”的味道和质感，通常需要人们添加盐和糖来掩盖这些缺陷。这是植物基产品的一大劣势，因为它们的目标消费者对于产品的营养价值、清洁标签和加工方式也有很高的要求。

消费者的这些偏好让配方设计师陷入了两难的境地；他们要么优先考虑减少加工流程或减少添加配料，要么优先考虑食品的味道。但研究结果和技术进步可以帮助解决这个问题，为配方设计师提供更多能够兼顾这些需求的选择。

创新引领植物肉的未来

就肉类蛋白替代而言，未来是广阔的。从各种常见和新兴的植物蛋白，到微生物，再到实验室的细胞培养肉，几乎和从农场动物身上切下来的任何一块肉一样。

培养肉：在实验室培养“真”肉是一个颇受大众关注的概念，但市场上的这类产品仍然很罕见。人工培养或实验室培养的肉类有赖于组织培养技术，该技术允许使用单个细胞在体外培养新的动物细胞。人们提到的培养肉优点包括通过减少动物肉生产活动，减少高达 96%的温室气体排放量，以及减少砍伐森林造成的环境影响。至于这个过程的最终产品究竟是食杂店中切割好的培养肉块，或是更像常规肉类的产品、餐厅中的 3D 打印牛排、ReDefine Meats 提供的小点心，甚至是肯德基等快餐厅的 3D 打印鸡块，这仍然是一个有待讨论的问题，但就 2020 年而言，人们仍然需要克服许多挑战才能真正将培养肉推向市场。

昆虫：人类食用昆虫蛋白已经有好几百年的历史了，但直到最近几年才看到了大规模食用昆虫蛋白 的前景。昆虫蛋白有许多优点。它们是高生物利用性的蛋白，增长十分迅速，并且与其他牲畜相比，它们将饲料转化为可食用蛋白的效率更高。虽然市场上已经出现了昆虫蛋白产品，其中多数是碾碎的蟋蟀粉，但大规模地从蟋蟀中分离蛋白仍然是一种成本昂贵的做法。这个市场存在具大的增长潜力，不过大规模地提取昆虫蛋白仍然处于初级阶段，并且需要克服消费者对这种产品感到“恶心”的心理障碍。人们已经对这个领域进行了大规模的投入。荷兰昆虫蛋白制造商 Protix 去年投资 3 亿美元，准备在荷兰建造一家占地 14000 平方米的昆虫蛋白加工厂。法国农业科技创新公司Ynsect 已经筹资 2000 万欧元，用于投资建造一家全自动化的生物工厂，将进行工业规模的面包虫养殖，作为优质的动物饲料和肥料。Barclays 预估到 2030 年，昆虫蛋白市场规模将达 80 亿美元。

菌蛋白：从常见真菌中获取的蛋白质是另一种优质和常见的生物蛋白形式，它的蛋白质量约占40%，并且具有其他健康益处，包括高纤维含量、碳水化合物少，不含胆固醇。在生产方面，人们制造真菌蛋白的技术已经问世几十年，一些欧洲产品将这种原料与鸡蛋混合以创造像肉一样的质感。真菌蛋白遇到的一个挑战就是它并不是多数消费者所熟悉的成分。

植物蛋白：生产植物肉所用的植物是市场上最成熟并且消费者最广泛接受的产品类型。最常见的植物蛋白来源是大豆，这种食物已经出现了 50 多年，在替代蛋白配料市场上占据了很大的份额，排在其次的是小麦。在2015 至 2017 年的欧洲市场，小麦和大豆蛋白在所有植物基蛋白的新产品系列中占比达 84%。但总体而言，小麦和大豆正愈发受到冷落，因为创新的企业正转向采用新型和多样化的植物基蛋白来源。许多新产品，尤其是豌豆、鹰嘴豆和羽扇豆正迅速占据市场份额，如今市场上的选择种类繁多，并且仍在不断增长。随着植物基蛋白市场的持续增长，豌豆蛋白凭借其营养价值和环保优势，以及作为配料的广泛用途，日渐成为这个市场的新晋领导者。2017 年，有 10% 左右的新植物基蛋白产品系列采用了豌豆蛋白，这种配料仅在十年内就出现了爆炸性的增长。土豆和大米在人造肉市场所占的份额也在持续增长。下一代甚至可以从稀薄的空气中提取蛋白质，通过利用微生物将二氧化碳转化成蛋白，可制成分离蛋白粉末。虽然配料领域的创新成果也在蓬勃发展，但并不存在神奇且完美的配料。对于配方设计师而言，因为这个行业的发展十分迅速，与时俱进地采用最近的创新成果和应用才是关键。

植物肉配方面临的挑战

让我们先举例说一下植物肉配方领域面临的挑战：虽然大豆是最成熟的蛋白配料，但人们对它会引起过敏、影响激素水平和对转基因的负面看法削弱了它作为蛋白来源的大众吸引力。豌豆蛋白已成为高端植物基食品的标志，消费者将豌豆蛋白视为一种更安全、更健康的成分。人们对人造肉产品的绝对需求，也意味着从数量上看，大豆将无法满足未来的市场需求，并且它在可持续发展方面的表现仍然有待提高。不过，豌豆蛋白也面临着异味方面的挑战，尤其是强烈的“土味”或“豆腥味”，其本身的颜色也是挑战。豌豆作物对环境的影响通常比大豆更有限，而且过敏原更少，并且具有非转基因的优势。所有这些挑战的核心问题从根本上来说都与感官有关——这种植物肉产品在味道、气味、烹饪和口感上都必须和动物肉一样，这样才能在食用和烹饪过程中吸引消费者。此外，这种产品还必须具有可持续性，带有清洁标签，并且可以大量供应。

植物肉制造商 Beyond Meat 所推出的 Beyond 汉堡就借助了豌豆蛋白的增长趋势。这种蛋白虽然具有诸多优点，但其本身带来的异味是长期的挑战，不利于大众广泛接受这类产品。这个品类的热销产品制造商也因为生产过程“过度加工”食品和添加了大量盐和脂肪而备受诟病——他们添加这些配料是为了让现烤汉堡产生更多肉味。

植物肉领域的创新者正在努力解决这些问题。配方师正在寻找新的和不同寻常的蛋白来源及更多天然配料，以便避开这些问题，并利用这些配料的新奇性或熟悉度来吸引消费者。

选择蛋白时需要考虑的标准

弹性素食者是一个非常庞大的群体，他们具有极为多元化的背景，并且对植物蛋白能够与动物蛋白相似抱有很高的期望。这包括质感、颜色、气味和味道方面的期望，并且消费者希望获得与动物肉完全相似的食用体验，这就给配方设计师带来了一个重大的技术挑战。

除此之外，配方师还须满足消费者对清洁标签的需求，考虑到人们可能并不熟悉的许多参数。为克服这些挑战，制造商开始将不同的植物蛋白混合在一起，从而优化这些蛋白配方，并尽量减少消极的“副作用”或者减少遗失的属性。

首先是过敏原，从大豆、小麦到坚果，自然界中蛋白含量高的植物在许多情况下也是常见的过敏原。虽然麸质、坚果和大豆过敏症在全球人口中并不普遍，但越来越多非过敏性消费者也在避免食用这类产品。其次是蛋白质营养成分，全球人口对蛋白质及其相对健康益处的认知正在不断增长，年轻一代的消费者更是如此。

全球约有 27% 的人表示正在摄入更多蛋白，有 60% 的消费者正在限制或减少食用红肉。增加或保持蛋白摄入量是实现体重管理目标和健身及锻炼肌肉的首要考虑事项。第三是加工的问题，许多植物肉产品为了吸引精明和重视营养价值的消费者，往往会对产品进行更多加工（加工步骤多于真正的肉）。对植物肉最感兴趣的消费者通常也很重视清洁标签，这就给配方设计师制造了一个真正的难题，导致他们无法通过简单地添加更多糖、盐或人工调味料来掩盖异味。最后是对环境的影响，大多数植物替代蛋白产品比肉制品更环保，其中某些替代蛋白质配料的环境影响更小，因此比其他配料更容易赢得消费者的好感。在大型单一栽培园中种植或在其生产过程中使用了杀虫剂或化肥的作物，可能会被消费者视为不环保的产品。食物的产地对消费者来说也变得越来越重要，本地生产的食品和慢食运动愈发受到人们的青睐。还有一个更复杂的因素就是，除了优化口味之外，植物肉配方设计师还必须能够兼顾一系列优先事项，即消费者在购买植物肉产品时的考虑因素。某些消费者重视产品的风味、外观和类似于动物肉的质感，有些消费者追求新鲜感，有些消费者关注的是过敏原和加工程度，还有些消费者看重的是蛋白含量和其他健康指标，也有些消费者介意环境影响和动物伦理道德。尼尔森在其 2019 年的报告中将替代蛋白领域描述为“拥有许多机会，但有待审查”的市场。

最成功的植物肉配方设计师会优化这些优先事项，同时创造出具有肉感和口感丰润的产品，让消费者获得像品尝动物肉一样但没有负罪感的食用体验。那么，配方设计师是如何成功创造出具有绝佳口感的产品，并且平衡消费者对植物肉的多种不同的利益诉求？答案就是关注风味。

消费者最重视产品的味道

植物肉领域有许多紧迫的挑战，它们的根源就在于风味问题，而解决方案的来源就是配料。

首先，消费者希望植物肉具有浓郁的肉味。使用植物蛋白和天然成分来创造鲜味和浓厚味，但这种方法极具挑战性。虽然番茄等食材有一定程度的天然鲜味，但蛋白配方设计师仍然需要找到一种能够模仿肉味并浓缩和增强这种味道的方法，该方法还必须同时确保食品产生更微妙和令人满意的口味和香味，并且不会被植物和蔬菜食材中更丰富的“土味”或“泥味”所掩盖。

配方设计师发现，食品中添加的配料（而不是蛋白质来源本身）才是塑造最终产品风味的最重要工具，它同时还能保持产品的清洁标签和其他消费者优先考虑的属性。虽然蛋白来源是市场上的一个关键竞争因素，额外的天然来源也能在创造具有吸引力的植物肉产品这个过程中发挥强大甚至是关键的作用。

风味掩盖剂和调味剂就属于这种配料。虽然叫法不同，但盐和糖几个世纪以来一直被当作掩盖剂和调味剂使用，在某些情况下会彰显和放大其他配料的风味，某些情况下又会用更强烈的味道掩盖其他风味。随着食品科学的发展，我们不仅发现了更多有用的配料能够以更微妙和具体的方式实现这一目的，还发现了许多最古老和最可靠原配料（即盐、脂肪、糖和味精等相关产品）也存在其自身的缺陷，所以需要采用其他产品来替代这些配料。

对于植物肉产品来说，鲜味是一个关键要素——这是让消费者感觉自己在食用肉类的最重要元素之一，通常也是植物成分最难单独实现的目标。鲜味 (Umami) 一词在日语中的字面意思就是“美味”，它就是一种在口中弥留且能够刺激唾液分泌的味道。这个领域最近又发现了一种新的味道概念——浓厚味 (kokumi)。它是来自慢炖菜肴或家常菜的一种感受。人们常用“丰润”、“饱满”、“柔滑”这些词语来描述浓厚的口感。

例如，Impossible Foods 推出的“The Impossible Burger” 就是一款美味纯素汉堡。它采用酵母抽提物来调整配方，同时呈现了美味的滋味。事实上，多数植物蛋白都需要改善其自身带来的异味。思宾格提供的天然来源配料有助于克服这个挑战。在符合优质、天然来源配料的清洁标签需求下，创造出肉类质感并掩盖植物蛋白带来的异味，这是制造植物肉的一大挑战。食品制造商面临的一大挑战就是在满足消费者期望的同时，保留消费者熟悉的产品口味、质感和整体外观。

如思宾格等公司正与植物肉品类通力合作，专注于寻找和提取能够掩盖异味，且不含高盐、高糖或高油成分，以及没有添加太多成分的配料。酵母抽提物就是这类解决方案之一。

酵母抽提物为什么是一种优质配料？

酵母抽提物来自新鲜酵母，酵母是一种微生物。酵母是来源于环境中天然存在的微生物，通过发酵这种人们常见和熟悉的加工技术制造而成，不会让消费者感到陌生和不适，有 65% 的全球消费者表示，他们购买食品的选择通常或总是会受到其对产品的熟悉程度/可信度/无风险程度或加工程度的影响。88% 的在线消费者表示对酵母抽提物这种食品配料持有积极或中立的看法，与常见的胡椒相比，消费者对酵母抽提物的看法更加一致。酵母抽提物在制造过程中没有添加任何化学成分。

因为酵母的成分与肉类相似，并且含有形成肉类风味来源的成分，所以能够完美匹配纯素者和素食者以及具有环保意识的消费者的需求。

除了能够掩盖不良的异味之外，酵母提抽提物还能够释放出其他成分的丰富口感，尤其是鲜味，彰显“鸡肉味”和“肉味”，并突出烧烤、烘焙产生的焦香风味，让植物肉产品获得持久的肉类风味。另外，它是一种使用方便、可溶解粉末，能够完美融合到产品配方中。

思宾格推出了一系列应用广泛的酵母抽提物，每种产品都有自身的特色，能够构建微妙的香味。酵母抽提物的选择及其用量取决于具体的应用。有些人会用酵母抽提物来增强食物的基础味道，还有些人会用它来提鲜或增强特定的肉味。例如，在素食肉丸中就可以用酵母抽提物来添加鲜味和焦香风味。酵母抽提物可以呈现红肉或白肉的味道，构建熏烤、烘焙或烧烤的味道。他们还可以为纯素菜肴带来禽肉风味。

由于酵母抽提物所富含天然成分，所以是构建整体风味的理想工具，主要用于增添特定的风味。它还可用于清洁标签或营养的目的，减少甚至是去除特定的成分。酵母抽提物有助于平衡肉类风味，适用于纯素者、素食者以及环保主义者的膳食。酵母抽提物来自新鲜酵母，去除细胞壁而得到的食品配料。它在制造过程中没有添加任何化学成分。

对于任何希望打造未来植物肉产品的配方设计师来说，构建理想的味道才是他们的首要关注事项。但在配制口味极佳的产品时，也要牢记消费者的其他优先考虑因素，以确保你的产品不会在保持理想味道的情况下忽视其他考虑因素，避免因此而流失会尝试产品的目标客户。理想的植物肉应该具有：良好的味道、质感、香气和外观；无过敏原或属于非转基因食品；加工程度相对较低；简短且熟悉的成分列表；高蛋白含量；低环境影响；外观和烹饪的体验都很像动物肉。

在确定了植物蛋白成分，给相应产品提供客户想要的功能后，仍然需要经历漫长的风味迭代过程。由于消费者偏好不断变化，人们持续提高植物肉的风味要求，不少植物蛋白领导企业在进军植物肉领域之后，就选择停止继续生产了。即使品牌在以前所未有的全球规模内推出新产品和创建客户的品牌忠诚，我们仍然必须牢记，就算是植物肉领域最忠诚的追随者也可能因为味道更好的产品而改变选择。风味最佳的产品将持续引领市场，品牌和配方设计师不仅要是最擅长搭配蛋白及其他清洁配料的，还应该能够掩盖食品的异味及调制“像动物肉一样”的风味，这样才能够在未来的人造肉市场中领先于竞争对手。

本文内容摘自思宾格《植物肉：如何打造美味与创新兼具的植物肉产品》白皮书

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

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