用草药、香料和植物性成分加强风味

在食品和饮料产品中添加草药、香料和植物性成分，可以加强风味，并有助于替代钠、糖、人造色素和香精以及解决一些健康方面的问题。NPD集团SupplyTrack服务副总裁Ann Roberts指出，如今在饮食中越来越多地引入了亚洲或西班牙等异国风味，并且广受欢迎，很多甚至还成为厨房或菜单中的主打。

产品开发人员和厨师可以通过少量香料、草药和一些创意来改变新配方的面貌。不同的选择和组合可以带来彻底的转变，例如从一种具有某种复合香辛料和香味的配方到另一种配方，只需交换草药和香料即可。

随着千禧一代需求的不断增长，带有异国风味的调味品的使用将继续增长，千禧一代总是追逐新的东西。“现在流行的一些风味是哈里萨辣酱 ( Harissa )、摩洛哥复合香料 (Ras el Hanout) 以及来自菲律宾的许多风味。”McIlhenny的行政总厨兼配料销售经理Judson McLester说，“我脑海中的下一个大趋势是发酵食品，在这里，对草药和香料的应用是无限的，有助于强化风味。此外，以植物性成分为基础的鸡尾酒/无酒精鸡尾酒还具有营养和药用特性。”

草药、香料和调味料还可以帮助减少加工产品中的盐甚至糖。McLester指出，配方师正在用酸性柠檬汁、醋和许多种草药、香料和调味料的混合物来取代食物中的盐。“所有这些都含有一定量的天然钠，可以用来代替钠的最佳草药可能是罗勒、迷迭香、百里香、芫荽等。”

如今，我们并不总是寻找盐和糖的替代品，而是使用适量的配料来实现其功能。“我们希望减少添加盐和糖，但仍然能给产品带来最佳口味。因此，香料和草药的使用范围肯定会增加，以丰富口感。”功能性成分/调味料供应商Asenzya的行政总厨兼创新主管Dax Schaefer补充道。他的顾客正在加强对天然香料的使用来赋予食品鲜味。

季节和地区的改变

“我们正在寻找更多、更深入的亚洲风味，如韩国、越南和加勒比海。”Schaefer继续说。不过他也提出建议：“人们希望尽可能回归真实和传统。”

Kalsec公司的市场开发专家Lacey Eckert观察到，非洲、中东和拉丁美洲的风味正在浮出水面。“它们通常具有辛辣味，常常与其他调味料结合起来。”她说，如辣椒与小豆蔻、肉豆蔻或黑胡椒和孜然，有时候是芫荽。拉丁美洲风味将大蒜和洋葱、小茴香和芫荽汇集在一起。她说，当消费者寻找新的不同的辣味时，Kalsec也会尝试某些特殊的辣椒品种。

“墨西哥风味是去年辣味美食最受欢迎的选择，人们开始发现，墨西哥美食不仅仅是炸玉米饼和墨西哥面饼。”她补充道。正宗的墨西哥美食融合了多种口味，而Kalsec则提供来自该地区特有的辣椒提取物——红辣椒干（Guajillo）、安祖辣椒（Ancho）和巴西拉辣椒（pasilla）等等。

Whole Foods Market表示，日本风味则使用柑橘酱油(Ponzu)、味噌、Mirin日本甜酒、芝麻油和梅子醋。随着食品公司在主菜、零食和冷冻蔬菜中添加更多品种，日本风味的鲜明影响力正在商店货架上显现出来。Whole Foods预测，日本风味和相关香料也会给早餐和甜点带来影响。

像绿茶、抹茶、黑芝麻、梅子等口味出现在日本年糕等新产品中。菲多利(Frito-Lay)甚至推出了限量版的Doritos芥末口味。

McCormick & Co表示，加勒比海和秘鲁风味则趋于多元化，这些风味依赖百香果、小茴香、百里香、烟熏辣椒粉、牛至和红辣椒。该公司提供24种经典的McCormick香料、草药和调味料混合物。

香料和草药可以随着季节的变化而变化，在寒冷的月份里风味更加浓郁，在春季和夏季的口味则更清爽。“包装食品行业在某种程度上也会受到风味的季节性影响，”Eckert说，“季节性风味通常会在限定时间推出的产品中更明显，但客户需要将这些与季节有关的产品提前一年以上进行配制。”

植物性成分的兴盛

产品开发商也在考虑洋甘菊、人参、茉莉和薰衣草等植物性成分，因为在食品和饮料行业，使用清洁标签的植物性产品正受欢迎。作为添加成分，这些物质中的大部分仍未通过FDA合法定义，但被视为“一般认为安全（GRAS）”。

“迷迭香就是一个例子，”Schaefer说，“肉制品公司将其作为辣椒酱等产品中的天然抗菌剂，姜黄则是一种类似药用品质的抗炎成分。”

Eckert 表示：“功能性食品正在成为趋势，因为越来越多的消费者会审视自己摄入的食品对个人健康所造成的影响，姜和姜黄就是功能性食品中最受欢迎的两种植物性成分。”

植物提取物如人参、瓜拉那（guarana）和菊苣已经用于医药领域，用来治疗胃部不适、过敏、皮肤过敏以及关节炎、头痛、喉咙痛，甚至更严重的病症。

在Supply Side West展会上，Natreon推出了一系列基于植物性成分的运动营养饮料。Natreon One系列提供四种配方：

◆ Sensoril（用于提高专注力），是一种南非醉茄（ashwagandha）的根和叶的标准化提取物，增加对疲劳的抵抗力并提高能量水平，支持关节健康和情绪健康，增强注意力和毅力，并有助于睡眠以及减轻压力。

◆PrimaVie（用于提高能量），是一种喜来芝提取物（Himalayan Shilajit），可通过提高线粒体能量来提升运动表现，通过增加一氧化氮来刺激血流，通过促进睾酮水平提高肌肉恢复速度，并通过支持天然胶原蛋白的合成来促进关节健康和加强力量。

◆Capros（用于提升耐力），是一种有益心脏健康的超级水果提取物，可提高一氧化氮水平并支持健康的血液流动，显著降低hsCRP（减轻炎症和帮助运动恢复），并起到超级抗氧化剂的作用，来保护身体免受氧化应激的损害。

◆AuyFlex（用于运动恢复），是一种支持关节健康的超级水果提取物，能减少炎症并帮助恢复，改善膝关节和整体关节的健康和功能，并可作为黄嘌呤氧化酶抑制剂来促进血管和关节健康。

南非醉茄（ashwagandha）已在很多展会上亮相。它也被称为印度人参。这种橙红色浆果在一些食品和饮料中得到应用，并且在印度草药中已经被使用了几个世纪。

植物性成分制造商BI Nutraceuticals公司的产品经理Rikka Cornelia说：“印度草药的吸引力不仅在于它们丰富的风味，而且对人体健康的贡献也很有吸引力。植物性成分、药草和香料在健康产品的开发中扮演着越来越重要的角色，甚至可以说扮演着主要角色。”

最近获得主流市场认可的另一组植物性成分是适应原（adaptogens）。Corupia补充说：“适应原植物性成分，如南非醉茄、人参和玛卡（一种原产于秘鲁的植物），使人们在精神和身体上能适应压力。植物性成分也具有清洁标签方面的吸引力。”

据Cornelia介绍，另一种热门的功能性成分是“超级树叶”茶（guayusa）粉末提取物，它来自Ilex Guayusa树的叶子，含有高含量的咖啡因。据说这种粉末有两倍于绿茶的抗氧化剂成分。BI Nutraceuticals公司也认为姜黄粉有望取代某些食用色素。

毫无疑问，草药、香料和植物性成分将继续成为未来食品和饮料开发中的流行成分，McLester总结说： “无论是对于哪种美食，草药和香料的使用都是无限制的，它们几乎可以融入任何食品中。”