剖析中小餐企的成本控制“痛点”

本文以 C 公司为案例，来谈谈中小餐企成本控制的“痛点” 问题，并给出解决方案，希望给业内人士带来借鉴。C 餐饮管理有限公司总部坐落于辽宁省大连市，在东北拥有 5 家店面。公司主要销售印度特色菜肴，主打菜品为咖喱什锦蔬菜、 菠萝炒饭、黄油饼等，开业以来凭借传统地道的印度美食赢得食客的好评。但随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，C 公司以小 众群体为目标，追求高利润时代已经逐渐成为过去。现阶段，C 公司进行资金的再投入和门店扩张时已明显力不从心，如何通过科学有效的管理方式，加强对企业经营各环节的成本控制， 降低各个环节的成本费用，已经成为公司生产经营亟需解决的关键问题。

成本控制的“痛点”问题

◆ 采购环节的问题

作为一家中小型餐饮企业，C 公司在原材料采购上监督管理不严，综合利用度不高，缺乏系统的采购计划、审批、执行、 监督与反馈机制，而大多是通过人员的随性管理，这就存在一 定的问题：首先，当员工的责任心不强时，会导致采购计划敷衍了事，不会对供应商的价格和质量认真比对，达到最优；其次，一些采购人员利用职务之便，从中私拿回扣，导致企业的采购成本严重升高；再次，采购人员不在后厨工作，存在一定程度上沟通不畅，导致购买的原材料与后厨实际需要的原材料不一 致，造成浪费。

◆ 加工生产环节的问题

C 公司旗下各个餐厅门店缺乏统一的制作技法，同时对原 材料生产加工阶段的节省情况重视程度不够。原材料从采购、 运输、存储、加工直到提供给顾客，中间经历很多的环节，会在一定程度上对原材料造成损耗，尤其在加工环节，如：蔬菜 瓜果需要去除果皮，鱼类肉类从解冻直至熟制过程，出品率仅为 60%。

◆ 网络营销环节的问题

其一，C 公司采用的宣传手段以派发传单为主，忽略网络营销的影响，认为平台宣传不如派发纸媒传单有效，造成印刷 费用的提高，而网络推广效益降低，造成浪费。

其二，C 公司管理者虽然认识到互联网技术的作用，将其应用到自家餐厅的发展，但是却缺乏创新适应能力，在不耗费几万到十几万购买流量置顶推广的情况下，反而单纯为迎合网络平台活动，盲目参与平台的“满减”、“赠券”、“打折”活动，虽然成功实现客户引流，但却造成利润的损失浪费。

其三，为吸引更多的消费者，C 公司在网络平台上夸大服务体验，盲目推荐招牌菜品。特别是顾客通过网络平台了解餐厅的菜色和服务，在消费过程中餐厅服务人员却未能尽职尽责的服务顾客， 导致顾客实际感受与网络宣传发生巨大差距，并给出差评。C 公司就任由这种差评积累，而不去与消费者沟通协商，也不向网络平台 请求删除差评，使后来的消费者看到其评价误以为真，反而影响了前期的资金投入，造成事实上的浪费。

解决方案

笔者认为，C 公司应遵循“量入为出”的原则对上述成本控制问题进行改进。

◆ 建立成本控制信息系统

C 公司作为一个中小型餐饮企业，不具备大型企业的财力、人 力与物力，因此在建立成本控制信息系统时，不仅要考虑高效，也需要考虑经费问题，具体建议如下： 

第一，搭建信息系统使用环境。通过付费购买的方式，引进金蝶、 浪潮或用友中的任何一款会计云软件，同步为各门店收银员、财务 人员、库房管理员、厨师长等配备计算机终端，下发系统管理员账号， 保证一线岗位的数据能够及时提报。

第二，规范工作流程。在企业内部做出规定，区分每日、每周、 每月、每季度、每半年、每年等不同频率，明确财务、库管、后厨、 门店需要使用会计云软件上报的具体数据，并由财会人员利用其进销存系统，汇总梳理企业成本的控制数据信息，同时利用 Excel 报表将成本费用支出情况简化细化，将数据和报表反馈给企业管理者， 由企业管理者指导财务部门进行成本费用控制。

◆ 出库手续及加工流程的标准化定制

完善出库入库手续，制定标准的食品加工流程是降低餐饮企 业成本的必要条件。企业本身只有先做到这一点，按标准取用原 材料、加工食品，才能够得到顾客的信任，保证菜品质量的稳定 以及成本的可控，麦当劳、肯德基成功的重要原因之一就是流程标准化制定。

第一，规范原材料出库手续以及审批流程。库存管理部门需要 根据出库原材料价格的高低来确认出库的手续。出库高级食材需要 有厨师长签字的原材料领用单才能出库；出库普通食材时，可凭据后厨的出库单据即可出库，并做好相应的登记工作，每周统一盘点 核算，对照日常消耗基数检查领用是否合规。这样的原材料出库审 批流程一方面保证了效率，另一方面防止出现昂贵食材和低价值易耗品的人为流失，节约生产成本。

第二，统一菜品的制作方法及菜品质量。菜品呈现在客人之前需要经过最优考量，可以根据客人每餐菜品剩余量来制定出一 个适当的菜品量，并根据成本反向推算出销售价格与最优菜品量的关系，在一定时间内以这个菜品量作为出菜的标准，要求各门店执行该项标准；同时规范出菜品的制作方法流程，保证每家门店菜品口味相当，实现各门店菜品的总体水平相当，好为成本控制提供便利条件。

线上线下营销及折扣管理

现阶段，任何企业的发展都离不开互联网，线上渠道与线下业务同时发展是当今时代对餐饮企业提出的要求，建立并完善线上线 下营销体系，利用网络的力量进行宣传造势，可极大降低传统广告的投入费用，实现了成本控制的目的。

第一，品牌建设电商化。可以借助网络电商物流体系来强化企业内部的物料配送能力，利用电商外卖平台来推销并让消费者了解并熟悉餐厅的品牌，接着通过高质量的菜品及服务将一次消费顾客转化为二次消费顾客，将线上的顾客资源传到线下，再将线下的忠实顾客送回线上的外卖渠道中去，实现 C 公司品牌建设的全面网络 化、电商化，提高餐厅品牌营销的质量效益，从而节约传统地面推广的大量无效成本。

第二，营销模式微型化。O2O 微型化的营销模式强调网络互动， 而不是大规模的线上营销费用投入。现阶段微型营销模式将线上与线下结合起来，以线上消费带动线下消费，例如，通过线上微博、 微信，针对小众的客户群体先期宣传，利用微型传播工具将线上信息传播开去，保证有限的经费实现最大化的客户引流及品牌推广， 起到成本费用控制的目的。

第三，折扣供给娱乐化。适度参与网络平台组织的满减、折扣、 赠送代金券等纯粹打折让利的营销活动，避免使用企业自己的利润 成本为网络平台传播口碑。要适时开展“逢 6 免单”“生日专场”“公 司聚餐赠饮”等真正提高本店口碑的活动，实现折扣供给的娱乐化， 让顾客无论是否真的享受到了优惠折扣都能愉快的接受，形成口碑传播效应，通过有效地管控折扣让渡出利润成本，提高餐厅的经济 效益。

第四，优质客户会员化。运用网络平台的大数据统计分析功能，分析客户光临频次与单次消费金额，筛选优质客户。通过专属定制优惠模式，吸引优质客户的参与，并逐步转变为餐厅会员， 摆脱优质客户对网络平台折扣的依赖，提高他们的消费黏性，确保优质客户贡献最大化的利润，保证有限的成本资源都投入到关键节点。

 

 

文 / 赵艳丰