意式浓缩咖啡，特意为你而来

意大利浓缩咖啡（Caffe Espresso）是一种以咖啡提取物为主要原料，经过适当调配，通过咖啡机磨粉后以9个大气压冲煮出来的30CC高浓度精华的饮品。它与“黑咖啡”最大的区别在于，“黑咖啡”是正常的大气压力下，以水的渗透压冲煮而成的。浓缩咖啡通常也是所有意式咖啡的基底咖啡，像拿铁、卡布其诺、焦糖玛琪朵等，都是加入不同的物品所结合出来产生的产品。

特别为你而制作的一杯咖啡

顾名思义，这款浓缩咖啡是一种意大利式煮制咖啡的方法，已有百年的历史。意大利语浓缩咖啡有两层含义：一个“快”，浓缩咖啡在制做好之后要立刻送到顾客那里；另一层是“为你而特别准备”的意思——合起来就是指特别而迅速地为你所制作的一杯咖啡。

在浓缩咖啡的诞生地意大利，有关它的研究已发展成了一门学科。据称，浓缩咖啡真正登上世界的舞台是1947年。当时，意大利Gaggia公司用弹簧活塞产生出带压力的热水来制作咖啡。制作浓缩咖啡在所有咖啡制作方法中达到登峰造极的程度。它能最大程度地提取咖啡中的香味，而留下多余的酸性物质、咖啡因等等，而这些是通过加压完成的。如果非常用心地去做，浓缩咖啡尝起来很像咖啡粉闻起来的那样香，或许更香，并且结合非同寻常的香味和质地。就像酿造一坛美酒，这种追求难以掌握。

咖啡油应该是深红棕色，应该口感顺滑、浓郁。完美的浓缩咖啡不需添加任何附加物，而可直接饮用。加入牛奶时，还能保持轮廓清晰，不易消失。饮用后，令人愉悦的香味，能在口腔内保持几分钟。

20世纪50年代中期，浓缩咖啡传到了美国，首先出现在较大城市的意大利人聚集区里。第二个接受浓缩咖啡的地方是人们常去的咖啡馆。从那以后浓缩咖啡的制作技术和技能都有了很大提高。到20世纪70年代后期的美国，情况发生了变化，高档餐厅虽然并不看好浓缩咖啡，却也把它列在菜单里。总部设在西雅图的星巴克和SBC（Seattle's Best Coffee西雅图最好的咖啡）在那里发展了“咖啡吧”的概念，浓缩咖啡逐渐成为人们饭后经常饮用的饮品。

浓缩咖啡的烘焙和拼配

一杯理想的浓缩咖啡应该是这样的：以深红色糖浆状称作克里玛（Crema）的一层为其特点；这层油质表征了浓郁的咖啡香味，而不带有苦味；闻起来类似于新鲜研磨咖啡的气味，质地如同天鹅绒般卷覆在舌头上。

在意大利北部的咖啡烘焙和拼配风格中，咖啡豆被烘焙至深棕褐色，但刚烘焙出的新鲜咖豆表面并没有出油，咖啡豆中的焦糖化反应最为充分，且避免了坚果味盖过自然的甜味。拼配的目的是获取平衡、全面的香味。单一品种的咖啡通常会带有某些缺陷，需要其他品种的咖啡去抵消或补偿。甜甜的、有多种香味并有甘美的余味，这样才称得上好的拼配。咖啡的香味应该是平衡的，某一种成分不能支配整杯咖啡的味道。因此，至少要通过两次创造才能得到一杯美味浓缩咖啡的原料。

更深度的烘焙后，咖啡豆呈深棕色，表面略带油脂，品尝咖啡时能从杯中感受到更多的烘烤香味。这种烘焙在意大利南部和向北远到那不勒斯都能见到。

在美国有一种称为法式烘焙的咖啡，咖啡豆表面油腻，几乎是黑色。用这种烘焙极深的咖啡豆制作的浓缩咖啡带有烟熏的味道，烧烤的味道压倒了咖啡中固有的精细和甜味。如此程度的烘焙比普通的浓缩咖啡要苦。

影响一杯完美咖啡的多种因素

浓缩咖啡制作要满足四个条件：正确的研磨，正确的咖啡拼配，优质的特浓咖啡机，和熟练的吧台操作员。此外，还有许多影响浓缩咖啡口味的因素。包括：环境因素；原料因素，温度、水的洁净和矿物成人、温度、咖啡的新闻程度、光线、浓缩咖啡豆的烘焙和配方；设备因素；制作技术、浓缩咖啡磨粉机、咖啡粉的压紧工具和技术、浓缩咖啡机、咖啡粉的装填、泵压、制作时间、冲煮水温、浓缩咖啡的容量、设备清洗、磨粉调节、清洗技术。如果忽视任何一个因素，浓缩咖啡就不可能尽善尽美，无法最大限度发挥浓缩咖啡的潜质。

拼配：没有好的拼配，当然也就得不到好的浓缩咖啡。拼配是为了得到期望中的甜味、香味和滑润。拼配咖啡还必须新鲜。推荐使用焙制后4天之内的咖啡。有的咖啡焙制颜色过深。这会产生苦味和木炭的味道。善于浓缩咖啡拼配的人，会焙制稍轻以保持咖啡中的香味和糖分。

磨粉、磨粉机及出粉：必须采用高质量的磨粉机。全天都要监视磨粉过程，以使提取过程保持在25~30秒，不要为补偿粉的粗细变化而调整压粉的力量。想获取顶级香味，必须是新鲜研磨的咖啡。按订货量磨粉和制作。当有人只要一份浓缩咖啡，就只磨一份咖啡粉。放置30秒以上的咖啡粉，都不要用来做浓缩咖啡。出粉后，将手柄里的咖啡粉布均匀、压粉。用5磅的力平稳地压粉一次，然后，用30磅的力压紧一次，再用20磅的力压紧。同时压粉器转动720度。

水中矿物质：用于浓缩咖啡的水，必须过滤。在有些城市还需补偿水中的矿物质。在咖啡机中的水存储太长时间，会没有味道。接一小杯水，放凉后，尝尝味道如何。如果有怪味，就必须清空锅炉，重新上水。

水温与水压：水温应该稳定在88~93度之间。选择浓缩咖啡机时，要注意水温和温度的稳定性。稳定的水温保证了浓缩咖啡的一致性。通过浓缩咖啡的水压应该在9~10个压气压之间。这个压力保证了咖啡油的产生。

锅炉压力：锅炉压力决定了能变位蒸汽的水量。如果制作奶沫不正常，可以尝试调整锅炉压力。

提取时间：制作双份1盎司浓缩咖啡的时间为25~30秒。不管时间如何，当咖啡颜色变浅时，就应该关掉水泵。目标是，在25~30秒内，咖啡颜色为红棕色，没有变化。

手柄和碗：手柄的温度应该与制作咖啡水温一致。因此要保留在出水头上的碗应能装下16~18克咖啡粉，且是直壁的。碗内的曲线会导致提取不均匀。

及时：迅速而小心地操作用于出粉、布粉、压粉、预热和启动做咖啡的时间不应超过30秒。

咖啡机清理：这可能是现今使用咖啡机最大的问题。如果咖啡机、碗、手柄不定期清理，浓缩咖啡就会有一种腐败的味道。

磨粉机的保养：磨粉机的叶片每天都要清扫干净。在做咖啡时亦可刷去沾在叶片与粉仓间的粉。叶片至少每年更换一次。这样才能保证粉颗粒具有最大表面积。

环境因素：一天中，空气温度、湿度都在变化。咖啡是吸潮的。磨粉机的粗细就要不断调整，以取得25~30秒煮制时间。温度的影响不如湿度那么明显，但也应该避免暴露在高温下。

咖啡杯：咖啡杯应该通过咖啡机以外的热源预热。咖啡机中取走一杯水去暖杯会降低锅炉水温，导致提取不均匀。咖啡应该是厚壁、窄口径，以保持咖啡的温度和香味。

时间：不能过分强调时间的重要性。重要的是要知道总是有潜力可挖的。改变任何一个参数，就会进步或倒退。准备浓缩咖啡，是一门艺术，也需要精准和科学的精神。完美的咖啡更多的是一个概念，而非现实。原因在于制作浓缩咖啡很难。否则我们何不设计一台机器，确保每次都能做出完美的咖啡？困难是应为决定浓缩咖啡成功与否的因素过多，只有人的大脑和一颗热诚的心才能理解和控制其复杂性。