从生产到消费：享用健康的零食

定义“零食”变得越来越困难了，随着它们继续取代传统膳食的步伐，这个类别变得如此包罗万象，简直成了“杂货铺”。

这一领域还在保持着增长，但其增长已经放缓。休闲零食已不再像两年前那样令人神往，当时各种各样的休闲零食受到了几乎所有大型、多类别食品公司的追捧。

尽管如此，在2017年的衰落时期，这一仍在蔓延的领域在美国发生了三起重大收购。金宝汤（Campbell Soup）公司斥资49亿美元收购了饼干和椒盐脆饼制造商Snyder's-Lance。在糖果领域成绩斐然的好时公司（Hershey），2015年增加了牛肉干业务，不久前收购了Amplify Brands，后者是SkinnyPop品牌和其他零食制造商。几个月前，玛氏公司（Mars Inc.）对第三大零食棒品牌Kind进行了股权投资。被收购后的Kind公司仍保留了自己的品牌——Kind Healthy Snacks（健康能量零食）。

不过，正如尼尔森（Nielsen）所定义的，零食依然是一个高达930亿美元的产业类别。根据尼尔森的研究，一个有趣的细分类别是独立包装的零食，这一类别在2017年的销售额达到了330亿美元。家庭在这些“随身携带”的产品上的年度支出增加了1.1%，达到每个家庭133美元；但更重要的是，几乎所有美国家庭（98%）都至少购买过一次这些物品，为了快速、方便地消费。尼尔森说，那些忙碌的家庭几乎每月会购买两次（每年22.3次）这类产品。在所有的家庭群体中，有5个或以上家庭成员的家庭数量最多，他们购买的单独包装的零食数量比普通家庭多16%。

即使是肉类零食，在过去四年里每年都有7%的增长率。不过，在2017年，这一比例将下降了近一半。

肉干和肉类零食，例如Jack Link的Lorissa's Kitchen's的无防腐剂肉类蛋白质切片，迎合了日益增长的“零食即迷你餐”（snack-as-mini-meal）趋势以及人们对蛋白质一直以来的浓厚兴趣。荷美尔（Hormel）食品公司新推出了 Natural Choice Snacks 混合型零食，包括了奶酪块、火腿、烤鸡肉或火鸡，并配以黑巧克力脆饼、坚果或蓝莓等。荷美尔的品牌经理Andrew Quinn说:“我们100%纯天然的熟肉产品现在有了一种更方便的、可控制食量的选择，再配上些许甜食，这些都是我们寻求健康的消费者长久以来渴望的东西。”

牛肉干加坚果，甚至干果，都被混合在PowerBar新推出的肉类坚果风味零食棒中，每条都含有10克的蛋白质，形成了原汁原味的照烧烧烤。

消费者似乎始终都期待更为健康的零食。植物成分很重要，重新发现的植物蛋白来源出现在薯条中，比如Beanitos的斑豆和黑豆薯条；以及来自Enjoy Life Foods扁豆脆片和Hippeas有机鹰嘴豆泡芙。

一些更传统的植物——这里指的是樱桃、芒果和苹果——是Kind去年推出的新款系列水果零食产品（Kind's Fruit Bites）中唯一的成分，且无添加糖。该公司还推出了只含水果和蔬菜或奇异籽的Pressed零食棒。

非转基因零食尤其受欢迎，根据尼尔森的数据，过去五年里，具有非转基因宣称的零食销售额增长了18.2%，其次是不含人工色素/香精（16.2%）的零食和不含糖/减糖（11.3%）的零食。

Farm OvenBakery BitesFarm & Oven Snacks已经成功地将蔬菜和益生菌放入美味的烘烤饼干中。新口味的Bakery Bites产品，如巧克力甜菜黑巧克力、西葫芦柠檬罂粟籽、胡萝卜肉桂和南瓜果，每包产品中均包含了40%的推荐每日蔬菜和10亿益生菌。“我的三个孩子都不喜欢蔬菜。”Bakery公司联合Kay Allison说，“所以，当我儿子向我要南瓜面包时，我添加了更多的南瓜，让他吃到更多的蔬菜。”

虽然人们越来越青睐简单而有益健康的零食，但消费者仍会为放纵的零食腾出空间。通用磨坊（General Mills）公司全球消费者洞察副总裁Jeanine Bassett表示：“消费者谈论健康饮食是为了展示自己的最佳自我和理想的表现，但实际上，他们只是想要一些味道好的东西。”

坚果和种子

长久不衰的混合零食和坚果产品一直有着“健康光环”，有许多便携式的、现成的产品品种。在过去的一年中，消费者们一直在寻求异国情调、创新并且有一点放纵的口味选择。

百事公司旗下的菲多利（Frito-Lay）部门正在推出新的多力多（Doritos）脆坚果和松脆混合食品，这是一种便携式的花生小吃，装在方便携带的立式袋中。Frito-Lay也在使它的零食更健康，在新食品中同时平衡了味道和营养，比如简单的Tostitos黑豆饼薄片，它包含豆类、豆科植物、4g蛋白质和5g纤维。

质地也很重要，通用磨坊（General Mills）等公司正在以新的方式利用它。其新产品自然谷（Nature Valley Layered Bars）零食棒混合了三种质地，包括松脆的格兰诺拉麦片、坚果和奶油巧克力，以及选择杏仁黄油或花生酱。

“低糖”、“不添加防腐剂”、“无麸质”和“有机”等产品宣传也在推动销售。Enjoy Life Foods的素食谷物和种子能量棒含有三种高粱、植物基蛋白质，以及该公司所声称的纯度协议认证的无麸质燕麦。

更简单、更健康的原料、无麸质面粉和古老的谷物正在被用来制作饼干、曲奇，甚至是冷冻披萨卷。Smart Flour Foods的新产品Snack Bites是一款有着清洁标签的旧时人们最喜欢的披萨卷。它们是由古老的谷物原料、真正的奶酪制成；不含合成激素，不含麸质、硝酸盐和亚硝酸盐。公司的首席执行官Charlie Pace是麸质不耐受患者，他说，他希望能提供一种有益身心、有创意且更清洁受欢迎的零食。

零食有了新的产品、优势、口味和便利性，它们将继续存在，并促进更多的零食开发、实现更广泛的零食定义，并将被更多地为人们所消费。

另一种基于植物的贡献

许多消费者正在寻找更健康的零食。对于咸味零食来说，这意味着成品中的油和钠含量将减少。制造业可以帮助它们实现这一目标。

离心法是降低薯条和其他油炸食品含油量的一种方法。通过5~8的重力旋转切片可以去除多达一半的油。马铃薯切片可能需要更厚以减少破损，而加热可以降低所需要的离心力，从而减少表面油的33~50%。

通过真空油炸能够实现适度的减油，但其实该技术的主要益处是降低丙烯酰胺的水平。随着欧盟委员会准备在薯片和薯条、软面包、早餐谷物、烘焙咖啡和其他产品中设定丙烯酰胺的基准水平，真空油炸成为一种更为可行的加工方法。

欧盟委员会已经批准了有关丙烯酰胺水平的指导方针。丙烯酰胺是氨基酸天冬酰胺在高于248。F/120℃的温度下与食物糖发生反应时产生的，该指导方针可能在不久之后成为强制性的限制标准。

在世界卫生组织（World Health Organization）的领导下，美国加州环境健康危害评估办公室（Office of Environmental Health Hazard Assessment）宣布，根据1986年的《安全饮用水和有毒强制执行法案》（第65号提案），该化学品为一种致癌物质。

荷兰设备制造商BMA Nederland BV在20世纪60年代就引进了真空锅，但直到2010年，人们才开始关注它。BMA的油炸锅位于真空管中，允许充分降低工艺温度，以防止糖的焦糖化。产能是一个问题：长度为40英尺的单元在批处理模式下运行，每小时可生产约600磅的成品。维修这个装置需要从真空管中将油炸锅取出。

瑞控机械有限公司（Heat and Control Inc.）是美国第一家生产真空炸锅的OEM厂商，该公司于2011年推出了这一设备。进料口的旋转阀和排料口的一系列锁装置允许连续加工，同时保持80~100毫巴——约1.5 磅/平方英寸或十分之一的大气压力。设备使用重型钢材以防止炸锅自身产生内部崩塌。

“这些系统并不便宜。”美国加州Hayward设备供应商的食品科学家James Padilla低估了这一应用。最近委托生产的炸锅售价比传统炸锅高出好几倍，这使得真空油炸不得不成为小众应用。

一家韩国以生产金黄色土豆而著称马铃薯加工商选择了真空油炸——真空油炸令产品的颜色变化很少；另一家使用来自牛油果和橄榄“特制油”的企业也采用了这项技术——真空油炸可以去除氧气，并防止不稳定的油产生异味。

一种更实用的丙烯酰胺解决之道是电穿孔。脉冲电场（PEF）应用于马铃薯的预油炸，其速度和电流水平决定了马铃薯细胞壁上穿孔的大小。微生物学家使用PEF使DNA和其他物质进入细胞；在马铃薯加工中，渗透性使天冬酰胺从细胞中流出。

瑞控机械（Heat and Control）将其系统命名为E-Flo，改进了产品的脆度、口感和质地，并将降低丙烯酰胺的形成和含油量作为其优势。到目前为止，欧盟已经引进了6个E-Flo系统，未来对这种化学品的严格限制可能会引发需求的激增。

如果以冰淇淋的加工方式作为参照的话——生物而非机械的干预——可能是丙烯酰胺的最佳解决方案。低温冷冻对低脂牛奶施加的剪切力和压力赋予冰淇淋全脂般的口感，但通过包含额外的成分来预防资本支出，同样的效果也是可能的。

丹麦的诺维信（Novozymes）公司在十年前推出了一种酶溶液，可减少淀粉烘烤和油炸食品中的丙烯酰胺。该公司声称该酶通过消耗前体氨基酸将含量降低至90%。取决于它是否被认为是加工助剂还是成分，它的使用可能会阻碍清洁成分标签的生成。

挪威公司Zeracryl直接针对炸薯条，它使用乳酸细菌和其他化合物来触发发酵，将单糖转化为乳酸。该公司声称，一些菌株还会消耗天冬酰胺，这进一步阻止了丙烯酰胺的形成。

在一份丙烯酰胺指导文件中，FDA指出，添加氨基酸可以减少化学物质的形成，但对产品质量产生的负面影响也并不少见。一家温哥华研发公司采取了一种未被FDA考虑的方法：通过一种改良的面包酵母，在氨基酸与还原糖反应形成丙烯酰胺之前，消耗掉天冬酰胺。Renaissance Ingredients公司的首席科学家Matthew Dahabseh指出：“人们了解酵母，并且对它有安全感。”他公司的酵母也是非转基因的。

除了高温和天冬酰胺，含水量也是丙烯酰胺形成的一个因素，饼干和其他低水分烘焙食品更容易受到化学反应的影响。小麦胚芽也是一个因素。专利面粉含有很少或不含小麦胚芽，因此丙烯酰胺的形成量在10亿分之10~20（ppb）的范围内。另一方面，全麦面包的含量为75~200 ppb，并且这一水平在焙烤时还会升高。

虽然酵母不是用来制作薯片或法式炸薯条，但Dahabseh说他的产品可用于浸泡马铃薯预炸解决方案。其结果是发生了美拉德反应的天冬酰胺产生表面降解。他说，浸泡25-30秒后，薯条中丙烯酰胺的含量降低了75~80%。

Renaissance公司正在研究酵母菌在处理绿色咖啡豆方面的功效。已经在啤酒中发现了10 ppb的丙烯酰胺含量，但目前这种化学物质在饮料和其他液体中还不是一个值得关注的问题。

挪威奥斯陆的Orkla食品配料公司正在向欧洲申请将酵母商业化的许可。“预计丙烯酰胺含量的强制性标准将会很快实施。”Dahabseh表示。

当Bare Snacks的创造者研发一种脆脆的苹果脆片工艺时，丙烯酰胺并没有受到任何人的关注。Bare Snacks摒弃了油煎做法，取而代之的是，一个多阶段烘烤工艺被开发出来，现在还包括椰子和香蕉片的加工。

“市场上几乎所有的香蕉片都用棕榈油或椰子油进行煎炸。”位于旧金山的Bare Snacks首席执行官Santosh Padke指出，“脂肪掩盖了它们的天然味道，所以在油炸后要加入香蕉调味料。”这些薯片的热量计数远高于Bare Snacks中每份120卡路里的热量。

“许多消费者参与的互动都是从沿海社区开始的，我们认识到人们对丙烯酰胺的担忧，并正在跟踪事态的发展。”Padke补充道。然而，他不并认为Bare Snacks的产品是丙烯酰胺的候选产品。

他承认：“健康零食曾经是一种矛盾体”。但千禧一代和注重健康的消费者现在希望他们的微加工食品尝起来味道好极了。根据其公司近年来30%以上的销售额增长，Padke认为Bare Snacks零食在这三方面都取得了成效。