啤酒市场升级 精酿啤酒蓄势待发

作为啤酒消费较大国之一，我国啤酒市场规模高达 5000 亿元。这样一个庞大的消费市场，却遭遇了连续三年销量下滑。相较于工业啤酒的全面萎缩， 销量不足中国啤酒市场 1% 的精酿啤酒却逆势而上，以一年 40% 的速度实现增长。如此悬殊的差距，意味着中国精酿啤酒市场未来拥有巨大的增长空间，也预示着一场啤酒市场的消费革命正在到来。

根据市场调研机构 QYResearch 全球精酿啤酒调查报告显示的数据，2016 年全球精酿啤酒产量突破 660 万吨，预计 2023 年将突破 1600 万吨。未来五年内的年复合增长率高达 13.5% 左右。中国作为市场上最大的潜力股，其年增速接近 30%，远远超过全球其他区域。随着近两年精酿的大热，国内精酿品牌呈爆发式增长，但在火爆的市场背景下，随之而来的是一系列的运营、技术、营销等问题。

全球精酿啤酒市场现状

五年前，北美市场主导着全球精酿啤酒行业，其推出的零售类精酿啤酒产品占总体的 52%——而欧洲则占 29%。如 今形势则翻转过来：北美占 19%，欧洲占 54%。这一变化在英敏特排名的全精酿啤酒创新十大市场中有所体现。

根据英敏特统计，在精酿啤酒创新领先的 10 个国家中，美国仍旧是全球精酿啤酒业最具创新的单一市场，2017 年所 推出的精酿啤酒零售产品占全球 17%；但其他 6 个最具创新的市场（瑞典、挪威、英国、法国、西班牙、意大利）来自欧洲； 此外巴西在这一方面的表现也令人惊讶，该国所推出的精酿啤酒零售产品占全球 9%，是精酿啤酒业第二个最具创新的国家。其他上榜的市场还有日本（3%）和墨西哥（3%）。

据英敏特食品饮料部副总监 Jonny Forsyth 介绍，在过去几年，人们对精酿啤酒的热情从美国到英国，现在又传遍了整个欧洲大陆。其中一方面是因为啤酒在一些欧洲国家一直处于文化中心区，另一方面是欧洲人正在寻找比常规啤酒更令人兴奋的新产品。“尽管德国、比利时和捷克等市场在创新方面仍以本国啤酒风格为主导，但消费者对精酿啤酒的兴趣已然存在，并为制造商提供了充足的机会。”

欧洲的啤酒饮用者乐于尝试不同风格的精酿啤酒：比如印度淡色艾尔啤酒或其他淡啤（这类已在成熟的英国精酿啤酒市场司空见惯）。约有一半的欧洲消费者也认为，精酿啤酒值得 额外花钱。Forsyth 说：“精酿工艺是啤酒的“新溢价”，消费者乐于为更小批量、手工制作的产品支付更高的价格，而非批量生产的产品。“对于这些消费者来说，精酿啤酒一边向过去点头致意一边迎合了自己对新体验的渴望，提供了从未喝过的啤酒新风味。”

然而据英敏特研究显示，欧洲消费者并不太在意“真正的” 精酿啤酒（由一家小型独立的酿酒厂生产）或“精酿”品牌（一家大型跨国酿酒商所拥有）之间的区别。近一半的西班牙啤酒饮用者（45%）表示，不清楚是什么造就了啤酒的精酿；虽然只有不到五分之一（17%）的德国啤酒消费者表示，如果一个 精酿品牌来自一家大公司，这将影响他们的购买决定。英敏特认为，这对真正的精酿制造商来说是一个艰巨的挑战。

但在更成熟的英国精酿啤酒市场，消费者确实想知道关于所喝啤酒的更多信息。英国有五分之二（44%）的啤酒饮用者希望看到一套精酿啤酒认证体系。Forsyth 表示：“‘精酿’这个术语缺乏正式定义，使得大型啤酒公司能够将这波精酿热潮加以利用，或借机推出精酿风味啤酒，或借机收购精酿啤酒厂， 这些行为无不挑战“精酿”对这个行业的真正意义。大型酿酒商吞并利润丰厚的小型精酿公司的做法，尚未显示放缓迹象。 一个全行业性的定义可能既对小型制造商有帮助，又会受到欧洲消费者的欢迎，因为许多啤酒消费者希望在体验该领域产品时能得到更高的明细行和更多的帮助。”

2017 年巴西所推出的精酿啤酒占全球的 9%，成为全球第二大最具创意的啤酒酿造国。Forsyth 对此进行分析：“巴西在精酿啤酒中如此富有创新性的原因之一是其啤酒行业一直非常同质化，并受大型酿酒商所主导……这意味着消费者缺乏产品选择性、有趣的啤酒创新以及高端啤酒选项。这些恰恰是美国在上世纪 80~90 年代期间产生精酿啤酒革命的市场条件，现在巴西也正在经历类似的过程。在这些市场条件下，消费者基本上会因为缺乏选择而感到沮丧厌烦，所以他们更有可能欢迎精酿这类赞美创新、质量提示和产品多样性的细分市场。”

中国：“工坊啤酒”标准性文件出台

精酿啤酒的概念源于美国，已有 20 多年的发展历史。美国酿造者协会对精酿酿造者的要求有三：量小，年产量小于 600 万桶，生产的啤酒用于商业交易；自主权，非精酿酿造者或公司机构，其占股份不能超过 25%；传统，酿造者所酿造的大部分啤酒的风味都应该是从传统的或者创新的原料与发酵工艺中获得。美国对精酿啤酒在产量、股权、工艺上都有明确的界定， 为的就是保证其品质。而对品质的追求，正是消费升级风口的核心。

随着国人消费水平提升，啤酒消费也出现了分层，相比大众啤酒，更为高端的工坊啤酒逐渐兴起并快速占有市场，但由于缺乏相关标准，此类啤酒也呈现出质量参差不齐、食品安全风险等问题。中国酒业协会已正式发布关于公开征求《工坊啤 酒及其生产规范》（征求意见稿）团体标准意见的函，针对工 坊啤酒生产场所、风险控制、存储销售提出了多个意见。业内人士称，此次规范中进一步明确了工坊啤酒的定义，并对生产区域进行了严格规范。该标准的出台是推动工坊啤酒规范发展的第一步。

在国内市场中，工坊啤酒更多被称作精酿啤酒。不过，业内人士表示，由于考虑到产品名称是对行业的定性，规范命名 时选用了工坊啤酒代替精酿啤酒这一说法，这将是国内推动工坊啤酒规范发展的第一步。

作为工坊啤酒行业的第一个标准性文件，此次规范首次明确了工坊啤酒、啤酒工坊以及工坊啤酒厂的定义。所谓工坊啤酒， 规范定义是由小型啤酒生产线生产，且在酿造过程中，不添加与调整啤酒风味无关的物质，风味特点突出的啤酒；啤酒工坊需拥有糖化麦汁能力 10 千升 / 批以下的小型啤酒生产线、固定生产场所、即饮售卖场所和少数固定从业人员，依法取得食品经营许可证，从事小规模啤酒酿造、坊内销售，或提供餐饮服务的经营单位；工坊啤酒厂则是指拥有完整工坊啤酒酿造生产和辅助生产体系、固定生产场所和从业人员，专门从事啤酒生产加工且依法取得啤酒产品食品生产许可证（SC）的生产单位。

此外，规范还对生产区域进行了严格规范，要求工坊、餐饮店、酒吧选址及环境应远离可能产生有毒、有害物质的工业企业地段，选择有给排水条件和电力供应的地区，远离污水池、 暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源，并需距离畜禽产品、水产品销售或加工场所 10 米以上，难以避开时应设计必要的防范措施。另外，规范指出，生产区域、营业场所及办公生活要适当分离， 且营业场所设置、布局、分隔和面积应符合《餐饮服务许可审查规范》的规定。

除此之外，规范还对啤酒存储、运输、桶装啤酒销售进行了规定，并建议工坊啤酒厂建立啤酒加工过程中的微生物监控程序，包括对生产环境的微生物监控和过程中的微生物监控、工坊、餐饮店、酒吧应制定微生物监控程序，定期委托第三方进行微生物检测，以确保生产环境及生产过程微生物的有效监控。