如何做适合中国胃的奶酪？光明、蒙牛们的研发人员这么说

奶酪被誉为“奶黄金”。在乳液、酸奶工业相继达到世界先进水平时，行业开始将目光越来越多的聚集在奶酪上。当奶酪研发人士从“辣条奶酪”试到“酸奶奶酪”，不断探寻适合“中国胃”的奶酪时，围观者还在担心“中国人爱吃奶酪吗？”

近日，来自熊猫乳业、蒙牛乳业、光明乳业、广泽股份等企业一线工作者齐聚2018食品饮料创新论坛，就“如何切掉中国最大的那块奶酪市场”发表了各自的观点。

值得关注的是，奶酪将要被玩起来了。

中西饮食文化差异常被认为是奶酪在国内长时间得不到推广的重要原因之一。从餐具使用到乳制品的摄入量，中西差异都比较大。有人据此提出，奶酪适合西方的饮食文化，很难被本土人接受。对此，菌种及特殊品高级应用专家王德纯指出，不能夸大饮食文化的背景，汉堡和披萨也是西餐，就很受中国90后、00后喜欢。中国人热爱美食，奶酪推广问题的关键，主要在于研发出中国人喜欢并方便食用的奶酪。

此外，消费者对奶酪的不了解是另一关键点。

现状是，许多人仍认为奶酪、乳酪和芝士不是一个东西，这说明企业要做足对消费者推广、教育的功课，以公众易理解的方式进行引导。蒙牛乳业乳制品研发负责人宗学醒提出，不妨将奶酪与豆腐做比较，告诉大家有多少种豆腐就对应多少奶酪-——从稀的到稠的到湿的到干的等，只不过后者是植物蛋白，而前者是动物蛋白。

需要注意的还有，国内市场上奶酪品项远少于西方，造成消费者选择的局限性，这同样会阻碍国内奶酪市场的开拓。

在西方超市货架上，人们可以选择不同包装、口感甚至方便性的奶酪，以至于儿童已习惯像购买糖果一样购买奶酪。而国内市场则找不到太多好的产品。换言之，国内奶酪市场现在还是一片蓝海，亟需更多的企业参与进来，以提供更加丰富的、适合中国消费者需求的奶酪产品。

在欧洲，奶酪的发展从餐桌开始，经历了从餐桌到厨房，再从厨房到沙发的一个过程。中国奶酪市场目前处于前一个阶段。根据光明乳业品牌经理郑远荣的估判，餐饮渠道约占中国奶酪市场的六、七成，零售端只有三至四成，而国外引进来的原制奶酪是又占据了餐饮渠道奶酪来源比较高的份额。因此，开发零售端市场是提高国内奶酪销售的突破口。

奶酪零食化是解决上述问题的思路之一，即将奶酪从厨房带到沙发。王德纯提出，既然有研发者尝试用制作奶酪的工艺制作酸奶，如希腊酸奶，反过来，奶酪制作者也可以借鉴酸奶的经验，把奶酪做成一些新鲜的、甜的食物，然后慢慢地进入到家庭以及休闲消费的一些场景，增加奶酪工业起底的量。

创造奶酪文化或有助于加快奶酪零食化的过程。 宗学醒认为，食物是文化的载体之一。有时人们会特别享受吃某类食品的过程，这并不是这类食物对人的味蕾刺激强，而是食物背后承载了一定文化，让吃不再停留在饱腹层面。做奶酪可以采取同样的策略，先是做一种奶酪文化，这比起我们做出一个产品，然后告诉别人这个东西很好要更易让消费者接受。

中国有许多特色奶制品。比如内蒙古孕育了奶提子、奶豆腐、奶疙瘩、奶泡多种奶制品。根植于本土的文化、饮食和传统，结合本土特色进行融合创新，给消费者更多的一些选择，让他们自己去探索，相较于将西方式的奶酪直接送到中国的消费者面前，是种更好的观念，中国要发展出有本土特色的奶酪市场。

上海交通大学教授张少辉就此提出，可以从五个方面创新：文化创新、功能性产品的创新、消费形势的创新、包装形势和技术的创新及口味的创新。其中，功能性产品的创新指的是，在人们更注重营养和健康的背景下，可研发以降低糖尿病风险等产品。企业在此方面有所突破，别人就很难模仿、跟随。

数据显示，2017年中国进口奶酪10.8万吨，国产约3万吨左右，据此测算，中国人均奶酪消费在80至100克之间，于此同时，日韩人均消费在2至3公斤，欧美人均则在10公斤以上。随着消费升级，消费水平和能力不再成为问题，越来越多的人愿意尝试奶酪，中国特色奶酪的发展策略或许有助于缩短减少差距的时间。