生产生酮零食的关键

 “生酮饮食”可以说是美国目前最为热门的饮食时尚。其名人追随者包括勒布朗• 詹姆斯（LeBron James）和卡戴珊（Kardashians）在内。根据凯瑞集团（Kerry Group）的一项估计，该市场将以每年5.5％的速度增长，到2027 年将达到156 亿美元。

但是这种生酮饮食独特的多脂肪少碳水化合物的混合，会给加工带来一定的挑战。2019 年，“生酮”是Reddit 论坛上讨论极为广泛的饮食趋势，而“生酮煎饼”和“生酮芝士蛋糕”分别是2018 年谷歌上搜索最多的食物词汇的第四和第五名。

这些术语表明消费者对与生酮饮食相关的放纵食品很感兴趣。这可能就是为什么声称生酮的零食会大量出现的原因。Innova Marketing 于2017 年追踪了第一批与生酮饮食相关的新零食，2018 年还不到50 种，但到2019 年，数量增加了5 倍。

Bett3r Keto公司进行了反复试验，才找到一种适合的烘烤方法，能够持续生产出健康的生酮减肥饼干。

Innova Market insights 北美战略洞察部副总裁汤姆• 维希勒（Tom Vierhile） 说：“ 根据调研， 从2020 年1 月到7月，已经相当于2019 年‘酮’或‘生酮’零食产品总量的76%。”

这一概念也正引起一些主流加工商的兴趣。例如，2020年9月份，通用磨坊推出了“Ratio” 生酮友好系列小吃，开启该公司在生酮饮食方向的产品拓展。目前Ratio 生酮系列包括酸奶产品和坚果棒，其中酸奶共有草莓、椰子、香草、芒果和樱桃五种口味，每杯含有15g 脂肪、2g 碳水、15g 蛋白质和1g 糖。

Ratio 生酮系列遵循生酮饮食原理，降低碳水，并抬高脂肪含量弥补风味的不足，同时增加蛋白质以应对人体因生酮饮食导致蛋白质缺失而可能引发的不良反应。

生酮饮食到底是什么呢？

生酮饮食是一种高脂肪、低碳水和适当蛋白质的饮食方式，最早是在19 世纪初用于治疗儿童难治性癫痫。通过这种饮食方式，人体可以通过燃烧脂肪产生一种称为“酮”的能量分子，来代替血糖给身体供能。由燃烧脂肪产生的“酮”可以提供几周、甚至几个月稳定、不间断的能量，并且达到瘦身效果。

生酮饮食厌恶碳水化合物，重视蛋白质，并以脂肪作为碳水化合物的替代品。“通常，我们的细胞更喜欢使用葡萄糖作为能量，但是当碳水化合物的摄入量较低时，循环血糖水平就会大大降低。”

营养与营养学研究院的发言人南希• 法瑞尔• 艾伦（NancyFarrell Allen）说，“然后我们的身体将能量转化为酮症的过程。”

碳水化合物在阿特金斯饮食法（Atkins diet）和旧石器饮食法（paleo diet）中也被妖魔化，而碳水化合物的减少似乎与对脂肪（至少是某些种类的脂肪）更宽容的态度相结合。和大多数节食法一样，大多数遵循这些方法的人都把减肥作为首要任务，不过Farrell Allen 提醒说：“虽然大多数人为了快速减肥而开始这样的节食法，但与其他有益心脏健康的节食法相比，酮式节食法减肥的效果会随着时间的推移而越来越不明显。”

生酮零食加工面临的挑战

不管生酮饮食对帮助个人实现其目标的效果如何，生酮友好型零食都会给加工带来新的挑战。“生酮饮食包括高脂肪、低淀粉和中等蛋白质。” 加里•塞弗（Gary Seiffer）说，他是EnSight Solutions 公司的销售专家。“蛋白质在烹饪过程中起到粘合剂的作用，就像淀粉一样，帮助保持产品的形状。因此，当脂肪是主要成分时，不仅适当的混合和形成至关重要，后续处理也非常重要。”

生酮配方最大的挑战之一是缺乏碳水化合物，也就是说配方中很少或不含淀粉。不管从饮食的角度来看是好是坏，淀粉都很容易被加工，因为它会膨胀并保持形状，特别是当它们通过挤出机加工时。

压力的下降降低了配方中水分的沸点，导致水分蒸发，使面团在油炸时形成空隙结构，从而变得疏松。但对于生酮零食的配方来说，这是不可能的，因为它们往往富含蛋白质和脂肪。

Clextral 的挤出工艺专家哈德里安• 德勒马祖（HadrienDelemazure）说：“酮式配方的高脂肪含量导致膨胀程度降低，因此与传统的谷物类零食相比，这些零食通常具有更大的质地。”

蛋白质的密度是碳水化合物的10-20 倍，因此需要更大的压力才能在挤出机中进行加工，从而提高了加工温度。这对脂肪有影响，脂肪容易在热和压力下融化。从脂肪和蛋白质中去除水也比从淀粉中去除水更难。

由于这些和其他原因，生酮零食比传统小吃更难塑形，而且通常无法形成独特的形状。Delemazure 说：“生酮零食通常以基本形状制成，因为蛋白质的纹理往往会产生随机而独特的表面外观——这对零食制造商来说可能是有趣和理想的产品属性。”他表示，双螺杆挤出机对于高脂肪、高蛋白的酮类配方来说是很好的选择。

但是成型问题，就是为什么Seiffer 认为挤出不是生产生酮配方的好选择。他说：“挤压全是利用压力。” 挤压往往会提高产品温度。温暖时脂肪会融化。淀粉可能没有机会被煮到能保持形状的程度，中等程度的蛋白质可能还没有机会凝固来保持形状。

此外，许多生酮零食配方是无麸质的，使它们很难具有薄煎饼或松饼面糊的粘稠度；这需要使用泵等设备助力。含酮零食的高脂肪含量还会引发其他问题。例如，猪皮和肉片通常是用猪油煮的，这就带来了一定的挑战，因为猪油的熔点相对较高，在室温下就会凝固。TNA 北美地区销售经理亚对于生酮配方，双螺杆挤出机比单螺杆挤出机是更好的选择。

当• 霍洛威（Adam Holloway）说，这使得清洗炸锅和回流管、歧管和过滤器等辅助设备变得更加困难。Holloway 说：“可能还需要对煎炸过程进行调整。” 与传统的零食产品不同，传统的零食产品在烹饪过程中会吸收油脂，而猪肉皮颗粒在膨胀时会产生油脂。这意味着必须规定要从炸锅中去除油以保持合适油位，而不是像薯片那样重新添加。

科学多于艺术

酮类零食的加工商从一开始就面临这些困难。Bett3r Keto 的首席营销官赫克托• 帕特里克（HectorPatrick）说：“糖、粘合剂、填充剂和面粉，能够产生甜味以及各种风味和质地，去掉它们或是替换它们，都非常困难且成本很高。” Bett3r Keto 公司生产全系列的酮类产品，包括饼干和巧克力棒。

Patrick 说：“尤其是烘焙，它更像是一门科学而非艺术。传统的烘焙离不开脂肪和糖，当你不得不抛开它们时，真的很难获得风味和味道。最重要的是，你还需要让产品‘可交付’，这在一开始就非常困难。”

这一问题对于饼干等传统表面酥脆的零食来说尤为严重。“我们有时被束缚住，不得不削减开支……因为在制造和物流方面缺乏可扩展性。”Patrick 说，“我们遇到过各种问题，从碎饼干到保鲜不超过一个月的曲奇。”所涉及的困难意味着，当加工商找到解决方案时，他们想要保守秘密。

“我不愿透露制造过程的细节，因为我们的酮类产品在市场上是非常独特的。它被酮类消费者所认可，同时保持了酥脆的质地。这种酥脆由于高脂肪含量而难以实现。”Sheila G的Brownie Brittle 营销副总裁阿什利道金斯（Ashley Dawkins）说。

较小的酮类零食制造商不得不聘请合同制造商代工，但他们不是万能的。Patrick 表示，“我们花了一年半的时间进行尝试，但失败了。不过，现在我相信，我们终于找到了合适的团队，可以保持我们的‘小批量生产’和‘动手方法’进行配方和研发，同时以合理的价格提供一致性和可扩展性。”

生酮零食很受欢迎，它们能让你尽情享受生酮饮食。这是因为人们自己在饮食中很难做到不含糖和任何其他形式的碳水化合物。掌握它们的配方，并克服加工过程中的困难可能是盈利的关键。由于脂肪含量高，要让Sheila G的布朗尼保持苏脆并不容易。

来源：荣格-《国际食品加工及包装商情》

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