亲水胶体助力仿制肉生产

“绿色”食品越来越多，消费者日益青睐植物来源的食物，包括肉类替代品或类似物。

 

仅举一个例子，根据NPD Group的数据，从2018年5月到2019年5月，快餐店的素汉堡和素食三明治订单数量增长了10％，总计2.28亿份。NPD表示，这一增长主要是由于普通消费者（占成年人的18％）希望在他们的饮食中有更多植物来源的食物。

 

当前正是进入肉类替代品市场绝佳时机。在过去的几个月中，许多主要食品生产企业宣布进军肉类替代品市场或与肉类替代品企业建立合作伙伴关系。

 

荷美尔（Hormel）推出了Happy Little Plants，这是未加调料的植物肉碎产品，其中的蛋白质源于非转基因大豆。泰森食品（Tyson Foods）投资了New Wave Foods，该公司正在研究用海藻和植物蛋白制成素虾，并声称它将包含肉类和海鲜中所有的8种必需氨基酸。Conagra Brands、Smithfield Foods和雀巢（Nestle）这样的企业也有意进军这一市场或试图扩大在这一市场占有率。

 

然而，这些仿制肉必须具有类似传统肉、禽、鱼或贝类食品的味道、外观和质构，仿制肉在所有基于植物的应用中最具挑战。

 

 

亲水胶体成为了此类产品取得成功的关键。多家供应商表示，成功的仿制肉的关键在于亲水胶体类型的选择以及如何与其他胶体进行混合。

 

嘉吉（Cargill）公司高级技术服务专员MelissaMachen说：“仿制肉中最难模仿的就是传统动物产品中肌肉纤维的质构，而如果用高湿挤压（high moisture extrusion）等技术或许就可以产生类似横纹肌的纹理和口感。”

 

她说，如果是肉块或肉饼等形式，用组织化豌豆或大豆蛋白作为原料可以提供类似的营养和质构。

 

杜邦营养与生物科学公司的行业和市场经理Mark Cornthwaite认为，无论是制作牛排还是整块鸡胸肉，一块完整的肉都是最难仿造的，关键在于肌肉纤维的模仿。

 

他说：“市场上很少有（植物来源的）牛排。”鸡胸肉产品主要是切碎再成型的而不是整块鸡胸肉，当前的技术只能做到这种程度。

 

Cornthwaite表示：“让大规模的纤维整齐排列，并以假乱真地让脂肪均匀地分布其间的确很难做到，而将较小的碎片黏合在一起又不能满足消费者的期望。”

 

Tate＆Lyle食品和饮料解决方案高级技术服务经理Olaf Kohnke说：“按理说肉类的加工程度越深，就越容易开发出类似的替代品。”如果希望保持完整肉类结实的质构，比如咀嚼或者切割时所感觉到的质地，难度就会非常大。

 

食品配方设计师可能希望从多种不同的胶体例如卡拉胶、魔芋或刺槐豆胶中寻求协同作用，而不是依赖单一的亲水胶体。

 

Kohnke说：“不同来源的卡拉胶有着不同的精细结构，胶体性质也不尽相同，已命名的有kappa、iota、lambda等。卡拉胶会形成坚硬而松脆的胶状物，还要看使用的是什么类型的卡拉胶，如使用kappa型卡拉胶，在切割或者弯曲时很容易碎裂。然而，如果与魔芋结合使用时，胶体就会更富延展性。”

 

Machen说，卡拉胶通常用于肉类替代品中，以提供“坚实、可切割的结构和食用口感”。此外，淀粉和纤维则作为黏合剂发挥作用，在“坚实的质构和鲜嫩多汁之间实现最佳平衡”。她还提醒：“多汁和柔软之间总是处于良好的平衡，而模仿传统肉类嫩滑多汁绝对是一项挑战。”

 

Kohnke表示，除了质构和硬度外，食用温度也至关重要。他说，在素食的热狗中，即使卡拉胶和魔芋的混合物能够提供适当的质构、弹性和外观，但它会“在加热时融化”，于是这就需要甲基纤维素这样的食品胶。

 

所有受访者都认为，甲基纤维素在仿制肉中发挥重要作用。Cornthwaite称甲基纤维素为“生产植物肉必不可少的亲水胶体之一”。

 

与Kohnke一样，他强调在用到植物蛋白质的时候，需要深入了解成分之间的相互作用，这有助于避免出现差强人意的产品质构，以及因使用过多不必要的亲水胶体而导致的成本上升。

 

Cornthwaite也认为：“甲基纤维素是非常‘保险’的通用成分，没有它的话，许多素肉产品无论何种形式或类别都将难以达到消费者的期望。”

 

加热后，甲基纤维素凝胶可以让肉类替代品更加结实、多汁。Cornthwaite指出，甲基纤维素的优势还体现在可以提高产量（在蒸煮过程中保留水分和脂肪），及其在很宽的pH范围内起作用的能力（不与其他蛋白质等成分产生不良作用）。他说，对于严格素食者来说，它还可以代替蛋清的功能。在大多数肉类替代应用中，甲基纤维素的建议使用浓度约为1％。

 

Konnke说：“虽然素食产品可能会有‘绿色’光环的加持，但老实说，要使产品具有合理的形式、结构和功能，就必须使用多种添加剂，这意味着可能有悖于‘清洁标签’的原则。为了达到一定的质量，就不可避免地会用到某些成分。”

 

但是，如果食品配方设计师采取正确的解决方案，那么他们可以在开发肉类替代品时避免混入过敏原。Tate＆Lyle向我们推荐了尚处开发阶段的不含过敏原的优质配方，它们不含大豆和麸质。

 

Machen说：“就像在其他食品和饮料类别中一样，消费者渴望使用容易识别的原料制成的优质产品，然而优质原料的价格往往比其他更经济的仿制肉更高“。因此Machen认为今后该产业将会向两个方向发展：一方面开发更多高品质的产品线，另一方面是向消费者提供更经济实惠的肉类替代品方案。

 

杜邦公司针对消费者的定性研究表明，尽管清洁标签很重要，但产品的质构仍然是主导产品成功与否的关键。“如何锁住植物蛋白和水分，让产品具有良好的口感且易于加工是仿制肉生产企业需要掌握的关键知识。”Cornthwaite说，“相较于驱动消费者购买的主要因素（食品的质构和口味），清洁标签通常是次要的。“

 

Cornthwaite说：“口味和质构是成功的关键，这意味着食品配方设计师需要为此选择最有效的亲水胶体。”他补充说，只有少数几种成分会导致消费者犹豫不决并将产品放回货架上。