如何批量生产“手工”面包

当消费者想到优质面包和其他烘焙食品时，会想到脆皮与松软蓬松面包屑的鲜明对比。或者可能是带有光亮外壳细致密实的面包屑。所有这些都由面包师傅用面粉打磨的手塑造而成。他们可能没有想到三辊面团压片机。
但是，合适的设备和技术可以帮助复制与“手工”烘焙食品相关的许多特性，从而能够使其大规模生产。有各种各样的设备，甚至是整条生产线，都可以用来生产出看起来像是面包师傅厨房里做的产品。

大型面包店设备制造商的顾问和前雇员Gary Seiffer说：“这些都是可重复且可行的，并且可以自动化地大量完成。”

有这样的争论，或者人们曾经争论过，在多大程度上可以使用自动化来制造一种产品，而这种产品仍然可以被称为“手工产品”。有些人采取了强硬的态度，Seiffer说：“有些人说你不能使用机器。如果你使用的是机器，那么就不是工匠。”

但随着拉布雷亚面包房(La Brea Bakery)等公司开始大量生产出不可否认具有工匠风格的面包后，许多人的观点转向了结果而不是手段。重要的是过程、成分，尤其是已计算在内的结果，而不是设备。产品如何加工并不重要，只要它具有消费者想要的工匠风格特征。

当然，这些特征因产品而异。法棍面包以其脆皮和轻屑而闻名。将百吉饼煮熟，使它的外皮呈胶状，表面有光泽，同时杀死百吉饼表面附近的酵母，使内部致密。

Seiffer说:“当他们第一次开始用架式烤箱烘烤百吉饼并使用蒸汽喷射法时，批评人士说那不是百吉饼，而是中间有个洞的面包卷，因为它生长得太快了。”他表示，关键是要在一定程度上尊重任何产品制作的传统。即使在狭窄的既定产品类别中，也没有统一的规则。“对某些人来说，法棍面包具有某种中等大小中空的结构，但在法国的其他地区，他们会说，嗯，它应该更通风一些。”

温和处理
尽管有各种各样的产品，但大规模生产的手工面包确实有一些普遍适用的原则。也许最常见的是温和处理。
许多手工制作的面包都有一个共同点，那就是面包屑有一个相对开放的中空结构，这让它具有一种令人愉悦的蓬松质地。这是面团中二氧化碳数量的作用。为了让二氧化碳保持在原来的位置，重要的是不要给面团太大的压力。Naegele Inc公司的销售副总裁Ken Hagedorn认为，这意味着要关注生产线的源头，因为大部分的压力都是在那里发生的。

Hagedorn说：“如果因为加入面团而对生产线的前端造成任何损坏，那么实际上无须在下面步骤中做任何事情来挽回，” 他说，关键是要尽可能避免打破面团的“皮”使其脱气。 对于允许长时间发酵的面团而言，这尤其具有挑战性。发酵通常会使面团沾水，在某些情况下会留下高达90%的水。

温和处理从第一步开始：将面团装进供给加工线的料斗中。美国Rheon公司销售副总裁John Giacoio说，重要的是这些漏斗不要太大。工业烘烤生产线通常始于可容纳1000磅或更多的面团料斗，但含有富含二氧化碳的面团，大量面团会从面团底部的将气体中压出来。Giacoio说，这个原则有时不会适合来到Rheon的试点工厂查看其手工模型面包的面包师。

 “他们通常会看着生产线前端的料斗说，‘它们为什么这么小？我需要把1000、2000磅的面团放进这个料斗里，’”他说。但在大多数情况下，他们会改变看法。“一旦我们向他们解释并向他们展示其工作原理，他们就会想，‘哇，这真的很有意义。 为什么要让面团静置两三个小时以形成中空结构，然后将其压碎呢？’”

提升
减少送入生产线的面团数量通常需要进行较大调整。但对于含水量较高的面团产品，例如恰巴塔面包（ciabatta），水分可能高达80%或更高，这可能是最容易的。
这种面团实际上是流动的，所以成千上万磅面团可以倒在传送带上。但料斗仍然必须保持很小，并且要连续进料，因为如果面团里的二氧化碳积累太多，还是有可能把面团的二氧化碳压出来的。

对于不流动的面团，除了将其放置在混合碗、面团盒或其他容器中，别无他法，直到准备好通过减小尺寸的漏斗为止。这意味着它必须有空间。Giacoio说：“面团通过的漏斗越小，最终产品就越好，但这意味着他们将需要更多的地面空间花费在面团上。”

在任何情况下，许多手工产品都需要面团发酵或者放置数小时，这就需要空间。正如Giacoio所指出的，如果一条两吨管线的供给量是500磅，面团需要放置3个小时，24碗面团就要随时放在地面上。Giacoio说：“你可以采取一些捷径，但也会暴露在最终产品中。”

下一步是把这批面团捏成一个个的面包、面包卷或其他形状，轻柔温和的处理是至关重要的。一些传统的切分面团的方法，如三辊面片挤出机或面团球挤出机，施加的压力太大，不适用于很多手工产品。
Hagedorn说:“如果面团的含气量很多，你把它放进一个普通的三辊挤出机种，就基本上是在让它脱气并将它毁掉。下一步你在生产线上做什么都不会有帮助。”

这就是为什么要从Rheon公司和其他供应商那里获得无压力的设备或整条生产线。传统的轧面机使用压缩辊，迫使面团通过一个固定的开口。在Rheon公司生产的无应力生产线中，面团下面的辊子在传送带上以不同的速度移动，可以使面团以更少的应力前进。

 “所以并没有真正的挤压，” Giacoio说，“更多的是从面团的两端拉扯，以减少面团的厚度。我们不惜一切代价试图摆脱挤压。”

对于那些需要更温和处理的产品，比如千层饼，Rheon公司提供了一种更复杂的减压系统:面团上方的辊子以椭圆形的路径移动，将面团压在三条不同的传送带上，每条传送带都连续快速移动。这样就能把面团拉长而不受挤压，所以脂肪层和面团层就不会被破坏。

蒸汽和表皮
当然，烤箱里发生的事情和进烤箱之前发生的事情同样重要。对于许多手工制作的面包，尤其是那些有脆皮的面包，一种比较标准的做法是确保烤箱有足够的蒸汽。

Seiffer说，当面团中的淀粉与水蒸气混合时，就会变成胶状，防止面团的外皮快速变硬。一旦凝胶状结构开始被烘烤变干，表皮就会变得坚硬到合适的程度。“所以，如果你把一个面团放进没有蒸汽的烤箱，它就会太过迅速地变得紧密，或者太迅速地在面包皮中烘烤，从而使面包本身变得紧密，因为它不能生长。”
热源的类型也很重要，基本是在直接加热和间接加热两者之间选择，间接火通常用热交换器进行，或用热空气撞击。

热源通常是由面团成型速度和需要多少水分等因素决定的。对于盘式面包，水分通常由平底锅保留，通常使用间接火。如果面包在烘烤过程中需要被吸走水分，另一种方法是炉烤，将面团放在固定的石器或移动的石器输送带上进行。

对于需要温和烘烤的产品，热油烤箱是一个选择。Hagedorn说，这种工艺在欧洲很流行，现在在美国也开始流行起来。被油加热的线圈或板被放置在产品上方和/或输送带下方，它提供温和的供暖，但相对昂贵，而且不像其他方法那样容易使用。

无论是脆皮面包、内部中空或紧密的面包，还是其他让面包和其他商品看起来像“手工制作”的东西，只要有合适的设备与技术，尤其是足够的时间，通常都可以做成任何数量的面包。

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》


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