探索技术创新破解食品“健康化”密码——2018第十届食品饮料制造技术峰会回顾

11月21日，由荣格工业传媒、上海荣格展览有限公司举办的“第十届食品饮料制造技术峰会”在上海世纪皇冠假日酒店酒店拉开大幕。在为期两天的会议期间，来自食品饮料行业的专家、从业人员围绕当前食品饮料市场的发展问题展开深入探讨。

会上，上海海洋大学食品学院院长，上海市食品学会副理事长兼秘书长王锡昌教授、顶新国际集团便利、餐饮连锁事业副总经理刘成章博士、Innova Market Insights中国区域经理刘洁女士、江南大学机械工程学院院长卢立新博士、青岛啤酒设备工程部主管林云先生、欧力（上海）饮料有限公司总经理张春先生等就食品生产加工中新技术应用区块链-建立消费者可信赖的食品安全、全球营养食品饮料趋势及创新、食品包装关键技术探讨、成品包装箱码垛机器人助力生产线减员增效、燕麦饮料的崛起等行业相关内容发表了精彩演讲。

荣格工业传媒华东区总经理商蕾（Vivian）女士在开幕致辞时提到：“近几年，我国食品饮料行业正处于不断调整优化、转型升级的进程中。得益于这项工作的持续推进，2018年食品工业的效益得到明显改善。根据国家统计局发布的最新数据显示，2018年1~6月，规模以上食品企业营业收入达到43,333.9亿元，同比增长7.7%，实现利润总额2870.7亿元，同比增长10.4%。预计到2020年，食品饮料工业主营业务收入将达到16万亿元。随着中国居民可支配收入的提高，在消费升级的时代背景下，人们对食品的需求日趋多元化，消费者希望从食物中获得可持续的健康，这种趋势不可逆转。为此，食品行业正从对规模效益的竞争，转向对创新产品和健康价值的提升。第十届食品饮料制造技术峰会，立足技术研发，同时不离市场需求，致力于探索食品行业‘健康化’发展的变革与挑战，涵盖食品行业原料、研发、生产、包装等关键环节，选取植物蛋白、益生菌、中草药、胶原蛋白、婴童营养、营养食品、功能饮料等最值得借鉴的热门健康热点和品类，给行业一线专业研发和技术人员以广泛的视角，探索健康产品研发思路，寻找并尝试多种可结合的技术创新和跨界合作可能。”

民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根，诚即是食品要获得大众的信赖，一直是关乎国计民生的重要问题，如何建立一套有效的食品安全管理系统尤为重要。食品追溯是作为食安管理重要管控环节，从农田到餐桌有大量的检查和检验以确保食用无优，故如何做好检查和检检的“数据管理”是为重要课题，传统的方式存在记录效率低、不准确，追溯难度大、速度慢等问题，区块链技术可以有效解决传统食品追溯中存在的上述问题，做到可信赖的食品安全。

区块链技术源自于上个世纪70年代密码学的基础，90年代初应用于加密保护，到了90年代末有了电子货币分散化的机制研究，2008年10月，日本人中本聪正式提出采用区块链底层技术的比特币，到了2016年才有了“区块链”的名词，利用区块链技术：分布式账本、去中心化、不可篡改、带时间戳等特性，使食品追溯可以更迅速且能有效降低消费者风险、为消费者提供安全保障、降低公司财务损失等。通过区块链技术，企业对产品质量、流通质量、消费质量能实时全面掌控，形成一个完整闭环。

顶新以现行的法律法规为基础，结合IoT、区块链等先进技术，形成涵盖食品安全风险评估、供应商管理、食品溯源管理的食品安全管理系统，对原物料、供应商、法规体系、风险数据进行掌控，建立e-MOST（Material Overall Safety Transparency原物料全程安全透明) 供应商管理平台，从对研发、采购、供应商、工厂、第三方服务的审核及检验数据和外部舆情动态及政策法规的食品安全全程溯源，再加上区块链技术的加密，来管理旗下的零售、餐饮、工厂、物流等多业态，从而形成顶新的微生态圈——食安质量云，建立消费者可信任的食品安全。

王锡昌教授从食品作为商品的基本要求出发，直面产业发展所遇到的主要瓶颈，进一步展望了中国传统食品的发展趋势。在演讲中，王院长提到，传统食品的营养化是一大趋势。健康是人类永恒的追求，营养是人类健康的物质基础。食品作为人类赖以生存的物质基础，它最本质的内在特性就是富含人体所需的各种营养素，否则食品就不可能成为人们日常生活的消费对象。消费者在购买食品时，通过自己的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等来感知食品的外在特性并决定自己对食品的喜好程度，因此通常所说的食品品质就是食品的特性及其满足消费者的程度，是食品作为商品属性的一个基本要求。

当前全球食品工业的发展趋势是在保障食品安全的基础上不断地创新、进一步提质增效，如何更多更好地保全食品营养及改善食品的感官品质，更加满足以及引领多样化的消费需求，已成为食品科学研究的重要课题之一。

王锡昌介绍，在营养方面，近年来已经有一批现代化食品保藏、加工技术用于食品的营养价值保全、感官性状改善，保证了食品的营养与感官品质在设定时间和地域范围内，不会出现太大品质变化。如栅栏技术、低温技术、包装技术、非热杀菌技术等的应用，在达到卫生安全的前提下，使果蔬、乳品等食品的营养、感官等品质最大限度地得到保全。针对老年人、青年人、婴幼儿等不同年龄段的人群，一方面要研发、提供营养素齐全均衡以及营养价值高的食品；另一方面要通过对食品的颜色、风味、质构与外观等优良感官特性的改善技术的研发与应用，不断创制新产品，提升食品品质水平。

随着越来越多的消费者倾向选择植物奶来替代牛奶，尤其对正在寻找豆奶替代品的消费者来说，燕麦奶大受欢迎、需求极剧增加。最近几年来，植物基饮料一直在抢占乳制品的市场份额，而且这一趋势并没有放缓的迹象。据欧睿国际的数据显示，2018年美国传统牛奶的零售额预计下降1.2%，而燕麦和杏仁等替代品预计将上涨3%。

Oatly成立于1990年，是北欧领先的健康环保植物基食品品牌。基于瑞典Lund大学的酶技术研究，Oatly二十年前便开始生产燕麦奶产品，将燕麦与水混合，添加专有酶以分解淀粉并使其变甜，而后把燕麦松散的壳从液体基底中除去，从而将富含纤维的燕麦转化成液体食品，并且不额外添加糖及增稠剂。

2016年9月，Oatly通过芝加哥公司Intelligentsia进入美国市场，该公司在美国拥有11家咖啡连锁店，其约有13%的饮料是用燕麦奶制成的，而这些饮品比一般的乳制品价格平均贵出50美分左右。目前，Oatly已经进入中国市场，并在华润万家旗下精品超市Ole’上海门店独家首发。

“对于牛奶过敏或乳糖不耐的成年人来说，燕麦奶是补钙的绝佳植物基饮品，同时非常适合素食主义者。”说起燕麦奶的优势，张春进一步指出，“其清爽轻盈的味道深受咖啡师的喜欢，这也让它成为咖啡市场的焦点。燕麦奶非常接近奶油质地，因此其拉花图案维持更久，是所有牛奶替代品中的最好选择，可以代替牛奶应用于拿铁制作中。”

来自健康元药业集团药业有限公司的史冠华先生就中国的社会情况进行分析，作为世界上老年人口规模最大、人口老龄化速度较快的国家，中国对健康老龄化战略给予了极高关注。

但是现在，中国市场中的老人食品种类单一，品种有待增加，且老年食品的营养搭配也不合理，导致老人饮食营养不均衡，蛋白质和纤维质摄取不足，碳水化合物和脂肪又摄取过量，影响老人心血管健康，此外，老年食品在包装上未根据老年人使用特点进行设计的情况不少，老年人食品的铁盒包装甚至需要用刀子撬开。饮料及大部分预包装食品老年人无法轻易打开。

史冠华以日本为例，详细分析了日本的老年食品市场以及产品，流质食物、更轻便的包装搭配更均衡的膳食配比，关心老年人的营养情况的同时，使食物更加方便老年群体吞咽与吸收，史冠华提到:我国老年群体每年的消费潜力达到3000亿元以上，其中老年食品每年至少1000亿元,流质食品是中国愈发加重的老龄化的社会可以借鉴与发展的重点。

Halmana （赫玛实验室） 是一个为饮料创新提供咨询和技术服务的实验室，以饮料配方设计和味道创新见长。服务领域涵盖饮料的概念设计、配方设计和供应链管理。 赫玛实验室专注于饮料产品开发、产品实现过程中的咨询和技术服务，并以专业和可靠为客户整合原料、生产、营销渠道等第三方资源。本次会议中赫玛实验室的CEO张斌先生带来了《饮品创新精益开发模式探讨》，深入剖析了饮品市场。

张斌指出，在客户需求越发多样化的现在，我们不能再以从前的思路僵化思考，在失败之后才认识到脱离市场，不能像从前认为一样饮品就能满足所有受众。企业过去的价值都是以自己为中心的，完全由商家设计和制造产品，完全由商家设计和服务项目，不顾客户需求，提供的功能不一定是客户所需求的。更强调了精益思想的核心就是消除浪费，以越来越少的投入即较少的人力、较少的设备、较短的时间和较小的场地来创造出尽可能多的价值，同时也要越来越接近用户，提供客户着实需要的东西，在研发一项新产品的时候要注重调研，避免浪费。

在消费升级、新零售的大背景下，更应该将产品开发的导向转向以消费者为中心，注重渠道和原料。企业只有深刻理解了产品“为谁而作，因何而立，何处可得”的问题，才能在愈发激烈的零售业竞争中立于不败之地。

中国是世界上拥有植物资源最丰富的国家之一，并且使用植物养生保健，防病治病最早，历史也最悠久，中国有药用记录的中草药品种已达12807种。但是随着中国现代化的发展，西方科学体系的引入，伴随中草药迅速发展而来的问题也日益凸显。首先在于西方文化对于中草药功效的验证质疑，其次是中国传统的农耕经验难以满足日益扩大的市场需求，相对落后的中草药植物农业生产和管理水平使得中药材原料品质不断下降而广受质疑。

近年来，中国政府一直致力于推进中草药现代化发展，切实解决中草药问题。2015年5月，中国国务院发布《中医药健康服务发展规划（2015-2020年）》。业内人士表示，该规划誓言将放宽市场准入、加强对投资和融资的引导并改善行业税收和定价政策。通过引入国际国内多行业先进经验，促进中医药的可持续发展和国际认可。

安利已经在中国发展了二十多年，并以卓越品质和服务赢得了广大中国消费者的喜爱和信赖，中国已连续16年成为安利全球最大的市场。

“2015年，安利在无锡建成了植物研发中心，主要进行土壤营养研究、植物生理研究、有机种植及提取物研究等，开发创新中草药新原料、推动中草药的标准化和国际化，继续强化安利在保健品领域的研发优势。目前，已建立多个全球大型中草药植物品种研究库。

而在食品质量安全方面，安利坚持从种子到成品的全流程质量管控，从选取物种、筛选种子、选择农场，到有机种植、采收、萃取、生产、包装，到最终产品到消费手中，每一个环节都做到了可追溯。”陈亮博士在演讲中进一步指出，“而中草药营养食品的全球化过程中还面临原料、消费者、市场等多个维度的问题。”