植物蛋白的种类越多营养价值越高

来源：荣格国际食品加工及包装商情发布时间：2019-10-30 644

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“不要吃得太多，以植物性食物为主。”在2009的疾病控制中心的一次报告中，知名食品作家Michael Pollan根据这条忠告制定了“七条饮食规则”。规则2：如果食物中有超过5种配料或含有你叫不出名字的配料，那就不要吃。这是目前流行的“清洁标签”（clean label）运动所提出的重要饮食参考。

许多规则的制定往往会产生意想不到的结果。限制配方食品中配料的种类以及转向植物性食品的努力会影响蛋白质质量。这也使得增加食物标签上的蛋白质含量变得更加困难。然而，经过周详的考虑和不懈的努力，使用植物蛋白的食品同样可以具有营养价值并符合标签法规的规定。

消费者对植物性食物兴趣浓厚，并影响了他们的饮食。根据国际食品信息理事会基金（IFIC）基金会2019的食品和健康调查，1012名美国消费者中有24%的人声称他们“相较于12个月前，现在摄入很多或是更多的植物性蛋白质。”此外，超过70%的人认为“来自植物的蛋白质”是有益健康的。只有膳食纤维和全谷物被更大比例的受访者评为健康食品。

不符合监管要求的植物蛋白食品

随着消费者对植物蛋白及其他各种形式的蛋白质的态度越发积极，许多食品和饮料公司迅速地在他们的产品标签上凸显出植物蛋白的存在。在2018年7月的新闻发布会上，Innova Market Insights的报告表示，2013~2017年间以植物为基础的食品在全球增长了62%，包括植物蛋白等植物成分均有增长。

在美国，产品标签上对于蛋白质含量的标注招致额外的监管举措，而这往往被忽视。

“很明显，如果要在标签上宣传含有某种营养成分，例如‘蛋白质的优良来源’，那么蛋白质的每日建议摄取量（%DV）必须基于蛋白质消化率校正的氨基酸记分法（PDCAAS）在营养成分表中加以标注，”法律公司Keller and Heckman LLP前高级顾问Leslie Krasny说，“不管怎样一些FDA警告函已经明确，仅仅以克数来标注蛋白质含量违反标签法规，除非产品明确标注蛋白质的每日建议摄取量（%DV）（仍旧以PDCAAS为准）。

Krasny继续说：“关于标签上的蛋白质含量，已经有根据消费者保护法提起集体诉讼的案例，有的是没有标注每日建议摄取量（%DV），有的是没有以PDCAAS为计算标准。最近达成的一项和解协议价值230万美元。”

一些人对目前蛋白质含量要求的规定解释得更为严格。“有一种观点认为，在营养成分表之外标明粗蛋白含量，相当于暗示该产品是蛋白质的良好来源，”WRSS Food & Nutrition Insights的管理负责人David Plank表示。

这种解释的一个检验标准是，在标签上注明蛋白质含量的制造商是否愿意在其旁边用同样大小的字体写上“不是蛋白质的良好来源”。Plank说，如果这是不可接受的，即使标签上的信息是真实的，那么这可能表明标记蛋白质含量的目的是为了让消费者产生该产品是蛋白质“良好来源”的印象。

这极大地提高了针对此类标签的集体诉讼的风险。Plank解释说，出于这个原因，某些食品生产企业遵循如下标准，只有当产品中含有的优质蛋白质含量超过每日建议摄取量（%DV）的10％时，才将蛋白质含量在营养成分表之外特别标注，而这一数值是对所有声称富含蛋白质产品的最低要求。

如何确定产品的每日建议摄取量（%DV）

“如果成品符合既定的标识标准，那么可以在相关文献中查到相应的PDCAAS值，也就能以此为基准确定％DV值，”Plank说。

“也就说，如果产品中所有成分的PDCAAS值已知，并且假设生产过程中不改变任何成分的消化率或其中的限制性氨基酸，那么就可以据此计算出该产品的最终PDCAAS估计值。”

“目前，经过同行评审的科学文献也许是查找特定植物蛋白PDCAAS值的最佳来源，”Plank指出，政府出版物也是不错的选择。

不过Plank建议，对于所有食品的最终标签，应由具有资质的实验室对最终产品的PDCAAS值进行测试，以便按照标签法规对加工过程及产品配方可能对限制氨基酸和消化率产品的任何影响加以考虑。

那么，这对植物来源的蛋白质成分意味着什么呢？

混合蛋白质：1+1=3

出于不同的原因，我们的食谱中常常会出现不同种类的植物蛋白。基于植物的肉类替代品（例如，ADM公司的组织化大豆植物蛋白）已经在混合肉类产品中使用了半个世纪。

许多源自糙米、大豆等植物的蛋白的浓缩物或分离物因其物理化学或功能特性被添加到我们的食物中，有时也作为营养强化剂。从种子、谷物到藜麦到鹰嘴豆等豆类，再到坚果等天然食品都能为消费者提供所需的口感和蛋白质。

例如，“杏仁可以作为理想的生酮食品约，它含有51％的脂肪，21％的蛋白质和20％的碳水化合物，其中13％是膳食纤维，”Plank指出。

蛋白质分离和提取技术的进步使其具有高科技功能和营养特性。大豆、糙米和最新的马铃薯蛋白就是很好的例子。

然而，许多基于植物蛋白的食品和饮料都很难为消费者提供期望的蛋白质水平，尤其是稀释之后。益普索（Ipsos）在2018年为DMI和全国乳品业理事会（National Dairy Council）进行的一项研究发现，77％的消费者认为杏仁奶与牛奶相比具有相同或更多的蛋白质;75％和62％的人认为豆浆和椰奶也同样如此。大豆的高PDCAAS值意味着乳制品的大豆替代品通常与一般乳制品不相上下，但是其他替代品由于PDCAAS值较低而相形见绌。

这种挑战通常会在仅使用一种蛋白质来源时出现，因此混合不同种类的蛋白质便是解决之道。

大多数植物性食物都是不完全的蛋白质来源。也就是说，从人体营养平衡的角度来看，它们其中的一种或多种必需氨基酸含量不足。当两种或多种不完全蛋白质混合时可以帮助弥补彼此缺乏的氨基酸，它们便被认为是互补的。因此当这些不同种类的蛋白质一起使用时，PDCAAS值更高。

例如，NutriScience Solutions公司的Kelley Fitzpatrick说：“大麻籽粉中的蛋白质含量约为41％，尽管其中蛋氨酸的含量比一般的植物蛋白高，但由于其赖氨酸含量较低，其PDCAAS值还是偏低。而当它与豌豆蛋白（蛋氨酸含量低但赖氨酸含量相对较高）或豆类结合使用时，其PDCAAS值就会增加。”

加拿大豆类作物协会（Pulse Canada）出版的《熟制豆类的蛋白质质量》中指出：“豆类蛋白比小麦和大米等谷物蛋白中的赖氨酸含量更高，而含硫氨基酸的含量更低。”因此该文建议：“将豆类添加到小麦或大米中，这样可以使总的PDCAAS值从单种豆类或谷物的0.43和0.67分别增加到豆类-小麦混合物或豆类-大米混合物的0.71和0.75。”文章还列出了小麦或大米粉分别与小扁豆、黑豆以及豌豆或大豆浓缩蛋白、豌豆蛋白分离物的混合比例。

尽管Michael Pollan关于多吃素食的建议言之凿凿，但“不要吃超过五种成分的食物”的建议就另当别论了。食品开发人员应该能很好地应对标签法规，并了解混合互补蛋白质的好处。

作者：Claudia O'Donnell

本文摘自Food Processing杂志

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