创新：助力行业转型升级——2018食品饮料行业荣格技术创新奖获奖技术综述（一）

近几年，我国食品工业正处于不断调整优化、转型升级的进程中。随着中国居民可支配收入的提高以及生活方式的改变，他们对食品的需求日趋多元化、对品质要求更严苛。为此，食品行业正从对规模效益的竞争，转向对创新产品和健康价值的提升。

创新的范围很广，可以通过品类创新来开创市场新局面；也可以通过技术创新来提升效率，从而实现利润的增长。由荣格工业传媒有限公司主办的“食品饮料工业荣格技术创新奖”，自创立以来便专注于技术创新，通过对提高生产效率和经济效益、对可持续发展作出贡献的创新产品和技术进行鼓励与表彰，来帮助推动业界的创新。

此次，在经过专家评审委员会的评选，并参考读者的网络投票和微信投票，最终有22个产品获得“创新奖”称号。这些产品涵盖食品饮料配料、食品饮料加工、食品饮料包装、食品安全和其它五大类别。此次评选过程中，受益于天然、营养、健康趋势的影响，功能性配料仍然是竞争最激烈的类别，其中山东卫康生物医药科技有限公司的壳寡糖、保龄宝生物股份有限公司的抗性糊精和维乐夫集团——丰宁平安高科实业有限公司的发酵酸豆奶质构和口感改善的解决方案获得了评委的一致好评。

在其它获奖类别中，我们也不难看出，随着企业对食品安全重视程度的加深以及人力成本的不断上升，高效节能、能保障食品安全、自动化程度高的食品饮料生产及包装设备，都是当今的开发热点。

今年的评选活动依然设置了“年度创新团队奖”，最终，综合网络投票、微信投票数以及评委意见，山东卫康生物医药科技有限公司获得了此项殊荣。

在接下来的几期杂志中，我们将就获奖产品进行报道。

1.食品饮料配料

山东卫康生物医药科技有限公司：壳寡糖

壳寡糖是甲壳素(几丁质)类物质的高端衍生物，是含有氨基的低聚糖。其化学结构与植物纤维非常相似，因此被称为可食性动物纤维素，它是天然多糖中唯一带正电荷的小分子物质，并具有稳定的三维结构，特殊的生理活性，是高效的功能性食品，也是比较完美的第四代保健品（机能性健康品）。

2014年，在卫康全力申报与推动下，壳寡糖成功被国家批准为新资源食品原料。同年，卫康获得壳寡糖生产许可证，这也是目前国家发放的第一个壳寡糖生产许可证。当前，卫康又受国家所托，担负了参与起草中国壳寡糖行业标准的责任。山东卫康生物医药科技有限公司通过科技创新，改进壳寡糖生产工艺，通过了国家安全性评估，促进壳寡糖成功获批新食品原料。同时，解决了壳寡糖行业内产品推广的技术壁垒，实现了壳寡糖在普通食品、乳制品、饮料、酒品等行业的应用。

维乐夫集团丰宁平安高科实业有限公司：发酵酸豆奶质构和口感改善的解决方案

发酵酸豆乳是以豆乳为原料，经过微生物发酵而成的植物性产品。通过菌种对比，选择了合适的发酵菌种丹尼斯克VEGE068 LYO 及合适的变性淀粉中泰TGE-20 变性淀粉，并确定了变性淀粉的最佳添加量8%；在发酵酸豆乳基本配方的基础上另外添加了菊粉，菊粉可以模拟脂肪，改善产品的质构，形成细腻润滑的脂肪口感，通过空白样与添加菊粉样品对比，菊粉添加3%以上就能形成较明显的脂肪口感，最后为了进一步优化升级发酵酸豆乳的口感，还添加了口感改良剂糖蜜提取物，可以掩盖豆腥味、酸涩味等不良异味，最后得到了口感和质构俱佳的发酵酸豆乳产品。本次实验通过理论计算产品指标为：蛋白质含量≥2.3%、脂肪含量≥0.8%；膳食纤维含量3%。

发酵酸豆乳主要呈现一种由串珠状蛋白质聚集体交联形成的三维网络凝胶结构，凝乳质地紧实，且硬度较高。牛乳中的酪蛋白会在发酵过程中形成开放而松散的蜂窝状聚集结构，酸牛奶的凝乳质地较为柔软。为了从根本上解决发酵酸豆乳的质构问题，需要降低凝乳的致密程度，使其向开放松散的结构转化。另外，发酵酸豆乳口感上的问题包括：豆腥味、酸腐味、酸涩味。

上海利统生化制品有限公司：Imida15鸡肉蛋白肽

鸡肉自古以来作为、滋养强壮、健康维持的良好食材。具有高蛋白质、低脂肪、低热量的营养特色。对运动员或热爱运动的消费者来说是良好的营养补助食材。鸡肉内富含有效成分：鹅鸡肽、肌肽（双胜肽）。双胜肽存在于活动力较高的组织中，例如：肌肉组织、脑部组织。具有缓冲、抗氧化作用；特别是针对参与运动的肌肉群，双胜肽能发挥良好的缓冲作用，快速降低疲劳感。通过摄取，能提高肌肉中双胜肽含量，达到提升运动表现、舒缓不适症状、有效减轻生活疲劳感。

原厂实验数据显示，本产品具有增强肌耐力、缓解疲劳、提升运动能力临床实验、改善中高龄者肌力表现（肌少症预防）的作用，并获得了台湾、中国、日本、美国与欧盟的降尿酸共8个专利。

保龄宝生物股份有限公司：抗性糊精

抗性糊精属低分子水溶性膳食纤维，由于其含有抗人体消化酶，如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等作用的难消化成分，在消化道中不会被消化吸收，可直接进入大肠。因此，它是一种低热量食品原料，可作为膳食纤维发挥各种生理作用。

本产品的创新关键点包括：

（1）向淀粉干粉中加入淀粉干粉质量8～15％的酸溶液,搅拌均匀,制得淀粉酸处理样品；

（2）将上述制得的淀粉酸处理样品加热至80～110℃,进行预干燥热解反应,制得热解产物；

（3）将制得的热解产物升温至150～180℃,进行聚合反应,制得抗性糊精粗品；

（4）将制得的抗性糊精粗品溶解于水中,配制质量浓度为20～40％的反应液,经高温α淀粉酶和复合糖化酶酶解,然后经脱色、离交、浓缩,色谱分离、二次离交,二次浓缩、干燥,制得抗性糊精。

帝斯曼（中国）有限公司：天冬酰胺酶PreventASe®

丙烯酰胺的毒性早在二十世纪末期就被发现，它是一种低分子量，高水溶性的有机化合物，由某些食物中的天冬酰胺（Asparagine）和糖，在加工温度高于120℃，低水分含量的条件下，反应形成。帝斯曼的天冬酰胺酶PreventASe®将天冬酰胺转化成天冬氨酸，从而阻止疑似致癌物质丙烯酰胺生成，可降低接近90%的丙烯酰胺含量，并且不需要对生产工艺和配方进行重大修改，也不会对生产的食品的口感和质量产生影响。酶制剂按中国食品法规是食品加工助剂，在食品配料表中不需要标识。在绝大多数情况下，使用PreventAse®酶制剂都能在不影响食品产品的口味和质量的要求下明显降低丙烯酰胺含量。

天冬酰胺酶在作用时，需要在一定的温度和pH值环境下才能达到最佳活力。帝斯曼应用团队通过突破创新，在原有基础上开发出PreventASe® XR系列产品，将最佳工作区间从pH从原来的pH4~5延伸至pH5~8，使天冬酰胺酶能够被更广泛地应用到不同酸碱度的烘焙制品制作中，更有效地减少烘焙制品中的丙烯酰胺含量，从而减少由此带来的健康风险。

宜瑞安食品配料有限公司：N-DULGETM 2900N

麻薯面包是一种免发酵、成型后直接烘烤使其体积膨胀，具有蜂窝内相，口感有弹性的一种新型面包。然而，新鲜的麻薯面包极易老化变硬，失去原本Q弹软糯的口感，使得烘焙饼店的新鲜麻薯保质期只有1天，商超便利店的麻薯保质期也只有3天左右，降低了烘焙饼店的生产效率，限制了零售市场的流通。为此，宜瑞安公司开发了一款适用于麻薯等烘焙预拌粉的变性淀粉N-DULGETM 2900，它不仅能够赋予麻薯面包Q弹的口感，还提供优异的持水性能，保持麻薯在货架期内的稳定质构。此外，还能延缓麻薯面包的老化过程，延长保质期并可与其他配料组合成烘焙预拌粉，为客户带来简便的操作体验。

N-DULGE 2900 适用于麻薯面包等烘焙产品，可以带来独特的三维网状内部结构与Q弹的口感。同时其优异的保湿保软性能可以在产品货架期内提供稳定的质构，延缓产品的老化过程，从而延长保质期，为此类烘焙产品的工业化流通提供便利。同时，这款淀粉也适用于其他需要Q弹口感的烘焙类产品，在提供独特质构的同时带来更稳定的品质与更长的货架期。N-DULGE 2900 可与其他配料组合成烘焙预拌粉，简化终端客户的操作流程，为其带来便利的操作体验。此外，N-DULGE 2900淀粉获得了犹太食品和清真食品认证。

与竞品淀粉相比，在相同的麻薯面包配方中，使用N-DULGE™ 2900 的麻薯在外观上展现出更为膨大的体积，可以满足消费者对于大体积的追求。与市售麻薯预拌粉相比，使用N-DULGE™ 2900的方案在老化实验中展现出了卓越的抗老化性能。