食庐不负秋色庐意蟹宴

新淮扬的拥趸——食庐The Hut是一家能让人从快速的都市生活中脱身出来，慢下脚步细细品味的餐厅。简单的黑底上映射出隶书的“食庐”、“新淮扬”字样，门口金色钨丝灯墙高贵典雅，与落地的整面玻璃酒柜自然过渡，黑色与金色的交织辉映，彰显着餐厅的气度与品味，也恰巧契合呈现出菜系的融合风格——让传统的淮扬菜系“博古通今”，与西式的烹饪理念“洋为中用”，呈现摩登风尚。朴素典雅是食庐对淮扬菜的诠释。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。注重刀工，讲究火候，口味清淡微甜的淮扬菜近几年来一时崛起，渐渐成为脍炙人口的美食。

食庐主厨孙晓阳

食庐的定位是做有格调的“新淮扬菜”，新淮扬菜的理念和主厨孙晓阳师傅的烹饪哲学有很多的契合点。孙师傅理解的新淮扬菜，一方面是在选材上更加广泛，另一方面是烹饪方式的创新，两者结合，再加上摆盘和造型方面的改变，带给客人一种全新的体验，让人觉得眼前一亮。以烟熏黄鱼为例，黄鱼是传统淮扬菜里的一种常见食材，清蒸、红烧或做冷盘是它的常见做法，而餐厅用烟熏的方式烹调，赋予它不一样的风味。看似简单的烟熏制法，却有着不简单的门道，选用二两半以上的黄花鱼，先腌后熏，期间火候的掌握极为关键，熏浅了，体现不出风味，,熏深了，鱼肉会变得苦涩，全凭大厨的功底。

餐厅的另一道橙香火焰鸭也是对传统八宝葫芦鸭的创新，同时融入了西式料理的概念。用乳鸭巧扮成八宝鸭，加入鲜果橙香腌制，同样是在鸭腹中填入馅料，但改烧为烤，上菜前在鸭身上刷一层蜂蜜、摆放3片橙子，上桌后淋朗姆酒点燃，甜味渗入鸭皮，而蓝色火焰在感官上也让人食欲满满。通过加入百加得朗姆酒，早已焖得酥烂的鸭皮在焰火的作用下进一步焦糖化，既有果味橙香，又有朗姆酒的浓郁及鸭肉的醇厚香气。而鸭皮的脂肪在燃烧后更为紧致、酥脆，外脆内嫩，一口下去，滋味鲜甜浓郁，层次丰富。

孙师傅认为在厨师这个行业，不应该太保守，要大方的分享，也要虚心听取各方不同的声音。“我们会经常和用餐的客人沟通，当客人喜欢一道菜，问到做法的时候，我们会详细的介绍并告诉他们操作的关键点，当客人觉得味道有偏差不太满意的时候也会给我们一些建议，有时候一些客人会有很独到的见解，我也会去尝试，不断改进。”

庐意蟹宴

一花一世界，一季一蟹宴。穿越半座城市，品味千年蟹宴 ；未识“食庐”愧对目，不食螃蟹辜负腹。蟹粉菜在江南淮扬世家，就有着源远流长的食蟹历史，说到“品蟹”，权威当数以精致、讲究见长的淮扬菜。一是因为最大程度保留了中华饮食文化的精髓，二是因为蟹中极品——大闸蟹的故乡就坐落在烟雨迷蒙的阳澄湖。正宗蟹宴当以巴城阳澄湖，清蒸品鉴；这般持螯把酒，才算不辜负造物的美意，正宗的蟹宴《周礼》和晋代《字林》记载可知，我国已有两千七八百年的吃蟹历史。自古以来，食蟹上至达官贵人，下至普通百姓，都是一年一季的一件很有讲究的雅事。

秋色撩人，此刻的江南正是一年蟹肥时。不少文人骚客从古至今，持螯品酒须臾间，味蕾得以满足，文思泉涌灵感迸发。时至今日，作为厨师还是食客，大闸蟹的诱人，从未变更。精炼其华美之处，如攀人生的顶峰，享受一年中的最丰盛——庐意蟹宴。

说到吃蟹，权威当数以精致、讲究见长的淮扬菜，不仅因为淮扬菜最大程度保留了中华饮食文化的精髓，还因为蟹中极品——大闸蟹的故乡就坐落阳澄湖。食庐主打新淮扬菜，蟹料理自然不会少。蟹宴年年有，家家各不同，传统的大闸蟹料理考究的是手艺，在烹饪形式上基本大同小异，能在餐桌上吃出新意实属难得。还记得去年到食庐吃蟹宴，每一道菜上桌后都让人舍不得动筷，因为造型实在是精致。而今年的食庐蟹宴，又玩出了一些新花样。

在品蟹佳期，各家餐厅都在做蟹宴，孙师傅认为，近些年人们吃蟹做蟹的趋势，总体而言没有太大的变化，只是现在的做法更加多样，搭配也更加丰富，然而不论这些如何变化，万变不离其宗，就是要突显食材本身的鲜味。在他看来，做蟹不需要很繁杂的方式，因为食材本身就足够鲜美，用简单的方式烹饪，体现出它的鲜味就好。

食庐（南丰城店）

地址：上海市长宁区遵义路150号

虹桥南丰城北区L603

电话：+86-21 62733085

人均：200元