替代蛋白质：植物性成分的光明未来

植物性配料继续被用在仿肉类和仿乳制品的产品中取代动物蛋白。在过去一年内，任何关于蛋白质替代来源的讨论都绕不开一个新的来源：人造肉（cultured meat，是一种透过细胞培养技术， 而非直接从动物中取得可供食用的肉类）。虽然这种动物细胞培养的实验室生产方式距离大规模投入商业化应用还需要时间，但相关的研究和投资正在增加。即使是动物蛋白的最大生产商——泰森食品公司（Tyson Foods）也投资了一家开发人造肉的公司，同时还有从植物来源制造牛肉和鸡肉替代品的公司。

植物性蛋白质获得成功的主要原因是它们看起来更健康：许多研究表明它们有助于预防糖尿病、高血压、心脏病和某些癌症。同时，环境、可持续发展和动物福利问题也很重要，不过实验室生产的人造肉在这些方面的表现也同样出色。蛋白质替代品并没有超过动物蛋白的销售额，但泰森食品、嘉吉和Perdue等大型肉类公司正在进行和肉蛋白替代来源相关的投资，这样能对冲他们的风险，同时他们也认为这可能是未来满足全球蛋白质需求的关键。同样，许多乳制品公司也销售一系列植物来源的“奶”，例如大豆奶和坚果奶就颇受欢迎。

根据Innova Market Insights的数据，2016年全球发布的带有植物来源宣称的新品激增至971个，而在2012年还只有194个。根据Persistence市场研究公司的数据，今年全球蛋白质替代品市场的销售额预计高达40亿美元，到2025年底将可能增至163亿美元。

英敏特（Mintel）今年1月发布的植物蛋白报告显示，36％的消费者购买植物来源的肉类，46％的消费者认为植物蛋白比动物蛋白更有益健康。英敏特高级食品和饮料分析师William Roberts Jr.指出，虽然消费者认为健康问题是一个独特卖点，但“当品尝时他们并不会动摇”。

“人们越来越多地避免食用人造成分和转基因成分，而素食和“不含……”的食品被认为是更健康的选择，”他说，“尽管在购买植物性蛋白质时，是否有益健康（特别是“不含……”）会对消费者的决定产生重要影响，但临到最后，味道仍然是购买和饮食决定背后的关键推动力。”

不过最近情况有了新的变化：在植物性蛋白质的研发中，这些替代品的味道比以往任何时候都要更好，在某些情况下甚至与肉类没有什么区别。第一代素食汉堡因味道不佳而不被消费者喜爱。没有人会将它们与真正的汉堡混为一谈，而现在要分辨这种差异并不那么容易。

根据英敏特的研究，味道仍然是消费者选择植物蛋白的首要考虑因素（52％），超过动物保护（11％）、环境影响（13％）甚至健康（39％）。

受欢迎的植物来源

以豆类为来源的蛋白质，如鹰嘴豆、扁豆、蚕豆、绿豆和羽扇豆，是目前许多产品开发商及其原料供应商的宠儿。美国FDA在去年年底提议了一项新规定，撤销允许企业宣称大豆蛋白具有保护心脏的功能，同时呼吁向公众提出更谨慎的健康声称。

Daiya Foods营销副总裁Michael Lynch说：“现在消费者在寻找各种植物来源的蛋白质，包括豌豆、大豆、坚果和其他植物。”这家公司生产无过敏源/无乳的奶酪、酸奶和甜点，主要使用的是豌豆蛋白。Daiya去年被日本的大冢制药株式会社（Otsuka Pharmaceutical）收购。Lynch指出，Daiya的食品科学家和开发人员团队在“不断尝试新的原料和加工方法，以提高质量”。

今年，泰森食品将首先推出一种名为Green Street的植物蛋白外带便餐系列。泰森食品还成立了一个创新实验室，主要探索加速创新步伐的新方法。通过利用食品供应链中未被使用的食材，他们正在开发一个叫“YAPPAH”的高蛋白零食品牌。

据Innova称，鹰嘴豆粉这种成分正越来越受欢迎。该公司报告称，在2012年至2017年间，鹰嘴豆粉的产品发布量增加了两倍多。从营养角度看，鹰嘴豆粉含有至少12％的蛋白质，并具有与鹰嘴豆相同的营养益处。与小麦甚至其他一些豆粉相比，它具有较低的血糖指数。

它也是抗性淀粉的来源之一。Nutriati公司和合作伙伴PLT Health Solutions推出Artesa鹰嘴豆粉，用于面包、烘焙食品和意大利面等无麸质食品。Nutriati位于弗吉尼亚州里士满的应用技术中心将支持Artesa的食品开发工作。该公司表示，这种鹰嘴豆粉在各种应用中的表现非常接近小麦面粉，并解决了阻碍其他豆粉获得广泛应用的味道、感官和配方等方面的问题。PLT的首席运营官Devin Stagg声称，他们的生产工艺会从成品中除去大部分油脂，最终得到一种具有纯净、中性风味的白色产品。

研究公司Grand View Research称，由于对高蛋白食品的需求增加和素食人口的提高，新产品中种子和坚果的使用量也在增加。Redd Bar超级食品能量棒是一个例子，它含有10克南瓜籽来源的蛋白质。这款能量棒符合素食者的要求，并且不含麸质、大豆、转基因成分，而包含的“强力”成分包括11种超级食品（玛卡、山竹、藜麦、奇亚、枸杞、阿萨伊果等）、23种维生素和矿物质、来自马黛茶的天然咖啡因。南瓜、亚麻和奇亚籽在Kind的零食棒产品中也占有重要地位。

对乳制品的影响

从鹰嘴豆蛋白黄油到豌豆蛋白奶，植物蛋白来源的乳制品替代品也在不断涌现。代乳产品已占据市场份额的10％，并且每年增长3.1％，而牛奶销售量每年下降3.3％。在近50年内，传统牛奶的消费量下降了差不多40％。

So Delicious的不含乳制品系列（被WhiteWave Foods收购，现在是DanoneWave的一部分）过去主要依赖杏仁和腰果为来源，但最近推出了几款椰子奶。一些产品甚至包装都主要以植物为来源。该公司在过去30年里专业制作无乳制品，如甜点、浇料、椰子奶和酸奶替代品，现在他们拥有100多种无乳制品选项。

尽管大豆和坚果一直是无乳制品的主要成分，但几家小公司正在研究豌豆蛋白。高盛投资1.1亿美元在一家创业两年的饮料公司Ripple Foods上，该公司使用豌豆蛋白制作无乳饮料，包含巧克力、香草、原味、无糖香草和无糖原味等口味。旗下的Ripptein是一种豌豆蛋白饮料，通过一种“能去除任何豌豆味道的工艺”来提取蛋白质。

豌豆蛋白也是Bolthouse Farms公司生产的新无乳牛奶系列的基础，现在由金宝汤公司拥有。“我们的新植物蛋白牛奶是用豌豆蛋白制成的，每份有10克蛋白质（杏仁奶只有1克），含钙量比含乳牛奶高出50％，”该公司发言人说，“更好的是，它是纯素的、非转基因产品，不含牛奶、乳糖、坚果、大豆或麸质。”

Comax Flavors最近的消费者研究显示，36％的代乳制品消费者将健康益处列为主要的购买驱动因素。同时，Comax也发现口味仍然是这些产品中最重要的因素。

Comax Flavors公司副总裁Catherine Armstrong说：“消费者的态度和行为发生了转变，我们发现人们对植物性成分在各种非乳制品应用中的兴趣越来越大，包括牛奶、代奶油、酸奶和冷冻甜点等。”

Elmhurst Milked公司也将目光从牛奶转移到植物来源的成分，现在他们使用坚果、燕麦、花生和大米来制造“牛奶”产品。他们使用的“冷采”工艺由食品科学家Cheryl Mitchell创造。

Mitchell首先对米乳（rice milk）进行了研究，但希望找到一种含有传统牛奶营养成分的产品。产品经理Kimberly Behzadi表示，Mitchell的研究给了Elmhurst Milked灵感，其饮料具有细滑的口感，并且不含增稠剂、乳化剂和稳定剂。

Daiya的Lynch说，不仅在牛奶领域是这样，无乳酸奶现在也很引人注目。“消费者普遍认为酸奶是一种营养丰富的健康零食，他们也相信无乳酸奶是一种更健康的产品，因为它是以植物为来源的，最大的挑战在于替代产品的口感、口味能否保持原样。不过，“越来越多的公司都在努力改进这些产品的口味，创新的水平和力度比历史上任何时候都更高、更强。”

“干净”的肉

尼尔森和Good Food研究所在最近的研究中发现，植物来源的代肉产品增长了7.6％，而动物来源的肉类销售则下降0.7％。虽然大豆和小麦仍然是代肉产品的主要来源，但新的原料也在迈向商业化。

据了解，Beyond Meat公司只是众多将人造“肉类”食品推广到食品店和餐馆的食品技术初创公司的一员；Impossible Foods公司生产的素汉堡非常像肉，甚至还能“流血”；NewWave Foods生产的炸虾使用的食材是植物性蛋白和藻类。调研公司CB Insights的一份研究称，美国人造肉和乳品市场在过去的几年里已经从几家公司增加到了二十多家。

该公司表示，大约70％的购买素汉堡的消费者并不是素食主义者，他们也吃牛肉和鸡肉，但是他们正试图减少肉类摄入，而代之以植物来源的蛋白质。

肉干中的肉也能被椰子所取代。来自伦敦的MightyBee公司推出的Chewy肉干就是由100克纯椰子肉制成，包括香辣烧烤、照烧和巧克力榛子口味。这些肉干都通过了有机认证，符合素食主义要求，并且不含防腐剂。

Impossible Foods公司发现了一种植物性的动物蛋白模仿产品，其中含有的血红蛋白分子可以实现肉类的风味和气味。这种化学物质在肉类中特别丰富，它对于生命的每一个分支都是必不可少的，也包括植物。该公司声称，由于使用了植物中的血红蛋白，Impossible Foods制造的汉堡包的外观和口味非常像真正的汉堡包。

而人造肉这种动物细胞培养的实验室生产方式距离大规模投入商业化应用还有一段距离，但很多公司正在投资和开发该技术。据“华尔街日报”报道，Memphis Meats公司去年3月推出了自己生产的第一批“人造”鸡肉条，每磅成本不到3000美元。
除了Memphis Meats之外，研究这项技术的还有Hampton Creek、以色列的SuperMeat和荷兰的Mosa Meats。

“我们现在只需要扩大产量就可以降低产品价格，使这种产品在大众市场上具有商业可行性，”Good Food研究所的执行总监Bruce Friedrich说，“这是我们这个时代最令人兴奋的创新之一，我们的技术能力足以使其成为现实。”