提高食品质量和安全的十项提议

理查德·斯蒂尔（Richard Stier）是一名食品科学家兼 顾问，在食品安全（HACCP）、食品工厂卫生、质 量体系、流程优化、GMP 合规性和食品微生物学方 面具有国际经验。他在帮助加工商提升质量、食品安全和卫 生系统方面发挥了重要作用。最近，理查德提出了 10 项提议， 被认为能够持续改善食品加工企业有关食品质量、安全和卫 生计划。

1. 管理层的承诺

企业管理层的承诺是确保生产高质量、安全和健康食品 的基本要素。这一事项应该被列入食品法典文件中强调的危 害分析和关键控制点（HACCP）的初步步骤，尤其是对于那 些被强制要求采用 HACCP 食品安全管理体系的海鲜和果汁 企业。管理责任也是 ISO 22000:2005 标准的一个关键要素， 在更新后的 22000:2018 标准中仍然如此。

发生在美国花生公司（Peanut Corp. of America）某位 高层的事件，或许可以从某种程度上印证管理层在食品安全 计划中发挥积极和全方位作用的重要性。这位高层现在被关在监狱里，可能要度过余生。 

当管理层对食品安全持积极态度时，会在公司内部得到回 响，且效果将非常明显，这意味着公司的各级员工都将对食品 安全买单。这些有关食品安全的举措将成为一种愉快的工作， 而“食品安全文化”一词也将成为简单日常生活的一部分。

2. 欢迎第三方审核

大多数运营商对第三方审计并不感到特别兴奋。许多年前， 美国食品加工商协会（National Food Processors Association）的安全审计被认为是所有审计工作的重中之重。 如今，全球食品安全倡议（GFSI）的审计工作应该可以填补 这一角色，但许多买家要求自己进行审计，因此生产商可能 会在一年内进行 10 次甚至更多的审计工作。

过多的审计工作可能会让一些人反感，但这些工作应该 被视为一种学习工具和改善运营的手段。“当我在进行审计 工作时，有些人会问我：‘我需要做什么才能通过审核？’。 这表明，该公司对审计这个概念不是很清楚。审计应该是对 业务执行情况的检查，即‘是否说到做到；以及做了什么。’在理想情况下，审计人员需要了解公司做了哪些工作，然后运 用所拥有的知识和经验来确定这些措施是否有效。”理查德表 示：“审计员不是简单地填写一份清单，而是深入研究这些工 作程序是否全面和有效。审计人员不应该承担咨询的角色，但 在现场听取意见并没有错。他们可能在其他地方发现了对你有 益的东西。”

3. 委任一名文件管制官

根据全球食品安全倡议（GFSI）的审计规划、ISO 22000 质量管理体系和美国《人类食品预防性控制措施法规》的重点 要求，文档绝对是通过审计和确保工厂合规性的必要条件。文 档应当包括工作程序、工作说明和记录维护表格的编制。公司 必须开发协议，使用标准格式正确记录协议；实施协议，包括 正确使用记录表格，并维护程序，确保系统正常工作。

开发和实施是公司内部不同运营团队的责任，公司必须记 录这两个元素中的每一个。但是需要有人管理所有必要的文档。 这个人必须确保文档是使用标准格式编写的，在新开发或修改 时由开发人员签字，并将文档分发给适当的人员、收集和销毁 旧文档和表格。文件管控人员不一定必须是质量小组的成员， 但他们必须具有计算机技能并了解组织机构。如果你还没有一 名文件管控人员，则应当考虑设立这样一个职位。

4. 利用好您的数据

有些公司拥有成堆的数据资料，而这些数据只是放在文件 柜里收集灰尘。企业应该对数据进行整理编译，并将其转化为 可用于决策的有用的信息。

在当今的食品工业中，购买者通常要求他们收到的每一批 原料、原材料或成品都附有分析证书（COA）。准备 COA 时 生成的数据可作为检验证明用于食品安全管理系统。它们还应 该以电子方式进行编译，这样公司就可以轻松地查看产品的历 史性能。如果您也将那些成堆的数据放在旧文件柜中，是时候 对它们进行一些操作了。雇佣一个信息编译人员，然后按照你 的记录保存要求来处理任何好这些数据吧。

5. 在生产过程中阅读标签

最常见的过敏原召回原因是使用了错误的标签或包装。在 包装上放置正确的标签是绝对必要的。召回会花费金钱、时间， 还会损害公司的声誉。

根据美国食品营销协会（Food Marketing Institute）和食 品杂货制造商协会（Grocery Manufacturers Association）在 2011 年联合进行的一项行业研究表明，食品公司召回的平均直 接成本为 1000 万美元，还要再加上品牌受损和销售上的损失。 虽然这些是旧数据，但仍然是食品行业最常用的参考数据。召 回成本取决于一系列广泛的变量。

因此，加工商们一定要有一套编制、记录和实施程序，以 确保正确的包装上贴有正确的标签。查看不同的扫描技术；验 证新标签到达时是否与主标签匹配；在储存和使用时，将标签 清楚分类，尽量减少使用错误标签的可能性；确保销毁任何旧的或停止使用的标签，防止它们可能再次使用。

6. 基于风险的卫生项目

适当开发和实施卫生措施是食品工业确保安全食品生产的 极佳手段之一。FDA 认为环境卫生很重要，它已经明确将其定 义为《人类食品预防性控制措施法规》中的一项。许多即食产 品和含有食物过敏原的产品都需要卫生预防控制。

在危害分析期间，加工商们必须确定是否存在需要卫生预 防控制的危害。理想情况下，加工商将开发、记录和实现必要 的程序，以确保确定需要预防性控制的危害实际上得到控制。 然后，操作员应对清洁和卫生规程进行检验，并确保检验过程 的合规性。法规中没有要求必须进行检验，但这是极佳的实践。

加工商们应该密切关注其开发的每个清洗和消毒过程。这 包括所有的设备、用具、地板、墙壁、天花板、下水道、管理 费用等等。他们还应对每道清洗或消毒过程进行风险评估，以 便不仅明确确定该领域是否构成风险，而且还要确定已建立的 程序是否足以控制风险。

7. 验证流程和产品

《人类食品预防性控制措施法规》规定所有过程预防控制， 即 HACCP 的关键控制点，都必须经过验证。GFSI 审计方案， 特别是基于 ISO 22000 的 FSSC 22000，要求用于控制危害的 先决程序必须经过验证。

食品加工者也应该仔细检查他们的产品，以确定它们是抑 菌的（对病原体有抑制作用）还是杀菌的（对病原体致命的）。 市场上有各种各样的产品，如碳酸软饮料、酱油、糖浆和调味品， 它们对致病菌是致命的。如果一家公司的研究表明其产品对病 原体是致命的，他们不仅应该知道他们的产品是安全的，而且 也无需根据 21 CFR Part 117.130（食品良好操作规范和危害分 析以及基于风险的预防控制措施）再进行环境监测。

8. 回到食品微生物学的基础

食品行业似乎已经忘记了《食品微生物学》的基础知识。 用于检测和分析的快速方法，以及新工具是食品安全“工具箱” 中极其强大的补充，但我们的目标是生产安全、健康和高质量 的食品。这应该通过配方来实现，并且有一些成分和方法如果使用得当，可以生产出对病原体具有抑制和/或致命作用的产品。

产品的总酸度是其特点之一，这一点经常被忽视，也肯定 没有得到充分利用。加工商和监管机构已经过度迷恋 pH 值， 似乎忘记了一些食品具有更大的缓冲能力。蛋黄酱经常被指责 与鸡肉或鸡蛋沙拉等食品的变质有关，但罪魁祸首并不是蛋黄 酱。蛋黄酱的总酸度很高，是一种非常安全的产品。不要忘记 查看成分和成品特征，并了解病原体和腐败生物如何被抑制。

9. 采用 5 常法

5 常法（5S）能够减少操作步骤、提高工作区域的整体清 洁度，使其更安全、更高效。该程序还可以进一步的扩展，制 定和实施 5 常法有助于提高企业的整体食品安全和质量。如果 你想对 5 常法做个总结，它可以简单地描述为“每件事都有其 位置，且每件事都在其位置上。”5 常法源于五个日本词汇： Seiri 常整理、Seiton 常整顿、Seiso 常清洁、Seiketsu 常规范、 Shitsuke 常自律，故亦称 5S。

加工商应当利用好 5 常法。如前所述，它可以通过更好地 组织整体运营来提高食品安全、质量和卫生条件。实施这项计 划的公司通常会惊讶于通过第一步“常整理”处理掉了多少垃圾。 这会腾出仓库、生产区和其他地方的空间。试想：你的工厂里 有多少只会收集灰尘的东西？商店里的员工从不想把这些家伙 扔掉，因为“可能”有一天会用到它们。如果你问这些东西在 这里多久了，经常会得到这样的回答：“大概在我加入公司之前， 那是 10 年前了。”

10. 教育和培训的重要性

公司在员工教育上投入的资源再多也不过分。员工一旦加 入公司，教育就开始了。他们将接受培训，内容包括食品安全、 卫生、过敏原控制、个人卫生、食品防护、工人安全等。工作 人员需要对他们所执行的每项任务接受培训，并且以适当的方 式记录下来。这不仅仅是确保一个人知道如何正确地完成任务 的问题；不幸的是，这也是有关责任的问题。为了确保食品安全， 工人必须遵守文件化的程序，因此培训必须以这些程序为基础。 同时建议每年进行复训。

教育过程的一部分是解决潜在的工人安全问题，并确保他 们了解该阶段的工作。比如，他们是否在处理化学品？然后他 们必须学习化学品安全的处理方式、正确使用个人防护设备。 如果工人在工作中因使用化学品而受伤，公司将对伤者负责。 如果该员工没有接受过适当培训的记录，那么该公司有可能涉 及玩忽职守，并可能因此支付罚款。

培训材料必须适用于工作和工厂。以小组的方式进行练习、 拍摄设施内的操作照片，使其与手头的任务更加密切相关。公 司应尽力让学习过程变得愉悦。许多员工把培训看作是日常工 作中愉快的休息，所以在制定和安排教育计划时要考虑这一点。

此类项目的另一个潜在好处是，有助于公司留住员工。随 着员工流动率的降低，公司拥有一支更强大、更有知识的员工 队伍，而且教育成本也会随之降低，因为与新员工共事需要更 多的时间和精力。

 

本文摘自Food Safety & Quality杂志

作者：Richard Stier