市场庞大的我国烘焙行业

人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3~4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，只有良好的口感和色泽。

烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。

中国烘焙行业按生产经营模式分为两类，一种是在销售区域设立中央工厂，对本区域产品进行统一生产和集中配送，将产品以批发的形式销售给商场超市和经销商，这种模式通过标准化的产品和包装提高生产效率，增强规模效应。另一种是设立连锁烘焙店，将其开设在城镇人口密集的商业区和居民区，通过可视化操作和专业化的现场加工，最大限度的满足顾客在产品质量、口感和新鲜程度等方面的要求。

根据Euromonitor统计，2016年全球烘焙行业规模，我国以 251.82 亿美元位居全球第二，仅次于美国。同时中国烘焙行业近几年增速较快，2011~2016 年复合增长率为 11.93%，领先于市场规模前五名的其他四国。

根据国家统计局的数据，2012年至2015年，我国烘焙食品行业的规模以上企业主营业务收入从1,886.64 亿元增长至2,654.78亿元，同比分别增长13.60%、16.77%、10.16%和9.40%。2016 年1月~ 10月，我国烘焙食品行业累计完成主营业务收入同比增长11.14%。

烘焙食品工业日渐成熟

烘焙食品工业以工业化中央工厂+纵深渠道分销模式为核心。随着经济的开放和发展，整个市场的大型烘焙企业规模呈扩大趋势，工业化烘焙的经营模式逐步占领市场，形成跨地区的企业和名牌产品。中国烘焙行业以现代食品科学技术为基础，从早期的作坊式生产逐步向现代化的工业生产过渡，形成了一个完整和成熟的体系。

我国烘焙食品主要种类包括面包、蛋糕、饼干以及其他烘焙类产品。在我国的烘焙食品中，面包和蛋糕的销售额合计占比为60%，饼干以及其他烘焙食品的销售额占比为40%。

根据2017~2022年中国烘焙点心行业市场需求与投资咨询报告表明，目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资、合资、国有、民营、私企等多种形式并存的经营体制。从目前看，国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场；国营企业居中档；乡镇企业、私营企业占领低档市场。从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。

从总体上看，我国烘焙食品工业仍是成长型行业，竞争格局还较为混乱，根据中国食品报的统计，我国前已经有上万家面包生产企业获得了食品生产许可资格。然而，国家统计局的数据显示，2015 年我国主营收入超过 2000 万元的面包企业仅703 家，行业整体格局还略显分散，市场集中度较低。

然而，依靠商超、便利店、电商等多样化渠道深耕，烘焙食品企业易于下沉到二三线城市，实现全国化的扩张，占据较高市场份额，挤压用行业内较弱的竞争者，实现企业知名度以及品牌力提升，从而行业集中度的提升。

在这些烘焙企业中，稻香村、宾堡、桃李品牌是其中的佼佼者。此外，上海元祖梦果子股份有限公司（主营糕点月饼）、福建达利食品集团有限公司（主营烘焙休闲食品）、福建省长汀盼盼食品有限公司（主营糕点、膨化食品）、东莞徐记（徐福记）食品有限公司（主营糕点及糖果休闲食品），成为饼干以及其他烘焙食品企业中的翘楚。

宾堡集团：世界第一大烘焙食品生产企业，成立于1945年12月，总部位于墨西哥。2007年3月，宾堡（北京）食品有限公司成立。今年3月，宾堡集团收购北京曼可顿食品科技有限公司等4家公司股权案进行公示。该交易完成后，宾堡集团及其关联方单独控制北京曼可顿、上海曼可顿、广东曼可顿和四川曼可顿。

通过收购扩大市场占有率是宾堡集团一贯做法。公开资料显示，截至2015年7月，宾堡集团近20年里在全球共收购了36家公司。对于此次收购，业内专家认为，曼可顿品牌在中国南方市场相对强势，且南方的烘焙市场较北方市场更为成熟，宾堡集团收购曼可顿对于整个中国烘焙格局具有一定的影响，也看到了烘焙行业的发展越来越好的趋势和前景。

南北稻香村：2017年，南北稻香村的商标之争可谓是烘焙行业最大的事件。中华老字号稻香村向来有“北稻”、“南稻”之分。2005年前，两家稻香村交集不多，苏稻主要在南方市场，而北稻则深耕北京。随着地域格局逐渐被打破，引发稻香村商标的争夺。加上电商销售比重的加大，双方的争夺焦点也蔓延至线上。2017年9月22日，北京知识产权法院作出行为保全裁定，要求苏稻停止在电商平台销售带“稻香村”标识的产品。随后，法院又解除此前的裁定。

据悉，苏稻在营销模式上走在业内前端，苏稻2009年起便成立了电商部。进入互联网时代以来，苏稻积极布局“互联网+”，开拓线上分销渠道，经过多年积累，在天猫、京东等自营平台连续四年名列中式糕点行业销售第一位。

桃李面包：走的是大众化高性价比路线，作为起家于东北的一家面包品牌企业，自诞生起来非常低调，但却成为了中国大陆为数不多的几家上市的烘焙企业，自从上市以后股价与利润增长迅速，表现优异。截止到2016年上市后，该公司的终端已经被拓展到15万个零售终端，3年时间增长了10万个终端，平均每年增长3万个。

发展势头良好的连锁烘焙店及网店

目前，我国著名的烘培品牌店包括有稻香村、面包新语、85度c、好利来、巴黎贝甜、21cake、味多美、原麦山丘和克莉斯汀等（排名不分先后）。

这些连锁品牌经营业态中部分采用的是直营经营模式，部分则是采用加盟模式，还有一部分则是直营+加盟的混合业态。而最近几年则新涌现了原麦山丘等新锐的烘焙连锁品牌，证明烘焙连锁是争夺相对高端市场的一把利器。

面包新语：一个由新加坡发展到至今的上市公司品牌，已将业务发展到了印尼、菲律宾、科威特、马来西亚、中国、泰国、印度等东南亚各国家，在各地获得普遍好评，在国际上也享誉盛名。

85度C：由一家台湾时尚餐饮公司，前期主要经营咖啡及饮品方面。后期逐渐发展到了烘焙市场，取名来自“咖啡在摄氏85°C时喝起来最好喝的意思”。

好利来：创建于1992年9月，现为拥有上亿元固定资产，七千多名员工，及北京好利来企业投资管理有限公司、北京好利来工贸有限公司、北京好利来商贸有限公司等三家控股公司的大型食品专营连锁企业集团。创始人及现任CEO为著名摄影人罗红。现在主要针对的市场是中国的北方以及中部地区，旗下高端品牌黑天鹅蛋糕更是为高端人士打造一种视觉及味蕾的享受。

巴黎贝甜：艾丝碧西属下的品牌北京艾丝碧西食品有限公司是由韩国最大食品连锁集团之一的SPC集团投资成立的综合食品企业。在中国主打是东北以及中区市场。

味多美：北京味多美食品有限责任公司创立于1996年，初期主要经营产品包括面包、蛋糕、咖啡等产品，目前产品种类已扩展至味多美法式面包、饼干、蛋挞、芝士蛋糕、巧克力蛋糕、下午茶蛋糕等。

此外，还有以香送、21CAKE、mcake、窝夫小子等为代表的纯线上烘焙品牌。这类品牌的特点，这类烘焙品牌以线上配送为核心，结合新媒体传播纯粹在线上进行蛋糕产品的预订与售卖。但是随着线上线下融合不断的加速，这些线上品牌其中一些也在开始尝试线下品牌店业态来进行经营。

未来趋势解析

走在超市里，琳琅满目的各种烘焙食品占据了休闲食品的半壁江山，人们也越来越热衷购买这些烘焙食品。烘焙食品企业也逐渐的迎合市场，加大新口味新产品的开发力度，营销方式上也不断的求新求异以争取顾客的眼球。为了更好的赢得市场，烘焙食品企业有必要对市场现状及未来趋进行简要的解析。

1.专业化、标准化的生产，及新技术的应用

随着国家行业标准的不断出台和实施，不少企业在行业标准基础上制定了更严格的原料、加工、生产工艺、产品、检测等一系列标准，来保证产品的高品质。为了进一步保证产品的品质，不少烘焙企业在新产品研发和恢复传统产品生产时，开始与食品科研机构、高等院校以及相关行业进行专业技术的沟通交流，在基础原料、食品添加剂、生产工艺、包装材料、包装机械以及食品机械等方面加强专业化协作攻关，为产品的创新、产品质量产量的提高、工艺改良等方面提供了有力的支持，使得烘焙食品行业的生产逐渐走上专业化、标准化道路。

与此同时，现代烘焙食品行业的规模化、标准化、连锁化发展，催生了诸多高新技术在烘焙行业应用。现在不少烘焙企业将3D打印技术融合到生产过程中。国外已经出现了3D打印食品公司，可以研发打印3D比萨饼。据说能在4分钟内打印出一个任何形状的可立即烤制的比萨饼。再如3D打印售货亭，每60秒就可以打印并烘烤一个比萨饼。

除此之外，冷冻面团技术在烘焙市场中的影响力也尤为突出，这项新技术中的配方和工艺优化的优点在于冰结构蛋白、耐低温酵母和酶的使用可以保护冷冻面团的活力，从而保证面团在烘烤后的质构性、持水性、持气性。由此看来，高新技术为烘焙行业的快速发展起到了一定程度的推波助澜作用，同时也加剧了市场竞争。

因此，未来烘焙业的竞争是产品技术的竞争，而产品的研发，需要一支强大的技术队伍，从面包糕点的配料、调制到烘烤，看似简单，其中包含了诸多技术含量。企业如果舍不得投入，开发的产品不被市场所接受，就会被市场淘汰出局。

2.中高端市场成为争夺焦点

我国烘焙行业虽然迎来发展黄金期，但与国外企业相比还存在着较大的差距，包括技术含量不高、产品附加值低等。目前，国内烘焙企业大都处于价值链的低端，采用传统的生产技术，而一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺等都尚未得到普遍的推广。国内企业长期都以模仿国外先进生产模式为主，自主研发能力明显不足，导致产品同质化严重，企业陷入低价竞争的恶性循环，加剧市场混乱。

饼干、薯片产品是其中发展较快的品类，然而，近年来，国内外品牌的竞争异常激烈。国外大品牌和港台知名实力企业强势进入，给国内品牌树立了积极的榜样，康师傅、上好佳等国内知名大品牌与达能、卡夫、乐事等外资品牌始终在竞争，他们不断提高产品质量，加快新产品的研发，加大营销推广力度，各凭本事抢占中国休闲食品市场份额。国内的品牌除康师傅、上好佳等实力较强的全国性品牌外，子弟等地方性品牌也在逐渐崛起，它们将从低端产品的开发渐渐向中高端产品延伸。因此，为进一步推动市场健康、快速发展，规模企业必须起到带头作用，向高端产品方向发展，提升国内烘焙机械行业的水平与竞争力。

随着市场准入制度的实施，烘焙食品行业进入“门槛”的提高，国内焙烤市场竞争逐步从打“价格战”的恶性竞争，步入以产品质量和产品研发为核心的良性竞争轨道。随着消费者收入的增加和品牌意识的增强，一些产品品质低，缺乏特色的企业会渐渐退出市场舞台。

3.新一代需要新口味

从优越的消费环境下成长起来的新一代年轻人，相当舍得变着花样满足自己的味蕾。他们对一成不变的口味已不感兴趣，转而更想尝试新的味觉体验。而对于商家来说，消费者的好奇心让人头疼不已，却也开辟了一个新的市场。

如今，国内消费者的口味变换加快，传统零食口味进入瓶颈期，由此更期待差异化、创新化口味的出现。《2017年中国线上零食消费趋势报告》显示，在过去3年，芝士口味、榴莲口味、巧克力口味一直占据流行口味的前三名，其中芝士口味的产品销售额占比越来越高，从2014年占比的7.5%上升至2017年上半年的44.6%；巧克力口味是经久不衰的零食口味，比例稳定在18%~20%；榴莲口味虽较之前有一定波动，但在2017上半年仍占据11.1%的比例。

随着年轻消费群体逐渐成为休闲烘焙食品的主力军，他们最明显的消费特点就是对新奇口味有更高的消费要求。从巧克力口味的历久弥新到榴莲、芝士口味的相继走红中可以看出，口味创新仍是第一要素，只有紧跟市场需求的发展步伐，适时开发与引进新的产品口味，才能真正赢得消费者欢心。

4.要口味也要健康

随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求也越来越高，如营养食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。

低糖、低脂、清淡和营养平衡的烘烤食品，将更为人们所重视。高糖、高脂的饮食被现代人视为洪水猛兽，科学健康的膳食已在全世界成为人们追求的目标。这就要求烘焙食品改变高糖、高脂肪高热量的现状、向清淡、营养平衡的方向发展，如低糖无糖面包、或用非糖甜味剂部分替代蔗糖。这样的面包可给糖尿病、肥胖症、高血压等疾病患者带来福音。添加食物纤维素的面包可利用大豆蛋白粉、麸皮、燕麦碎粒等制成高蛋白、富含纤维素矿物质营养面包。

业内人士指出，现如今，烘焙行业正在进入“快车道”，而如何推进产业在“快车道”中持续发力成为行业发展的关键所在。为此，国内烘焙企业应勇于挑战困境，在国外先进技术、设备的基础上，加大研发能力，以独特的生产工艺抢占市场份额，调动市场积极性，形成健康的市场竞争。