如何延长葡萄酒的保质期

当询问葡萄酒鉴赏家他们最喜欢的年份时，他们可能会提到打开瓶塞时的香气、酒杯的颜色，以及复杂的味道。然而，在生产过程中和装瓶后，不必要的氧化、变色和微生物生长会损害所有这些特性，可能使生产厂家的收入和声誉受到损害。

为了防止这些不良的过程，并延长产品的保质期，酿酒师通常以亚硫酸盐（含硫化合物），如亚硫酸氢盐（HSO3-）、亚硫酸盐（SO32-）和二氧化硫（SO2）的形式添加防腐剂，这些防腐剂具有很强的抗氧化和抗菌性能。为了确保产品质量符合严格的规定，葡萄酒中亚硫酸盐的平衡至关重要。越来越多的酒庄开始认识到使用自动滴定系统的好处，该系统能够监测亚硝酸盐的含量，并提供准确可靠的结果，快速和经济有效。

监测亚硫酸盐的重要性

在葡萄酒生产过程的不同阶段，从葡萄的压榨到装瓶前，都可能添加亚硫酸盐，这取决于生产的葡萄酒类型和酿酒师的个人喜好。它们可能以游离亚硫酸盐（HSO3-， SO32- 或SO2，取决于pH 值）的形式存在于葡萄酒中，或与其他葡萄酒成分结合，如酚类和羰基化合物。

对于酿酒厂来说，准确测定亚硝酸盐的含量至关重要。如果亚硝酸盐含量过低，葡萄酒的质量可能会受到影响，可能导致需要丢弃整批葡萄酒。然而，如果亚硝酸盐含量过高，酿酒厂就会面临一系列不同的挑战。过量添加亚硫酸盐不仅成本高昂，而且过量的亚硫酸盐会延迟关键发酵过程，对葡萄酒的口感和香气有不利影响。

重要的是，亚硫酸盐被认为会引起一些人的过敏反应。对亚硫酸盐特别敏感的消费者可能会出现皮疹、胃部不适和呼吸困难等症状。有关亚硫酸盐含量的规定已经出台，以保护公众如何延长葡萄酒的保质期健康，酒庄不能销售不符合这些规定的葡萄酒。

 对葡萄酒中总亚硫酸盐（游离和束缚）的监管要求因地区和产品类型而异。在美国，葡萄酒的二氧化硫总含量不得超过350 毫克/升，任何含亚硫酸盐超过10 毫克/升的葡萄酒都必须贴上警告标签。在欧盟，对亚硫酸盐的使用有更严格的控制，根据葡萄酒的类型有不同的限制。这些法规规定，大多数红葡萄酒中的二氧化硫总量不得超过150毫克/升，大多数白葡萄酒和桃红葡萄酒中的二氧化硫总量不得超过200 毫克/升。起泡酒的总二氧化硫含量可能高达235 毫克/升，而某些甜葡萄酒的亚硫酸盐含量可能更高，最高可达400 毫克/升。其他国家也有关于亚硫酸盐含量的类似规定。

确定亚硫酸盐含量

有很多方法可以用来监测葡萄酒中的亚硫酸盐水平。这些方法包括蒸馏、酸碱滴定、碘量滴定、酶分析，包括比色法或分光光度法检测技术。

莫尼尔- 威廉姆斯法（Monier-Williams）和利普（Ripper）碘量滴定法是测定葡萄酒中亚硫酸盐的两种比较广泛的方法。Monier-Williams 方法是一个多步骤的过程，首先涉及到通过蒸馏捕获过氧化氢中的二氧化硫。然后用氢氧化钠滴定这一步生成的硫酸，测定二氧化硫的浓度。虽然Monier-Williams 法是一种非常精确的测定葡萄酒中亚硫酸盐含量的技术，但由于需要进行蒸馏步骤，这一方法在常规分析应用中往往不切实际。

Ripper 滴定法是一种替代方法，可直接测量亚硫酸盐，无需耗时的蒸馏步骤。许多酒厂都是手工进行碘量滴定，用淀粉作为指示剂来监测颜色变化的终点。游离SO2 的含量可以在滴定前通过酸化样品来测定，而总SO2 可以通过首先用氢氧化钠处理样品来测定，氢氧化钠释放出结合的亚硫酸盐。在结合的亚硫酸盐测试工作流程的稳健性是许多酿酒厂的首要任务，尤其是对那些具有大量测试要求的酿酒厂。自动化滴定系统操作弹性的最新改进有助于最大程度地减少维护要求并简化维护。

硫化物被释放后，对游离的SO2 进行滴定。尽管如此，使用手动Ripper 滴定法测量SO2 仍然具有挑战性，原因有很多。考虑到需要用肉眼监测与这种滴定法相关的颜色变化，准确确定红葡萄酒的终点可能会有问题，因为样品颜色较深，很难确定颜色变化的开始。这一限制意味着测量结果往往不一致和不可靠，从而使最终产品的质量和法规遵从性面临风险。此外，由于操作人员必须在整个实验过程中充分参与滴定，因此手动滴定可能非常耗费资源。对于资源有限的酒厂或决定扩大生产的酒厂而言，需要一名经过专门培训的操作员或操作员团队（对于大型生产）来执行手动SO2 滴定可能是一个瓶颈。

使用自动滴定仪测量亚硫酸盐考虑到监测亚硫酸盐水平以保护葡萄酒质量和延长产品保质期的重要性，酿酒师越来越多地使用自动滴定系统来更快更有效地产生结果。由于自动Ripper 滴定使用电极来监测电位终点，而不是主观的颜色变化，因此无论哪个操作员执行测试，它们都可以提供精确的结果。此外，通过生成首次正确的准确结果，这些系统能够支持快速，更明智的决策。

现代的自动滴定平台还能够在无需人工干预的情况下执行测试，只需按一下按钮即可启动测，从而使酒厂能够更有效地进行亚硫酸盐测试。此外，这种易用性使操作员可以腾出时间从事其他任务，例如额外的安全性或质量测试，并为酿酒厂提供了灵活性和能力，可以迅速扩大亚硫酸盐测试活动的规模，而无需显着扩大其团队。最新的亚硫酸盐测试自动化平台已从数据收集扩展到处理和分析，使酒厂能够根据法规要求自动计算和存储结果，同时避免了使用手动工作流程可能发生的转录错误风险。

此外，一些最新的滴定平台使酒厂可以编程并将常用方法的详细信息保存在系统中，以供操作员常规使用。这些便捷，直观的系统可以消除每次测试之前设置相关条件所需的时间，从而帮助酿酒厂更有效地工作。更高级的平台将允许系统管理员锁定预编程的测试，以防止未经授权的用户更改它们。对于工作流程较大的实验室，这些功能在提高生产率和提供更一致的结果方面可能会非常有用。

亚硫酸盐测试工作流程的稳健性是许多酿酒厂的首要任务，尤其是对那些具有大量测试要求的酿酒厂。自动化滴定系统操作弹性的最新改进有助于最大程度地减少维护要求并简化维护。一些现代化的自动滴定仪甚至可以诊断性能问题，并使用清晰的屏幕说明指导操作人员完成重新校准和维护步骤。由于亚硫酸盐测试通常由操作员进行而无需任何深入的技术知识，因此这些系统的改进的简易性和易用性可使酿酒厂延长维护操作之间的间隔，并在出现问题时使滴定仪更迅速地投入使用。这些创新功能提高了运营效率和生产力，并帮助酿酒厂恢复了自己擅长的领域：确保优质葡萄酒从葡萄园到葡萄酒杯的旅程。

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

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