巧克力市场打响“减糖大作战”

尽管黑巧克力对于健康的益处早已被市场所熟知，但目前市面上的大多数巧克力产品，其配方中的糖和脂肪含量都对消费者的健康无益。减少配方中的糖含量似乎成了生产商们的一致目标。

 

吉百利新版本DairyMilk减糖30%

 

近日，吉百利公司发布了新版本的DairyMilk系列巧克力棒。和常规的产品不同，这款巧克力棒的含糖量减少了30%。

 

新的低糖巧克力棒用纤维素取代了原产品中的一部分糖分，保留了巧克力的质地。生产吉百利的美国糖果公司MondelezInternational承诺新款巧克力棒的口感将和原产品基本相似。

 

 

为了实现“低糖主义”的目标，20位科学家、营养师与巧克力生产者组成专业团队，进行了3年的研发与制作。最终诞生的巧克力产品没有添加任何的人造甜味剂、色素与防腐剂。

 

MondelezInternational公司表示，新的低糖巧克力棒是吉百利品牌历史上最重要的创新。在商店的货架上，这款新产品将被放置在原产品的旁边，来给予消费者更多选择的权利。

 

“我们意识到如今人们越来越想要控制饮食中的糖分。利用这一消费趋势，我们努力制作了减少30%糖分的吉百利DairyMilk巧克力棒。”吉百利品牌经理KatrinaDavison说道。

 

公司还发布未来两年的新计划，包括推出减少32%糖含量的吉百利Boost+Protein系列巧克力棒、减少30%糖分的MaynardsBassetts葡萄酒口香糖和JellyBabies糖果、减少40%糖含量的BelVita早餐饼干系列。

 

天然甜味剂助力雀巢开发新品

 

在吉百利的创新之前，雀巢同样推出了自己的低糖巧克力产品。有所不同的是，雀巢“抗糖”的方法是利用天然甜味剂白色果肉取代传统的可可豆。

 

这些果肉被包裹在果壳之中，质地柔软并带着一缕甘甜。但在传统的工艺流程里，一些白色果肉被随意丢弃，剩下的部分被用于可可豆的发酵，丧失了其中的重要成分。

 

雀巢日本最近宣布，开发出首款不额外添加糖的可可豆果肉巧克力。该产品以可可豆里的白色果肉为主要风味原料，巧克力的酸味和甜味都由可可果肉提供，不额外添加糖，可可含量70%。

 

 

为了进一步宣传可可豆果肉这个对很多人仍较为陌生的原料，雀巢日本还在东京银座的KitKat体验店推出了可可豆果肉甜品套餐——内有可可果肉果汁和一份柠檬布丁，售价750日元（折合人民币约48元）。

 

可可豆果肉过去在巧克力的制作过程中并不是主角，往往发酵后便被舍弃。雀巢宣称品牌开发出了一种专利技术能将可可豆果肉干燥粉末化，代替砂糖为巧克力提供甜味。据Fortune报道，这款可可豆果肉巧克力的糖分比同类产品降低40%。而雀巢旗下普通KitKat巧克力每份含有糖12.3克。

 

可可豆内的果肉雀巢糖果巧克力部门负责人AlexandervonMaillot透露，专利技术未来可用于雀巢的牛奶和白巧克力制作中，到2020年，雀巢可能在全球范围内推广这种专利，推出采用天然可可豆果肉作为甜味剂的巧克力。与此同时，成本也会相应增加。“果肉巧克力相对更高端，相比之下，糖是较为廉价的添加剂。”AlexandervonMaillot说。

 

亿滋通过添加钙盐提升巧克力味道

 

糖果甜食巨头亿滋公司已经开发出一种方法，可以提高甜味和咸味食物的口味，包括巧克力中的咸、辣、甜、苦和水果味。

 

亿滋英国分公司已经为一项工艺注册了专利，该工艺旨在提高配料在食品成品中的“存在感”。根据其专利申请书判断，这一发明背后的秘密成分为钙盐。该发明可应用于巧克力、焦糖、烘焙甜点等甜食，也可应用于佐料，以及以马铃薯和谷物为基础的脆片产品。

 

亿滋称，其添加的钙盐颗粒——中值粒径为5至100微米——并非提升特定食品的味道，而是改变其配料的味觉感知度。该公司解释说，这项发明的主要目的是“提供一种口味更好的食品”以克服制造过程中的缺点。

 

 

以巧克力的精炼过程为例，精炼会加热、分解和提纯可可中的特定物质以提高巧克力的柔滑度和口味。巧克力制作的标准规则是，精炼期越长巧克力产品的味道就越好。然而，长期精炼巧克力会降低巧克力的制作速度，从而增加生产成本。巧克力制造商试图在更高的温度下精炼以加速这一过程，然而这可能会带来不受欢迎的焦糊味。

 

根据亿滋的介绍，其添加剂可以“引入”额外的风味，或者改变巧克力风味、化合物的感知度，“然而一些化合物添加剂存在不理想的质地，例如带给消费者粉状的口感”。然而，亿滋的研发团队发现，他们的发明并没有影响消费者对食品的口感，而且钙盐“颗粒在嘴里无法察觉”。

 

钙盐颗粒可以增强一种或多种可能存在于成品中的不同味道，如咸味、辛辣味、草药味、姜味、甜味、可可味、坚果味、苦味、薄荷味、香草味、泥土味、蘑菇味、鲜味、酸味、果味、烟熏味、焦糖味和黄油味。通过加强这些味道，亿滋认为该发明可以帮助节省原料成本，特别是在那些“昂贵和/或难以处理或混合”的材料。

 

重新配方的好处还包括，可能加强“减盐”产品的味道。这家跨国公司表示，含钙盐的低盐产品“与同类传统食品味道相似”。减少谷氨酸钠（味精）的食品也是相同情况，“发明者发现，通过添加钙盐，食品的风味会进一步增强，因此需要在食品中添加味精以获得类似于传统食品的味道。”

 

抗糖大作战

 

过去几年，消费者对于健康的诉求，一直在推动全球的巧克力和糖果消费市场变化——大品牌们都在寻找糖以外的其他甜味剂替代（饮料行业也是如此），而小众品牌则凭借低卡、低糖等概念更新颖的产品建立自己的稳定客群。

 

2017年欧瑞咨询的全球报告中便提及，巧克力糖果市场增速最快的品类是功能性巧克力、有机巧克力和低糖无糖巧克力；2018年路透社则报道称，到2023年，无糖巧克力品类将以6.85%的年复合增长率增长。

 

 

因此，除了几大巧克力生产巨头，其他品牌也纷纷加入了“抗糖大作战”——糖果生产商MaynardsBassetts在7月初推出了减少30%糖含量的葡萄酒口香糖。7月22日，美国牛奶品牌OrganicValley在全国推出了第一款有机超滤牛奶Ultra。比起常规牛奶，这款产品没有添加乳糖，减少了50%的糖分并增加了50%的蛋白质。Cavin's也推出了无糖即饮奶昔MilkshakeLite，比其他同类奶昔减少了23%的热量。

 

与此同时，更多的消费者正在意识到“抗糖”的重要性。MondelēzInternational公司指出，在2018年，低糖糖果消费市场价值同比增长56%，达到870万英镑。超过三分之一的消费者正在积极减少糖量的摄入。