专注食之本味 沉淀成就百味——上海雅居乐万豪酒店万豪中餐厅中餐行政总厨杨之蔚专访

杨之蔚（Steven Yang）

70 后，热衷潜水，爱好传统美食，钻研粤菜与本帮菜超过20 年。现任上海雅居乐万豪酒店万豪中餐厅中餐行政总厨。

从四条泳道到一盘青椒肉丝

作为一个土生土长的上海人，烧得一手传统上海本帮菜的杨师傅年少时却是一名游泳健将。从小母亲就教导说，对一件事的兴趣、热情和坚持是决定能否成功的关键。当发现游泳并不是自己所爱时，杨师傅想学一门自己喜欢的手艺，做一名真正“娴于一技”的手艺人。就这样，杨师傅开始接触料理，当在厨艺学校里炒出了人生中的第一盘青椒肉丝时，他就彻底爱上了这份职业。

十六岁时，杨师傅进入上海花园饭店实习，也是在这里，他遇见了职业生涯中对自己影响深远的一个人——时任上海花园饭店总厨的师父。在师父的教导下，杨师傅谦虚又努力的汲取着在后厨的一切知识。杨师傅说，在师父身上学到的最宝贵的东西就是对一份事业的坚持。因为职业的辛苦，当时一起工作的同僚现在仍在厨师行业的十之有一。杨师傅认为，除了对职业的热情，也要不停学习，逐渐产生对料理的想法。

异国求学，归来不忘初心

九十年代的出国热让年少时的杨师傅对外面的世界充满了好奇，在结束了上海花园饭店三年的实习后，十九岁的杨师傅决定独自一人前往新加坡求学，追求更先进的料理理念。当时的新加坡正值餐饮业高速发展，无论是老巴刹里的小吃摊，还是赌场里的高级餐厅，都汇集了无国界的各类料理元素。杨师傅也在这里第一次见到“中餐西吃”的做法，将中式菜肴按照西餐一样将一道菜分成多份，按位上菜——原来中餐也可以吃地这么高贵优雅。

在这个汇聚了东南亚各类菜系的国家，杨师傅认识到新加坡的饮食文化要比当时的上海先进七、八年左右。学成归国后，杨师傅将海外所学融合自身经验不断创新，秉承着当初年少时的热情与专注，为之后的主厨之路打下了坚实的基础。

一人巧作千人食，五味调和百味香

2017年，杨师傅正式加入到上海雅居乐万豪酒店，并担任万豪中餐厅行政总厨。餐厅位于酒店四楼，以胭脂木和紫檀为主体的东方设计显得尤为大气，透过大厅的玻璃窗可以俯视城市景观和一楼冬季花园，由此也增添了一丝现代气息。如此亦古亦今的设计与杨师傅的料理理念不谋而合。而宽敞明亮的用餐大厅和最大可以容纳25人的私人包房也受到家庭和商旅人士的欢迎。

餐厅主要提供口味地道的沪式佳肴：“摆盘不花哨、口味不老派”是杨师傅设计菜单的宗旨。在传统本帮口味上加入些许创新元素使菜品口味多样。例如菜单中有一道“热炝雪花和牛片”——常在日料中出现的和牛与朝天椒和丝瓜搭配，再浇上杨师傅的秘制酱汁，在年轻食客中尤为受到欢迎。另外，杨师傅一直崇尚朴实传统的菜品摆盘与装饰，相比于过多的浮华元素，他认为菜品口感更能加深食客的味觉记忆。

其次，杨师傅针对不同的食客群体还准备了多样菜单：工作日午市商务套餐、主厨甄选零点菜单、点心单点菜单以及每个季度的时令菜单，希望能为客人带来不一样的口感和满足。

二十余年，专注食之本味

杨师傅是70后，研究粤菜与上海本帮菜已超过二十年。从一个懵懂求学的少年到现在对料理有深切领悟的总厨，给予杨师傅的挑战也在不断提升。杨师傅认为，想让一家餐厅在食客的心中保持长久的地位，只保证食物和服务的品质是远远不够的。升任总厨后，杨师傅需要兼顾的事情越来越多：从食材是否新鲜，到季度新菜品的研发；从客人的满意度，到厨房员工的培养，有时连桌布的颜色与餐具是否搭配也是他考虑的问题。

杨师傅说，随着现代餐饮业的高速发展，人们越来越看重菜品的过度装饰和摆盘，而忽略了食材的本质。而如何才能保证食材不流失本味的同时又做到色味俱佳？杨师傅说道，只有真正全身心走入客人中间，聆听他们的意见，从每一个细节上改进，从而及时了解市场需求，有效的做出改善。

当被问及开发新菜单时如何汲取灵感，杨师傅非常感谢现代网络的发达。在杨师傅刚刚接触厨师行业时，科技还不发达，各类纸质的料理书籍和刊物是杨师傅收集信息的唯一来源，当年经常为了一本心爱的杂志出版要等待半月之久。而现在，通过网络可以轻松掌握国内外餐饮业发展信息，利用各类餐饮软件也可以实时了解顾客对自己餐厅的评价。

建立与食客之间的信任感

走进杨师傅的办公室，看到他正在研究新菜单，其中每一种食材都经过杨师傅的精心挑选，最后成为一道道佳肴摆在食客面前。杨师傅说，现在各类菜系各种价位的餐厅层出不穷，而成为食客心中永远的“口碑餐厅”关键在于食材的安全和制作过程的严格把关，这也是和食客建立长久信任关系的关键。

例如现在餐厅主推春季菜单中，有一道“清炒手剥河虾仁”，从字面上看好像只是一道家常料理，然而背后的工序却是严格而又复杂的。河虾必须是来自太湖的新鲜河虾，趁虾还是鲜活时一只一只经手工剥制，挂浆清炒搭配新鲜豌豆，不同于传统本帮菜的浓油赤酱，虾仁色泽剔透，口感爽滑。

杨师傅说，现在市面上的虾仁为了追求口感有弹性和色泽白皙透明而加入过多小苏打泡发，普通食客却无法分辨，只觉得吃在嘴里有嚼劲看起来又新鲜，却不知道制作工序与未添加化学成分的食材全然不同，虾本身的营养成分也已经被破坏。但对于杨师傅来说，如果食客们无法分辨，作为第一个接触菜肴的厨师，就有责任保证吃到食客嘴里的都是质量上乘并且物有所值的食物。

热衷潜水的大厨，却用“酱油”形容自己

杨师傅喜欢挑战、冒险和探索未知。他迷恋大海，有假期的时候会买一张机票去到海岛，戴上自己的潜水装备，潜进自由神秘的大海里，感受陆地上没有的宁静与自由。

之前问过杨师傅一个问题，世间百味，如果要用一种调料来形容自己会是什么？“酱油”，杨师傅淡然的说道——从最初的黄豆开始慢慢发酵，经过长久的沉淀，到最后成为绝对不可少的美味调料。就像人生一样，需要慢慢的不断沉淀自己，扎根一步一脚印的学习探索，最后才会有所成就。

不同于传统本帮菜的“浓油赤酱”，杨师傅根据季节性食材将菜品进行了改良。相比于其他餐厅几乎每年更换一次菜单，杨师傅更喜欢按季节创新菜品，这样可以提高客人对餐厅的期待值和新鲜感，也回馈给食客们当季的新鲜食材。

杨师傅将在7月份推出全新夏季菜单，各类当季新鲜蔬菜融合时令海鲜，创造出“海派清新”的独特口感。除了精致美味的菜肴系列，餐厅还准备了传统中式茗茶，更有产自中国的各式名酒供以选择。