以正确的方法进行有效清洁和消毒

在当下错综复杂的食品安全环境中，食品制造商们一边努力满足着当前法令法规的要求，同时还要兼顾停机时间和生产效率之间的矛盾。对于食品生产企业来说，生产设备的清洁至关重要，但这项任务却常常没有得到足够的重视。在一些情况下，清洗的过程、深度和广度并没有完全执行到位。事实上，无论生产工厂的规模大小，都需要进行常规清洁，并且必须制定总的清洁计划，且纳入到日常内务管理活动中。

食品制造商应该对不同级别的清洁度都非常熟知，并在战略上加以实施。清洁的最低标准是“视觉上”的清洁；然而，这只是简单地将食物和碎屑从一个肉眼能看到的表面上清除。任何一位微生物学家都能证明，看不见的东西仍然会伤害你。那么，清除视觉碎屑后的下一步是什么？这就是需要进行消毒和杀菌的地方。工厂想要实现更好、更高水准的清洁水平，就要对一些通用原理有扎实的了解。

就像行业中使用的许多术语一样，工厂人员可能经常将清洁与消毒相混淆。那么，两者有什么区别？根据美国食品和药物管理局（FDA）的说法：“清洁，是指通过对食品接触表面进行充分处理，从而能够有效地摧毁对公众健康有重要意义的微生物营养细胞的过程，并大大减少其他有害微生物的数量，但不会对产品或对消费者的安全造成不利影响。”简单来说，专家们认为，清洁可以杀死99.9％的细菌，并帮助将其数量减少到安全水平，而消毒过程更进一步，可以杀死更多的微生物（包括某些病毒和霉菌）。

许多因素会影响安全和卫生计划的效果，而最有效的方法通常比拿一瓶漂白剂要复杂得多。因为并非所有的清洁剂和消毒剂都是一样的，所以至少你要知道如何清洗，以及有哪些可用的方法。

确定目标

首先要考虑你所针对的细菌和其他微生物的类型；这将有助于您决定是否需要消毒。这些信息通常出现在危害分析和关键控制点（HACCP）或食品安全计划中，以及成分和工艺危害分析中。

许多设施使用三磷酸腺苷（ATP）擦拭来开始常规清洁的历史记录，然后通常根据该文件的清洁频率，使用总平板计数获取更多信息。由于大多数工厂不会对产品接触的表面进行病原体检测，因此在确定是否进行清洁或消毒杀菌程序时，第2区和第3区的微生物擦拭程序通常包括在风险评估中。

微生物产生的生物膜也必须考虑在内，因为生物膜可以起到屏蔽作用，防止细菌从表面清除，从而影响到清洁和消毒的频率。

评估您的消毒选项

消毒灭菌可以通过多种方式完成，包括通过加热、巴氏灭菌、加压或辐射等方法。彻底消毒和灭菌的另一种，也是更容易实现的途径是使用化学药品，即化学消毒剂进行消毒。多种因素将有助于选择最适合的化学品。

在选择正确的化学品时，首先要考虑拟用的清洁剂或消毒剂是否被批准用于食品加工设施。通常，非处方家用化学品包含未经食品加工者许可的香料、染料和惰性化合物。在美国，清洁剂和消毒剂受美国环境保护署（EPA）的管制，并且必须满足其标签、储存、使用和处置的标准。此外，根据您的设施类型，这些化学物质需要符合相关部门与食物接触的法规。

此外，还应考虑产品是高风险还是低风险，以及清洁或消毒过程将在杀菌前还是杀菌后进行。还有一项必须考虑的是，该化学品是否可以应用到设备的表面，因为许多化学品会着色、降解，甚至与应用区域发生反应。因此，要与设备制造商和化学品供应商保持沟通，以确定哪些化学品可以安全地用于您的工厂设备。

细菌对化学物质产生的抗性是不可忽视的重要因素。为了避免这种抗药性，许多公司选择全年轮换使用消毒剂的方法。例如，从基于氯的消毒剂改为基于酸或季铵的消毒剂。

清洁剂和消毒剂都需要接触时间（称为“停留时间”）和浓度水平才能达到目的。许多高浓度的消毒剂和杀菌剂在应用后需要进行饮用水冲洗，以将其从接触表面上充分去除，因此应考虑是否需要使用无冲洗消毒剂。

为了确保正确的使用化学消毒剂，可以提前购买多种清洁剂和消毒剂以备使用，而其他化学药品可能必须手动稀释或放入自动分配器中。在某些情况下，还要求使用特定的水温以实现更好的药效。一些化学品供应公司甚至可以提供定制的混合化学品以达到更佳的效果。有很多选项可供选择，因此与化学品供应商讨论您的特定要求，有助于消毒计划的成功实施。

除了安全性以外，还会有一些其他事项限制化学品的应用。例如来自客户的要求、宗教的限制（例如犹太洁食）或特殊认证（例如有机物）等。如果混合浓度较高，或者在表面停留较长时间，许多清洁剂也可以作为消毒剂使用。所以，如果你想减少手边的化学物质的数量，那么选择一种化学物质两用是可行的。化学品标签上的使用说明有助于您做出选择。

清洁及杀菌方法的选择

紫外线杀菌：紫外线杀菌消毒是利用适当波长的紫外线能够破坏微生物机体细胞中的DNA（脱氧核糖核酸）或RNA（核糖核酸）的分子结构，造成生长性细胞死亡和（或）再生性细胞死亡，达到杀菌消毒的效果。

臭氧杀菌：臭氧能氧化分解细菌内部降解葡萄糖所需的酶，致使TCA循环无法进行，从而导致细胞生命活动所需的ATP无法供应，使细菌灭活死亡。直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡。透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。

辐射灭菌：辐射灭菌是利用电离辐射杀死大多数物质上的微生物的一种有效方法。用于灭菌的电磁波有微波、X射线和γ射线等。它们都能通过特定的方式控制微生物生长或杀死微生物。例如微波可以通过热产生杀死微生物的作用；紫外线使DNA分子中相邻的嘧啶形成嘧啶二聚体，抑制DNA复制与转录等功能，杀死微生物；X射线和γ射线能使其它物质氧化或产生自由基（OH·H）再作用于生物分子，或者直接作用于生物分子，打断氢键、使双键氧化、破坏环状结构或使某些分子聚合等方式，破坏和改变生物大分子的结构，从而抑制或杀死微生物。

氯类消毒液：常见成分包括次氯酸钾、二氧化氯。衍生产品包括次氯酸锂、次氯酸钙、次溴酸钠、次碘酸钠、含氯的氧化物溶液，氯化的磷酸三钠、三氯异氰尿酸钠或钾等。

最主要的作用方式是通过它的水解作用形成次氯酸，次氯酸再进一步分解形成新生态氧，新生态氧的极强氧化性使菌体和病毒的蛋白质变性，从而使病原微生物致死。

过氧乙酸：过氧乙酸具有很强的氧化作用，可将菌体蛋白质氧化而使微生物死亡。对多种微生物，包括芽孢及病毒都有高效、快速的杀菌作用。

清洁哪里及如何清洁

以下几点和情况可能会进一步指导您的方法。

设备零件盥洗室：因为在这些区域清洗的较小部件可以在整个工厂中使用，大多数站点使用热水和通用清洗剂以及氯基或季铵基消毒剂。

地漏：在生产环境中必须对地漏进行清洁和消毒。在这些位置可以发现许多微生物，这就是为什么大多数工厂都使用强力消毒剂对排水沟进行消毒的原因。由于排水管和排水格栅不是全部由相同的材料制成，因此要识别材料并确保消毒过程不会损坏或腐蚀它们非常重要。

屋顶泄漏：屋顶泄漏可能会携带非常有害的微生物，因此强烈建议对泄漏区域进行消毒。用于防止或转移泄漏的设施也应列入消毒计划。由于消毒不能杀死100％的微生物，因此许多工厂在屋顶修复后会丢弃防止泄漏的临时设施，以避免无意中为微生物提供了藏身的区域。

生产单一面包的生产线：生产环境的烤箱前后部分通常没有很大的存储化学药品的空间。在这种情况下，最通用的清洁剂也可以用作较高浓度或较长停留时间的消毒剂。由于温度不同以及微生物生长的环境不同，您可以在烤箱前更频繁地进行消毒，而在烤箱后较少进行消毒。

没有杀菌步骤的即食冷冻蘸酱制造厂：在这种情况下，应使用强力的清洁剂，有时甚至是消毒剂，因为这种操作会增加微生物生长的风险。由于产品没有经过烹饪步骤（杀菌步骤），因此清洁和消毒过程通常每天或更为频繁地进行，以减少污染的风险。

生物危害：当工厂发生生物危害泄漏时，请一定使用消毒剂。这样的生物危害含有许多通常与生产过程无关的额外微生物，因此您需要比典型的消毒方案给予更多的关注。请务必在清洁程序中列出适当的消毒剂，有针对性地处理此类事故。

归根结底，清洁和消毒的程序必须与HACCP及食品安全团队协调后做出的决定，因为对设备、工艺、原料或成分的更改将极大地影响清洁和消毒的效果。此外，积极与化学品供应商或化学品制造商保持沟通，将有助于确定和解决特定的化学品需求。保持微生物学研究的最新进展也是必要的，因为每年都会发现新的潜在危害和藏身区域。

因为设备、工艺、原材料或配料的变化将极大地影响要求。此外，积极与化学品供应商或化学品制造商保持沟通将有助于确定和解决特定的化学品需求。由于每年都会发现新的潜在危险和藏身区域，因此保持微生物研究的最新进展也是必要的。

每家工厂都是独一无二的，都有各自的清洁和消毒杀菌需求。您在讨论中涉及的人员和信息越多，就越有可能满足您的清洁和消毒杀菌需求。

作者：BretZaher

摘自：Foodqualityandsafety杂志