新型食品会引起过敏吗?

 

 

近年来，新型食品（novelfood）在国际市场，尤其是美国市场上呈现出爆发式的增长。许多新型食品的出现，是试图解决消费者对大规模生产食品给环境带来的影响，以及对营养质量的担忧。另一些则把目光投向了越来越多的寻求肉类替代产品的消费者。虽然“新型食品”没有一个单一的定义，但如果一种食物没有重要的人类消费历史，我们通常会认为它是新型的。例如以前没有食用过的植物种类、藻类、昆虫、实验室培养的食物和真菌。我们也可以认为某一种食物对一个地区或国家来说是新型的，这意味着它在其他地方的消费历史可能存在。此外，一种经过完全不同加工的现有食物也可以被认为是新型的。

 

在食品供应中引入新的物种，无疑增加了新的食品过敏原的可能性。在美国，尽管估算有些误差，但基本上食物过敏的发生率约为3~4％。在消费者中有一个很常见的误区是：只有某些食物会引起人体的过敏反应。人们主观上认为只是某些食物的致敏性更普遍、更严重或更难以避免，例如，小麦、牛奶、鸡蛋、大豆、鱼、甲壳类贝类、坚果和花生，并且这些食物往往在法律要求下而贴上致敏的标签。但实际上，几乎所有食物都可能具有致敏性，并且对新食品的致敏性进行预测，已被证明是新型食品行业安全和监管方面的重要问题。

 

新型食品的开发在丰富了人们的膳食资源的同时，也给人们带来许多潜在的食用安全性问题，因此各国都在寻求一条行之有效的新资源食品管理途径。

 

 

几乎所有的食物过敏原都是蛋白质。因为所有的生物都含有蛋白质，这就意味着所有的食物也含有蛋白质，除非经过大量加工将蛋白质去除。市场上的许多新型食品都是为了取代现有的富含蛋白质的食品，尤其是肉类，因此它们本身也富含蛋白质。蛋白质在结构和功能上千差万别，这一特性使它们能够在人类的新陈代谢中发挥许多不同的作用。这种变异性也会影响过敏原，只有一些蛋白质具有显著的潜在过敏原。

 

根据食品过敏研究和资源项目（FARRP）过敏原在线（AllergenOnline）数据库的统计，目前包含2129种已知或疑似的过敏原蛋白质，包括来自食品、呼吸道过敏原来源（花粉和真菌）、接触物（乳胶）和毒液的蛋白质。每年都会新发现的过敏原被添加进去。然而，尽管已知过敏原的数量相对较多，但我们仍然不知道蛋白质的哪些特性会导致它们成为过敏原。不过，我们确实有一些线索可以帮助我们识别可能特别有问题的食物类型。

 

 

大多数食物过敏原被认为既能致敏（“启动”免疫系统稍后作出反应），又能诱发（引起“启动”或过敏个体的反应）。有很多例子表明，对一种过敏原过敏的人，会对不同食物中类似的蛋白质产生反应。这种现象被称为交叉反应。香蕉/乳胶过敏和桦树花粉/水果过敏是比较有名的例子。这种交叉反应性过敏反应，可能是由于一个对已知过敏原过敏的人食用了一种新食物而引起的。事实上，人们已经知道，对贝类过敏的消费者可能对食用昆虫类食物产生的反应敏感。然而，我们还知道不同的过敏个体对过敏原的反应方式不同，而在一种交叉反应的过敏原可能不会在另一种交叉中反应。

 

当特定类型的抗体IgE（免疫球蛋白E）与食物过敏原结合时，就会发生食物过敏反应。过敏个体拥有的IgE分子差异很大，即使是对同一食物中相同蛋白质起反应的个体也是如此。这些不同的IgE抗体对过敏原的识别方式不同。因此，即使在诊断为类似食物过敏的个体之间，交叉反应也可能非常不同。由于交叉反应性过敏的发生，并且由于目前对食物过敏的敏化阶段了解甚少，因此我们在检查新型食物过敏的可能性时，多考虑诱发因素。

 

 

目前还没有诊断测试可以确定该食物是否是过敏原。当研究人员提到过敏食物时，我们依靠的是多年或数十年在市场上食用这一食物的经验，以及对人群过敏模式的观察经验。对于新型食物来说，这通常是不可能的，因为从定义上来说，它们并没有很明确的食用历史。此外，食物过敏的动物模型很差，不能据此准确预测人类的反应。

 

由于这些原因，我们寻找食物中已知的致敏模式，以及这些模式是否存在于新引入的食物中。因为正是食物中的蛋白质会引起食物过敏，我们对出现在新食物中的蛋白质特别感兴趣。加拿大和欧盟都有独特的新型食品法规，要求制造商在预期使用的情况下检查新奇食品的潜在致敏性。目前，美国还没有一套针对新型食品的单独规定，但提出的问题大致相似。

 

新食品与已知的过敏性食品，以及通常食用的非过敏性食品有何关系？回答是：相互关系密切的生物体通常含有相似数量的相似蛋白质（按氨基酸序列）。因此，一种食物中的过敏原蛋白也可能是另一种食物中的过敏原。在不止一种食物中，有许多类型的蛋白质是过敏原。此类蛋白质通常被称为“泛过敏原”，包括水果和谷物作物中的脂质转移蛋白，以及鱼类和贝类中的原肌球蛋白。如果一种新型食品所含的蛋白质与已知的致敏食品相似，则表明该新型食品可能具有致敏性。如果蛋白质的氨基酸序列已知，我们可以很容易地检查它们的相似性。因此，在评估新食品的致敏风险时，已知的致敏蛋白数据库（例如www.allergenonline.org）很重要。与已知过敏原序列相似的蛋白质可以在实验室中进一步测试，以检查交叉反应的风险。

 

从新型食物中可以摄取多少蛋白质？回答是：蛋白质摄入的剂量越高，个体越有可能变得敏感或发生过敏反应。提供给消费者的蛋白质剂量取决于新型食品中有多少蛋白质，以及有可能消耗多少新型食物。因此，一些已经被广泛食用的新型蛋白质分离物（如豌豆蛋白），如果它们被浓缩并大量食用的话，可能会带来消费者之前没有注意到的过敏原风险。与低蛋白、低消费的食物（例如油基调味品）相比，一种需要大量食用的富含蛋白质的新型食物（如肉类替代品或富含蛋白质的饮料），可能会引起更大的关注。

 

新型食物中的蛋白质容易消化吗？我们早就知道，在人的胃里或肠道里不易消化的蛋白质更有可能是过敏原。考虑到蛋白质的某些部分必须存活下来，才能被免疫系统识别并做出反应，这种假设是合理的。然而，值得注意的是，许多消化不良的食物蛋白并不是过敏原。我们可以在实验室中利用哺乳动物的蛋白质消化酶来研究检测新食物中可消化的蛋白质。含有不经酶处理就能分解或只能部分分解的蛋白质的新食品，被认为是过敏原的候选，尤其是当它们在食物中含量丰富的时候。

 

 

在潜在的过敏原风险方面，新型食品彼此间有很大的不同。目前，我们对食物过敏的理解使我们能够识别出可能具有特别高风险的新食物，但仅此而已。评估一种新型食品对消费者的敏感度是一个特殊的问题。归根结底，由监管机构决定新型食品的安全性。监管部门接受新食品的途径应该是明确的，依赖最好和最相关的科学证据，并且不会给食品生产商带来不必要的负担。

 

告知消费者有关过敏原的风险是食品过敏安全的基石。在缺乏治疗食物过敏措施的情况下，标注有问题的、已知的食物过敏原是我们预防过敏反应的主要方法。所以，过敏原标签法规受到监管机构的严格控制。因此，传达来自新食物的潜在风险是一个问题，尤其是那些对已知过敏原交叉反应的食物。在对贝类过敏的消费者身上，如何标记可能引起反应的昆虫的存在？根据法律，它们不能被贴上贝类的标签，因为它们不是。很明显，食品制造商需要一种机制，在不与监管机构发生冲突的情况下，为新型食品贴上过敏原风险标签。

 

是的，新型食物会引起过敏。其实所有或几乎所有食物（无论是否新型）都可能会引起过敏。但一些新型食物比其他食物构成更大的风险。重要的是要注意，与现有食品一样，存在过敏风险也不能排除新型食品在我们饮食中占有一席之地。小麦、鸡蛋和牛奶都是公认的过敏原，但它们在营养中占有至关重要的地位。

 

我们不希望在食品的供应中引入极易引起过敏的食物。同样，我们也必须承认，所有食物都有一定的风险。利用科学的风险评估来确定最易过敏的新型食品，并使用清晰的标签来传达其他食品的风险，是一种明智的方法。新型食品在应对营养挑战方面的潜在重要性不言而喻。随着新型食品市场的发展，合理的监管应该在让所有人受益的同时，将风险降到最低。