微生物学：保证食品安全的首道屏障

作为食品安全的首道屏障，专门聘请专职的微生物学家，对食品行业来说，除了资金雄厚的大企业之外，给出的答案很可能都是“NO”。“很少有企业具备专职的微生物学家，”Dane Bernard这位微生物学家在观察后得出结论，他曾经是Keystone Foods公司负责食品安全和质量保证的副总裁，如今他供职于Bold Bear Food Safety公司（位于安纳波利斯，宾夕法尼亚州），提供食品安全咨询。

更准确的来说，具备当值微生物学家的企业也不多。数十年来，根据美国农业部（USDA）食品安全检验局的要求，环境取样一直是工厂的常规操作。随着《食品安全现代化法案》（FSMA）的实施，FDA监管的一些机构也将开始实施类似的常规操作。

环境取样由质量保障专员进行操作，他们负责所有以科学为依据的食品安全方案。在去年11月举行的的食品安全联盟会议上，Matrix Sciences公司的首席科学官Eddie Richter谈到，有一位客户为每个递交李斯特菌检测采样阳性结果的QA工作人员提供100美元的奖金。

事实上，想要获得这100美元的奖励并不是难事，类似地面排水孔这样的卫生死角就很适合着手，但是Richter的关注点在于，许多《食品安全现代化法案》覆盖下的加工企业在环境监控中奉行的是“不发现，不报告”的策略。发现病原菌并非罪无可赦的事情，没有竭尽全力检测才是问题所在。

取样马拉松

去年的食品安全峰会上，业内同行的描述让专业人士惊讶不已——根据《食品安全现代化法案》的要求，美国食品药品管理局（USFDA）的预防性控制检查浪潮首次袭来之时，一队一队的监管人员进入企业，进行了数百个环境取样，“取样马拉松”一词由此风靡开来。监管机构总能够发现一些病原菌，很少出现空手而归的情况。如果QA人员在食品药品管理局来临之前发现这些微生物，情况就会好很多。Richter所述事例的关键点在于，大量阴性结果之下有少数阳性结果并不一定是坏事。

“我们希望你们能发现阳性结果，”食品药品管理局负责食品和饲料方案的主管Joann Givens向食品安全峰会的与会者如此说。她认为，重要的是在发现阳性取样结果之后采取什么样的行动。

截止到此次会议之时，食品药品管理局也仅仅完成了《食品安全现代化法案》预防性控制规定所要求的一小部分工厂的检测。曾经为麦当劳公司工作的一个质量系统主管指出，在那些针对过敏原和病原体的检测中，130～150个环境取样是司空见惯的情况。

虽然未明确的过敏原需要像沙门氏菌或其他病原体一样尽快召回，但是这类物质并不会像被微生物污染的产品那样让大部分消费者患上疾病。它们带来的影响也不至于损害品牌以及招致民事诉讼。

自1992年因大肠杆菌O157:H7污染的Jack in the Box 汉堡导致死亡和疾病以来，William Marler成为许多受到食品污染影响个体的代理人。从那时起，他参与了大部分此类备受关注的事件，为他的客户向食品生产企业争取了6亿多美元，而所有这些案例都涉及病原体污染位于西雅图的Marler Clark公司董事Marler指出：“如果所有这些事件有一个共同的特点，那就是它们所发出的警告信号。但是，人们要么不做出反应，要么选择忽视这些问题，”这些被告企业的质量保障负责人通常都在此类诉讼中被免职。Marler指出，许多企业因为成本方面的顾虑而拒绝进行产品测试。“很多担任此类职务的人具备的是公共关系或文科背景，”他表示难以理解，“他们应该具备学科背景，并且对未知事物保持学习的态度”，并在必要时寻求专家意见来强化食品安全方案。

历史或将重演？

细菌理论可以追溯到19世纪，但是食物中的微观生命形式与人类疾病之间的联系则是在近年才得到了逐步的明确。

1906年的《纯净食品药品法案》和《联邦肉类检查法》对食品的生产提出了强制性的卫生要求，但是将近70年之后监管机构才开始大刀阔斧地处理细菌污染。直到20世纪70年代，与罐装食品有关的肉毒杆菌死亡事件才促使了针对低酸性食品的法规问世。

随着这些法规的逐步推出，Dane Bernard开始了他在美国罐头食品协会的职业生涯。从1907年开始，罐头食品协会成为该行业的主要科学机构，它后来演变成美国食品加工者协会，在2007年加入到食品制造商协会中。

Bernard回忆说，罐装食品花费了十年的时间才达到新法规要求的稳定状态，而美国农业部1996年强制要求HACCP认证后，新鲜肉类加工商也出现了类似的迟滞阶段。严重的召回事件压垮了像是Hudson Foods和Topps Meat这样的公司，Conagra公司也被迫退出牛肉屠宰市场，可见实施有效的控制绝非易事。Bernard认为，这一历史可能会在《食品安全现代化法案》的实施过程中重现。

“如果你的企业具备良好的意识，那么食品安全就可以渗透到生产的各个环节中去，”他说，“但是它可能需要一段时间才能达到稳定状态。”肉类加工商们只有全面接纳产品及环境的病原体检测，食品安全专员才能有足够的数据点来有效地控制其设施中的无形污染物。

20世纪80年代中期奶酪中的李斯特菌以及20世纪90年代中期苹果汁中的大肠杆菌都在一定程度上让食品加工商心有余悸。

Al Baroudi是一名致力于技术和微生物学的食品科学家，他在80年代中期在Borden Foods公司担任质量保证专员，负责98种乳制品的质量检测。正是那时，他制定了HACCP-lite方案，其中每一种乳制品包含了10～20个环境取样。当Jalisco Mexican Products公司的奶酪所导致的61起李斯特菌致死事件爆发之时，他指出：“我们明确知道细菌的来源。”因为乳制品取样已经显示地板下水道是李斯特菌的藏身之处。

Marler认为，与此类似的是，1996年一起未经高温灭菌的Odwalla苹果汁中含有致病的大肠杆菌，导致66起病例以及一名16个月大幼儿死亡的食品安全事件也是可以预见的。“Odwalla的果汁曾被军用场合拒之门外，但是该企业仍然将果汁售卖给孕妇和儿童”，他指出。常规观点认为细菌在酸性果汁中不能存活，而事实证明所谓的“常规”是错误的。

更快的检测，更好的防范

Baroudi指出，技术的进步使得比以往能够更快地获得检测结果，问责范围也更广。以往需要一周才能完成的大肠杆菌检测，现在仅需要几个小时。全基因组测序能够让加工企业说明数年前发生的疾病原因。最近的一个例子是Blue Bell公司的冰淇淋：疾病控制中心将2015年病例的基因组指纹与DNA库对比之后，该中心指出了十年前受害者的病原菌。

Baroudi长期以来都支持将臭氧水作为抗菌的预防措施，当他十年前加入位于加利福尼亚州Calabasas Hills的芝乐坊（Cheesecake Factory）担任食品安全和质量保障副总裁之时，他就竭力支持这项技术。该企业在安全事件发生之际就在自己的两个烘焙区域安装了臭氧发生器，在他的主张之下，芝乐坊的214家餐厅的准备厨房中都运用了臭氧清洁系统。

作为一种有效的表面接触消毒剂，早在15年前，臭氧水就被食品药品管理局批准可以直接接触食品。“我们深知这项技术的好处，我希望所有与我们合作的供应商都能采用这种行之有效的技术，”Baroudi解释说。采用了此项技术的供应商，特别是家禽和海鲜供应商，会获得额外的评分。

属于即食类别的农产品受到食品药品管理局的监管，并且根据《食品安全现代化法案》需要实施更多的严格检测。在刚刚过去的2017年12月，有多起食源性疾病显示与罗蔓生菜之间存在关联，因此芝乐坊旗下的餐厅启用了厨房臭氧系统。一些原材料被包装置入冷冻的臭氧水中，在运输过程中提供延时释放的抗氧化剂。

在臭氧和PCR测试之间，Baroudi利用他的教育培训和工作经验为其雇主提供了全面的食品安全方案。他认为，他的竞争对手们还达不到这样的水平。“所有大公司都认为食品安全和质量保障的预算属于管理费用，直到发生灾难性事件，才意识到食品安全已经成为企业的头等大事，但那时已经太迟了。”

25年前，Jack in the Box公司的中毒事件是加工商对抗致病性大肠杆菌战争中的一个重大事件。然而多年来，认知和有效控制之间的差距正在逐步缩小。律师Marler说：“过去我的收入中有90%来自大肠杆菌案件，现在这个数字已接近零。”另一方面，李斯特菌事件目前占其案例的最大份额。细菌的潜伏期长，借助全基因组测序，可以确定它所导致的人体疾病。休闲食品、烘焙食品、绿叶蔬菜和其他非美国农业部监管的即食产品制造商应当对此加以关注。

Jack in the Box事件发生之后的几年，“20世纪90年代末到21世纪初的召回事件发生之时，业内处于混乱状态”，Marler指出，“但是一旦开始测试取样，大肠杆菌就得到了控制。对于绿叶蔬菜和其他食品，是否也会出现类似的痛苦过程，则完全取决于企业对于测试以及HACCP实施所投入的资金。”

“几乎所有人都了解，法规强制要求生产场所实施必要的预防措施，”微生物学家及德克萨斯州农工大学卡城分校的营养食品科学教授Gary Acuff认为，“《食品安全现代化法案》的目标远大，但是实施过程并非一蹴而就。”

科学培训人员的短缺也让这个问题变得复杂。德州农工大学等赠地大学已经减少了各种延伸服务的人员，而食品药品管理局正是希望他们帮助中小型食品公司加快推动食品安全的持续改进方法，为《食品安全现代化法案》提供支持。

Gary Acuff建议：开始与微生物测试实验室、学科顾问以及其他在这种新型细菌战中具有专业经验的人员构建联系。“分区和环境采样对很多人来说都是新概念，”他认为，“一开始会有难题，但最终总会有所收益。结果会令人惊讶，这是肯定的。”

食品微生物学家一直短缺，需求量很大。对绝大多数食品和饮料公司而言，这种内部的专业知识水平并不是必要的，但是认识到它的重要性并且在必要时能够运用，可以缓解达到稳定状态之前的各种难题。