创新卫生措施 改善食品安全

近来，随着大型食品加工企业和配料公司重组、收购及资产剥离等重大事件的发生，质量安全正面临着因变化而带来的冲击，许多公司不得不修改生产计划从而更好地适应新的变革。

尽管发生了这些变化，食品质量和安全在消费者驱动的市场上却并不是可有可无的。食品质量的微小变化会影响消费者的购买行为；而食品安全的影响后果则更为严重。随着生产自动化的发展，成本进一步降低。卫生设施成为人们关注的焦点，创新可能是我们所有人都在寻找的解决方案。

李斯特菌Listeria

在短短几个月内，2018年就已经成为全球范围内李斯特菌病相关死亡的创纪录年。截止至5月中旬，南非发生了有记录以来最大的李斯特氏菌疫情，造成1033人染病，204人死亡。一种知名的肉类品牌受到污染，消费者因食用该产品而患病。其后果是与这一事件有关工厂关停，带来令人惋惜的2000个工作岗位流失。

尽管美国每年约有1,600人感染李斯特菌，其中约260人死亡，但李斯特菌全球的感染数并不容易量化。2010年发表于《柳叶刀（Lancet）》杂志的一项研究显示，全球估计共有23,150例染病和5,463例死亡。李斯特菌污染一直是冷冻和新鲜产品的痛处，两者都与卫生设施不足有关。

李斯特菌是绝大多数食品加工部门首要预防的病原体，从即食乳制品到冷冻蔬菜、冷藏和冷冻食品、预制水果，以及许多有可能携带李斯特菌的食品。虽然相关的流行数据还不完整，但由于实际的微生物群落、生态位和生物膜形成等方面有着明显差距，这些因素影响着李斯特菌的流行和繁殖，因此，适当的清洁和消毒对控制污染至关重要。

近年来，一些发生在美国的引人关注的李斯特菌病暴发疫情，如哈密瓜事件（2011年）、包装沙拉事件（2016）、焦糖苹果事件（2015年）和冷冻蔬菜事件（2013年及2016年），都是由于生物膜的积累和转移或意外使用设备造成的。此外，许多这类病例通过适当规划和执行卫生方案是能够得以预防的。
但是适当的规划需要什么呢？

掌握总体规划

制作一个有良好记录的整体规划，可以对美国联邦法规“良好生产规范指南（GMPs）”形成有效的补充。该计划将日常卫生与整个工厂及其设备管理形成统一的管理。

编制一份包含文字和图形说明的设备清单，包括预期用途、设备规格、使用手册、制造商和技术支持信息、安装日期和维修事件记录表（预防和修复），以及功能和卫生检查记录。

一份卫生计划总表。这个总表应包括整个工厂的全面计划，以及需要清洁的每个部分的分解，并至少包括以下内容：

•每件固定设备；

•可移动的设备和工具（叉车、垃圾箱和手推车等）；

•操作人员使用的设施结构和物品（个人防护设备、清洁工具、手持设备等）；

•工厂表面，包括墙壁、地板和天花板；

•公用设施（水、空气）的入口和出口；

•与生产有关的所有设施（下水道、固体废物、液体废物、液体可处理废物、可回收物品、垃圾等）及其周边地区的卫生设施和废物处理区；

•每日或每周的清洁活动应与定期或深度清洁计划活动分开，所有人员都应可见；

•需要清洁的细节，包括：哪些设备需要清洁；何时需要清洁；如何清洗；将使用哪些特定设备（彩色刷子、垫子、软管、蒸汽或喷射设备）进行清洁；清洗的时长；具体如何操作（时间、温度、擦洗动作等）；以及使用的清洁产品（洗涤剂、水、消毒剂的强度和数量）。

了解目标并收集数据

李斯特菌只是众多生物中的一种。李斯特菌、沙门氏菌、志贺菌、志贺毒素、弧菌和弯曲杆菌等病原体都是卫生的主要目标。虽然去除这些微生物在预防疾病方面具有经济利益，但处理设备中大量存在的腐坏微生物并不是通过有计划的清洁行动就能消除的。

然而，对于那些经常花费大量时间和金钱购买冷藏运输和储存设备以实现更快的运输速度，或者储存在温控仓库、冰箱或货架上的品牌所有者来说，产品变质是件非常令人担忧的事情。

现代卫生设施正转向以数据为导向，有几种方法可以迅速实施起来。可能导致腐败的细菌、酵母和霉菌物种无处不在，并且在我们的环境中自然产生。锁定进入设施的空气和水通道是预防这些物种的手段之一。通过使用七个卫生步骤与目标预防方法相结合的清洁措施，可以产生更好的作用。在许多部门中微生物控制的观点主要是针对病原体的，事实上，我们需要对腐败采取更为全面的方法。许多并不引起严重疾病的微生物种直接影响了产品的保质期。在乳制品、新鲜农产品和 餐饮服务运营中，设备清洁、空气和水是食品需要多快被食用完或扔掉的关键因素。

小技巧包括：

•维护水源和氯化的准确数据；

•对于用水清洗或干洗的设备，以及用蒸汽、冰或氯进行臭氧化、加压或喷雾清洗的设备，应以基于风险的频率定期检验；

•跟踪卫生活动对质量和保质期性能的影响。

大数据是食品安全的未来

在过去的几年里，美国疾病控制与预防中心（CDC）利用全基因组测序（WGS）数据，将暴发群组中的疾病和死亡病例与设施和食品产品进行匹配，从而结束了责任归咎于谁的循环。截至2018年4月，全基因组测序网络（GenomeTrakrnetwork）已经对超过167,000个分离株进行了测序，并完成了超过175个基因组，每月增加了超过5,000个分离株的新序列。

虽然这些强大的调查工具为我们的公共卫生系统提供了前所未有的目标定位能力，可能会在疫情扩散前遏制其蔓延，但当它们与疫情有牵连时，也会让公众注意到它们，而这并不是一个好现象。然而，卫生设施为制造商提供了一个独特的机会，可以利用下一代测序数据做出更好的常规和定期设备清洁的决策。不过，WGS数据虽然在确定特定微生物的ID方面具有很高的价值，但对于特定产品开发机会以及整个供应链中的目标可追溯性之外的业务几乎没有用处。

然而，在观察环境监测的过程中，经过一段时间的跟踪数据后可以为我们提供全景概览：了解驻留的微生物群落、持久性病原体及其生态位，并跟踪对卫生循环、消毒剂轮换和恢复模式的响应。这些模式也可以作为设备设计和制造的参考指标。

设备设计与FSMA

美国《食品安全现代化法案（FSMA）》通过实现外国供应商认证计划，进一步向进口商施加压力，以确保供应商符合该规则的基本GMP要求。FDA监管事务办公室将害虫控制、卫生监测、清洁、HACCP计划实施和合理预防措施列为可能出现的关键缺陷。

外国供应商、买方代表和检验机构可能会发现，了解外国供应商是否符合FSMA和卫生要求是很有用的。在设计预防控制方案时，预防控制负责人员责任重大。其中之一应包括评估设备是否适合该任务。由于预防性控制严重依赖于正常运行的设备，因此了解设备是否处于良好的工作状态并进行卫生设计非常重要。在对设施进行快速自我审核时，以下数据对于进一步决策非常宝贵：

•适当的排水（自排水）倾斜设计，利用重力去除清洁循环后的所有水；

•评估设备构造中使用材料的适用性及其对任务的适用性，并提出预防性控制策略；

•可拆卸或可移动的设备、零件（玻璃、橡胶、金属、木材等）及其物理危害的潜在可能；

•检查所有加工和相邻的设备，包装和输送设备的检查及以前曾发现的故障；

•适用于任务、环境条件和产品的垫片、连接器和输送设备；

•天花板和屋顶检查，以及拭子采集地点和与这些样本相对应的数据；

•有关设备的详细信息，它们制造和安装日期，以及维护情况和故障列表。

关注客户注重的事情

不断变化的商业模式也意味着供应商和合同制造商必须与买家和品牌所有者建立更密切的关系，他们对质量的期望与日常活动密切相关。卫生计划、抽样计划和环境监测数据为双方提供了有关全面质量管理体系绩效的丰富信息。

在与买方或制造商合作时，维护好以下数据可能具有价值：

•过敏原和指示生物的清洁验证检查结果；

•工艺设备取样；

•存储桶或罐清洗时间表和验证测试数据；

•灌装设备监控活动日程和监控数据；

•有关过程中、最终产品或供应商验证取样数据的汇编报告；

•装运集装箱、运输或船舶清洁计划和预载检验报告。

许多组织机构都在分享卫生方面的最佳实践，以帮助客户或供应商树立起对业务伙伴的信心。企业应致力于这些关系的发展，与设备制造商和服务提供商进行合作，并建立必要的数据池，从而实现更快、更有效的转换。