全麦烘焙，健康时代的烘焙新趋势

当代消费者对烘焙食品需求
在过去，传统烘焙产品中所含的碳水化合物、脂肪以及热量通常比较高。为了实现烘焙食品优质的口感，有些商家企业会在产品中加入各类调味辅料，消费者在享受美味的同时，也增加了健康负担。

据《中国成年居民粗杂粮摄入状况》，目前我国超八成成年居民全谷物摄入不足，这可能导致B族维生素、矿物质和膳食纤维的缺失，且精米白面摄入过多还不利于慢性病的控制。

随着时代不断发展，人们开始对食品的“安全“、”健康“等问题上的重视度在不断提高。消费者对烘焙食品需求从过去只求温饱开始向营养健康的方向发展，不再只关注产品价格因素，更多开始关注产品的健康性和安全性。据相关数据表明，当前消费者对烘焙食品的追求主要以高纤维、低糖低脂肪的烘焙食品为主要趋势。

• 高纤维

高纤维食物是指富含膳食纤维的食物，经常食用对人体健康有益。膳食纤维对调节肠胃健康、控制血糖等有益，同时还可以增强人体饱腹感。膳食纤维主要存在于全谷物、豆类、蔬果中。

• 低糖低脂肪

随着消费者对健康需求的提高，更多的全谷物食品、纯素烘焙食品、低糖食品等，成为了当前食品消费市场的热点。
烘焙产品的发展趋势以低聚糖、多元糖醇、植物活性成分、维生素等为原料，生产出低糖低脂的健康食品。

健康烘焙食品：全麦烘焙
作为连锁饼店或者是私房烘焙，更多的关注点应该在于产品研发。如何将高纤维、低糖低脂等元素更好地融入产品，生产出健康且美味的产品是我们的当务之急。

• 什么是全麦烘焙
  
  

全麦作为全谷物健康烘焙食品的代表之一，我们先来看下全麦面包在微博社交平台上的搜索量：

我们可以看到全麦面包在微博上的阅读量为1422.1万，由此可见人们对全麦产品是有一定关注度的，同时也是消费者对健康追求的体现。
全麦面包，主要指的是未去掉麸皮和胚乳的全麦粉制作的面包。
它和白吐司、甜面包等产品的最大区别就在于其中含有麸皮，因此具有丰富的膳食纤维、维生素E、矿物质元素。

全麦面包的颜色呈现微褐色，肉眼可见麦麸的颗粒，整体质感比较粗糙，散发着浓郁的麦香味。

• 全麦的应用
  
  

真正的全麦产品，它的口感和传统吐司、甜面包相比，肯定稍逊一筹。
因此，在全麦的应用上，为追求口感纤柔和健康兼得，优秀的烘焙师和烘焙爱好者研发创作出各种全麦的食用法。
比如，最常见的就是通过搭配各种果酱、新鲜蔬菜、水果等，制作成开放式三明治，品尝美味的同时还保证了健康。

全麦及全麦制品的推广
随着人们对于健康越来越重视，以全麦面包为代表的全谷物烘焙产品增速较大。但据调查，目前国内全麦粉的产量和全麦粉制品的市场占比仍较低，其中的原因主要在于全麦粉的开发及利用。那么，如何解决才能更好地推广全麦粉及其制品呢？

• 提高全麦粉的品质

在原料把控上，全麦粉虽然被认为是健康营养的原料，但在加工上仍然有进步空间。比如全麦粉的颗粒过大，会影响全麦粉制品的操作特性，成品就易粗糙，气味不佳，从而限制了全麦粉的使用。通过研究和改进全麦粉生产技术工艺和设备，保留小麦麸皮等营养物质的同时提高全麦粉的品质，为烘焙师提供更优质的原材料。

• 优化全麦制品的口感

全麦制品目前没有在国内被广泛普及，主要是因为全麦粉的特性，导致全麦制品的口感相较于精白面粉制作而成的产品会偏粗糙。这对于吃惯软质类面包的国人而言，体验感就大打折扣。毕竟食品要平衡口感与营养的关系，全麦制品口感太过粗糙，消费者都不爱吃，那产品就没有了价值。因此，想要更好地推广全麦制品，则需要烘焙师加强优化全麦制品的加工，开发出满足当代消费者需求的好口感、好品质全麦制品。

就目前而言，整个行业在等待一个新的突破，全麦粉及其制品的市场还有很大的空间等待去开发，提升全麦粉的加工技艺和品质，并且研发出更符合消费者口味的全麦制品，这将更利于全麦粉及其制品的未来推广。从当前消费者对健康烘焙食品的关注度来看，全麦粉的开发和生产在未来是值得不断深入。因为它将对我国人民群众膳食营养水平和身体健康水平的提高起到巨大的意义。