迷迭香提取物—— 一种高效的天然抗氧化剂

氧化问题一直是限制食品货架期的一个非常重要的因素。食品内脂质成分的氧化，会造成风味损失和异味；色素成分的氧化会造成褪色、变色等问题；蛋白质和维生素也会发生氧化，蛋白质氧化会造成产品功能和质构的改变；而维生素的氧化会导致营养素流失，使产品营养价值下降。

对于那些易氧化的食品，添加抗氧化剂是最为经济有效的保证品质的办法。长期以来，人工合成的抗氧化剂一直是市场的“主流”，如丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），特丁基对苯二酚（TBHQ）等，它们广泛用于各个食品，延迟氧化过程，延长保存期。但是，近年来，随着消费者对健康和安全的关注度日益提升，食品标签的“清洁化”和“透明化”渐渐成为市场主流，标注“无人工添加剂”的产品也随之越来越受消费者欢迎，所以很多企业都在寻求替代人工合成抗氧化剂的天然解决方案。

其中，迷迭香提取物就是一种高效且应用广泛的天然抗氧化剂。

迷迭香提取物是什么？

在欧美国家，迷迭香（RosmarinusofficinalisL.）是日常烹饪的传统香辛料，应用非常广泛，关于迷迭香的最早记录可以追溯到公元前5000年的地中海地区。有趣的是，迷迭香在中国也有久远的历史，并不算是最近的“舶来品”，早在公元220年的汉朝，迷迭香就已经传入中国，而且已经开始在中国广泛种植。

迷迭香提取物源于迷迭香的叶片，它是通过溶剂提取，或者超临界二氧化碳等萃取方式提纯，精制后得到的产品。生产迷迭香提取物的迷迭香品种也是有讲究的。经过精心选育之后，植物体内的抗氧化活性成分达到最大化。这样的品种专门用于提取抗氧化剂，主要在摩洛哥和美国大量种植。

虽然迷迭香很早就作为香辛料来使用，但迷迭香优越的抗氧化活性是最近才被人们发现的。最早关于迷迭香中抗氧化物质的文献，1955年才被RacandOstric-Matijasevic首次作出。随后，人们做了大规模的实验和研究，明确了迷迭香里主要的抗氧化成分，还建立了一整套的提取方法。到了1977年，已经出现了较为成熟的迷迭香提取技术和脱味技术。

直到1987年，美国凯斯克Kalsec®公司率先成功实现了迷迭香提取物商品化量产，用于食品抗氧化剂。

目前，在所有已发现的植物提取物中，迷迭香提取物是对油脂抗氧化活性最强的，也是抗氧化特性被研究得最为透彻的。

迷迭香提取物的活性成分有哪些？

目前，从迷迭香分离得到的有明显抗氧化活性的化合物有数十种，其中囊括了各种不同极性和溶解性的物质，包括多酚类、双萜类、类黄酮、甚至是一些可挥发性组分等。它们彼此共同作用，起到“协同增效”的效果，迷迭香提取物之所以能在各种不同食品领域都展现出出色的抗氧化活性，跟它复杂的抗氧化活性成分是分不开的。

在这些抗氧化活性成分中，最有代表性的是3种成分：鼠尾草酸（CarnosicAcid,CA）、鼠尾草酚（Carnosol,CN）和迷迭香酸（RosmarinicAcid,RA）。其中前两者（鼠尾草酸和鼠尾草酚）为油溶性，它们的总含量常简写为CA+CN，是迷迭香提取物油溶性剂型的检测指标。而迷迭香酸（RA）是水溶性的，对于水溶性的迷迭香提取物剂型，通常会选用迷迭香酸来作为活性成分的检测指标(图1)。

迷迭香提取物的应用领域和案例

目前，迷迭香提取物在大部分国家都被批准用作抗氧化剂，添加到各种类型的食品中。中国当然也不例外。在国家食品添加剂使用标准（GB2760-2014）中，迷迭香提取物可以作为抗氧化剂添加到包括油脂、油炸面制品、肉制品、蛋黄酱、膨化食品、调味料以及植物蛋白饮料在内的共7大类19小项的食品中，应用范围非常广。下面我们就举一些应用案例来说明迷迭香提取物的抗氧化效果。

◆迷迭香提取物在油脂中的应用

迷迭香提取物是一种高效的油脂抗氧化剂，添加到油脂中，可以起到延长保质期，延缓油脂氧化酸败，防止异味产生的效果。图2和图3分别是单体和复配迷迭香提取物在芥花籽油和葵花籽油中按照不同剂量添加后，诱导期的变化情况。

诱导期（Inductiontime）是衡量食品氧化稳定性的重要指标，诱导期越长，证明食品越稳定，越不容易氧化。从图中可以看出，无论是在芥花籽油还是葵花籽油中，添加了单体迷迭香提取物的油脂诱导期更长，而添加了复配迷迭香提取物（迷迭香提取物+其他天然抗氧化剂）的剂型，由于协同增效作用，在适当的添加量下，可以达到接近甚至超越合成抗氧化剂（TBHQ）或高油酸葵花籽油的效果。

◆迷迭香提取物在高脂肪零食中的应用

对于高脂肪含量的零食，比如坚果类零食、薯片、玉米片等，氧化是制约保质期的主要因素。特别是花生、核桃、扁桃仁等坚果类产品，不饱和脂肪含量丰富，很容易短时间内氧化并产生异味。迷迭香提取物可以有效抑制氧化过程，起到延缓异味产生，延长保质期的效果。

正己醛是氧化反应产生的次级氧化产物之一。食品中正己醛含量与氧化异味有比较强的相关性，因此食品工业中经常用它作为氧化标志物，来判断食品的氧化稳定性。从图4和图5中可以看出，经过了约20个小时的保质期加速测试后，空白对照组的正己醛含量发生了明显的上升，这代表着已经产生了氧化异味；而添加了迷迭香提取物的实验组，正己醛含量一直维持稳定。

Spectrum®感官风味描述性测试也能佐证这个结论。从感官测试图谱中可以看出，添加迷迭香提取物的实验组和空白对照组对比，在经过加速测试后，坚果气味和坚果风味更强，氧化酸败的气味和风味更弱。这说明迷迭香提取物能有效抑制花生氧化酸败风味的形成，更好地保持花生本身的风味和香气。

◆迷迭香提取物在植物蛋白饮料中的应用

随着饮料产品消费升级的趋势，植物蛋白饮料逐渐被消费者接受和认同，这个品类自从2007年以来一直保持着高增长率。但是，氧化问题也一直是制约植物蛋白饮料风味、口感的重要因素。比如，豆奶中的豆腥味就是大豆脂氧酶（LOX）酶促氧化反应的结果；而脂肪含量较高的花生乳、核桃乳等，也容易在储存过程中发生自动氧化反应，产生氧化酸败异味。而添加迷迭香提取物可以有效抑制氧化反应，减少不良风味的产生。

下图是豆奶加工过程中，迷迭香添加浓度跟终产品氧化标志物含量的关系。从气相色谱的分析结果可以看出，与未添加迷迭香提取物的对照组相比，添加了不同浓度迷迭香提取物的实验组都表现出了更低的正己醛和壬醛的浓度水平，而且迷迭香提取物的浓度与正己醛和壬醛的浓度呈负相关。这表明迷迭香提取物具有防止豆奶加工过程中的脂肪氧化，阻止豆腥味物质形成的作用(图6)。

Oxipres是一种利用氧压法直接测定食物样品的诱导期，进而判断样品氧化稳定性的测试方法。在花生乳的Oxipres氧化稳定性测试中，迷迭香提取物同样显示出了优秀的抗氧化能力。添加了迷迭香提取物的实验组诱导期比起对照组都有明显延长。其中，添加了150ppm迷迭香提取物的实验组诱导期延长到原来的2倍。这说明迷迭香提取物对花生乳的氧化稳定性有明显促进作用，可以显著抑制花生乳的脂肪氧化酸败，延长保存期(图7)。

凯斯克Kalsec®迷迭香提取物

美国凯斯克Kalsec®作为商品化迷迭香提取物最早的供应商，直到现在，仍然是这个领域里的倡导者。通过30多年的生产经验和建立在与农户长期协作关系基础之上的持续改进，令凯斯克Kalsec®得以生产出品质更稳定、性能更优良的迷迭香提取物。

凯斯克Kalsec®通过采取持续植株育种和开发技术，已经开发出具有各种耐受性，品质稳定，表现优良的改进品种。目前，这些新品种迷迭香提取物在美国德克萨斯州西南部进行种植、收割和加工。凯斯克Kalsec®专有的提取和加工工艺可以更大限度保留迷迭香中的抗氧化活性成分，为客户提供优秀的抗氧化性能。

考虑到不同食品体系，功效和标签的需求，凯斯克Kalsec®开发了两大系列的迷迭香提取物和复配抗氧化系统，极大提供了设计配方的灵活性和使用时的便利性。

◆HERBALOX®迷迭香提取物

凯斯克Kalsec®的HERBALOX®迷迭香提取物系列在各种应用领域中，都是抗氧化的理想选择。凯斯克Kalsec®专有的提取和加工工艺保留了迷迭香中大多数的抗氧化活性成分，而不只是鼠尾草酸（CA）和鼠尾草酚（CN）。这些活性成分组合在一起，可以实现协同增效，让抗氧化效能达到更高(图8)。

■水分散性选择：QS（快速溶解）剂型

特别配方的HERBALOX®迷迭香提取物系列，克服了常规迷迭香提取物只能溶于油脂的限制，只需常规搅拌，就可以轻易、稳定地分散于冷水中。可以更方便地应用于腌渍液等需要水分散性的场合。

■脱风味的选择：XT脱味剂型

有时我们需要迷迭香提取物来实现抗氧化的功能，但不想让迷迭香浓烈的草本气味改变食物本身的风味构成。凯斯克Kalsec®独家研制的HERBALOX®XT脱味剂型就能解决这个问题。经过了脱味处理后，XT剂型可以脱除迷迭香中95%以上的风味组分，但完全保留抗氧化功能。使您可以灵活提高抗氧化剂用量，实现更长保质期的目的。

◆DURALOX®复配抗氧化剂

凯斯克Kalsec®对导致氧化变质的所有机制进行评估，以更大程度地保护产品，延长保质期。DURALOX®复配抗氧化剂是凯斯克Kalsec®研制的复配抗氧化剂剂型，在HERBALOX®迷迭香提取物的基础上，复配添加茶多酚、维生素C，混合生育酚，柠檬酸等其他天然抗氧化剂，利用组分之间的协同增效作用，在氧化变质的各个方面进行控制，延缓氧化过程。

DURALOX®复配抗氧化剂专为特定产品和每种应用特有的加工条件而设计，以发挥更大的抗氧化效能(图9)。

本文由凯斯克Kalsec®公司提供