更具可持续性的巧克力行业

可可树只生长于赤道周边的几个气候温暖湿润的国家。两个国家——科特迪瓦和加纳——生产了美国吃掉的绝大部分巧克力。西非可可是好时巧克力独特风味的重要成分，但在西非地区，可可树面临老化和产量下降的局面。而为了满足全球每年的巧克力需求，保持巧克力糖果的供应，整个行业就面临着需要寻求可持续发展的方法。通常作为废弃物的可可果肉能否再利用？人造可可的到来是否能够取得市场的认可？

可持续巧克力

在近年中人造食品概念层出不穷，人造肉、人造鸡蛋，甚至人造咖啡先后被成功研制，如今用于制作巧克力的“人造可可”预计也将很快上市。据《快公司》（Fastcompany）报道，总部位于慕尼黑的初创企业QOA正在通过“精确发酵”技术，使用其他植物成分生产不含传统可可的巧克力。这家初创公司得到了德国联邦食品和农业部(BMEL)、苏黎世应用科学大学(zhaw)和巴伐利亚州政府创新促进计划的支持。

该公司在其网站上明确表示：“我们的使命是在大众市场产品中生产出一种能够取代可可的产品，因为生产可可豆给当地生态环境带来严重的负面后果，例如在科特迪瓦、加纳、秘鲁和厄瓜多尔等国，为了种植可可，森林被砍伐，大量水资源被消耗，地球环境的未来受到了巨大的威胁。我们相信渐进式的变革无法实现目标，因此取代可可产品才是问题的根源，预计到2035年QOA将在大众市场实现完全成功替代。” 

QOA公司的首席执行官和联合创始人Maximilian Marquart是一名材料科学和机械工程师，他的目标是在10年的时间内实现这一目标。“到2035年，我们将用可持续的巧克力替代传统的可可巧克力。同时，我们的巧克力拥有传统巧克力的10倍可持续性，并且比传统巧克力便宜20%。” 他还补充说到，“为了模仿巧克力的感官特性(柔软、平滑、融化的味道)，我们在研究巧克力味道本身的同时，也在研究替代可可脂的方法。”

他的姐姐，QOA的联合创始人萨拉·马尔卡特(Sara marart)表示，团队从分析可可的味道开始研究，并表示，“几乎每种食物都有指纹，就像人类有指纹一样。我们分析了生可可、发酵可可、烘焙可可的指纹，尝试着了解到底是什么让可可这种独特的小豆子有这么多味道。”

萨拉·马尔卡特(Sara marart)指出，通过发酵，该团队能够“提取出味道的组成部分，并且在一个大酿造槽中重新组合这些成分。在某种程度上，可以把它想象成啤酒酿造。” 最后的产品经过发酵后干燥并烘烤，很像有着300年历史的传统可可。

最早提取的配方巧克力样品没有给人留下深刻印象。然而，在新的品尝测试中，产品的评分比最初的4.9分(满分10分)翻了一番，而且还得到了研究机构弗劳恩霍夫(Fraunhofer)巧克力专家的认可，专家表示他们无法区分这家初创公司的巧克力和传统的巧克力。

如果可可替代产品在全球范围内获得成功，那么在未来10至15年内，该行业可能会出现不同的面貌。该公司在其网站上宣称:“巧克力的未来是100%不含可可的。”如果该公司能在商业上取得重大进展，这无疑将是一场关键的行业革命。

可可果商品化

随着减糖趋势的愈演愈烈，食品生产商们纷纷推出用可可果肉替代糖的巧克力产品。使用通常被丢弃的可可果肉来给产品调味，可以减少糖分和食物浪费，同时提高可可种植者的收入，他们可以通过出售可可果肉和可可豆来“升级循环”可可。这对那些注重健康和环境的消费者来说是很重要的。

雀巢全球糖果业务主管Alexander Von Maillot表示:“这是一次意义重大的产品推出，我们将它提供给所有想要的客户，而且不限制供应。”该公司在法国和荷兰的超市推出了不含添加糖的Incoa，随后还在其他欧洲市场推出。在荷兰零售商Albert Heijn的网站上，Incoa巧克力比其他黑巧克力贵50%左右。但Von Maillot表示，尽管成本太高使可可果肉不适合在主流产品中取代糖，但可可果肉巧克力可能还有其他用途，例如用于烘焙。

Lindt & Spruengli和德国的Ritter Sport也推出了限量版的可可果肉巧克力，很快就销售一空。两家公司都表示，一旦可可果肉供应充足，他们计划大规模推出这种产品。瑞士巧克力制造商Felchlin将可可果肉制作成马卡龙和松露，被高端巧克力制造商Spruengli称为“世界的新奇物”。与此同时，行业巨头百乐嘉利宝正准备向厨师和工匠们供应“全果”巧克力。它还设立了一个专门的品牌——Cabosse Naturals，向亿滋国际等客户销售用于零食的可可果原料。

Upcycled Food Association表示，在全球范围内使可可果商品化，可以每年减少2000多万吨温室气体排放。它将“升级再造”定义为使用人类不会消费的食品原料，具有可验证的供应链和积极的环境影响。

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》


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