食品胶和亲水胶体助力清洁标签

食品胶和亲水胶体的工作是为食品和饮料创建某种质构、稠度和口感等品质。除了增稠和胶凝, 它们也可以取代一些成分来发挥作用, 如脂肪或油脂、乳化、稳定, 甚至延长产品保质期。

这就是食品胶和亲水胶体的魅力所在。在某一种应用中，它们是解决问题的利器, 例如在冰淇淋中抑制冰晶形成，或是在冰沙中防止凝固和结块。

对于汤、肉汁、沙拉酱、烘焙食品、调味汁和蘸料等产品，正确的质构能完美呈现产品的各种细微差别。

由于清洁标签现在是市场的主流趋势, 食品胶和亲水胶体也必须遵守。例如，TIC Gums公司新的GuarNT亲水胶体就是一款专门为即饮蛋白乳制品而设计的符合清洁标签要求的产品。

“每种亲水胶体会为成品提供不同的功能和质构。了解它们的细微差别以及它们在产品中的交互作用是获得成功配方的关键所在, ”TIC Gums饮料技术经理Dan Grazaitis解释道，“通常这是我们为什么使用混合物的原因，因为这样能结合多种亲水胶体的优势。消费者正在寻找清洁标签的解决方案，并质疑产品中所用成分的必要性。GuarNT系列让配方设计师能延长产品的货架期，增加蛋白质含量, 同时保持标签的清洁。”

取代卡拉胶

以海藻为来源的卡拉胶长期被用来帮助食品创建质构，可是它的使用存在着争议。虽然被FDA认为是安全的, 但是有一项10年的研究（供应商声称该研究有缺陷）显示了卡拉胶与消化炎症之间的联系。去年年底, 国家有机标准委员会（National Organic Standards Board）投票将其从有机产品允许的原料清单中剔除，但美国农业部尚未就该建议采取行动。

然而, 为了以防万一，一些原料供应商正在努力开发产品来取代卡拉胶。嘉吉（Cargill）开发了Satiagel ADG 0220 Seabrid——一种类似卡拉胶的增稠剂。嘉吉公司的通用食品经理Xavier Martin说，该产品的来源是可持续性的, 能为凝胶式的乳制甜点提供需要的功能。

“我们看到了重振这一重要细分市场的机会。”他解释说。他理解对卡拉胶的负面看法，但表示：“现在是将基于科学事实的信息进行宣传的好时机。卡拉胶在各种应用中都是安全的，且能发挥重要功能，我们正在帮助开发一种成本最低的最佳原料。在欧洲，由于用量低，Seabrid可以用于有机产品，如以乳成分为基础的甜点。”

另一种用于食品和饮料的新型亲水胶体是来自阿拉伯胶供应商Alland & Robert的Syndeo。据该公司介绍，它将植物基的亲水胶体与稳定和增稠特性相结合，应用于不含乳基成分的饮料、沙拉酱、预制膳食、馅料、甜点和冰淇淋等产品时表现非常出色。它是针对非转基因、清洁标签的市场趋势而开发的。Syndeo不含糖，可用于无糖配方。它能改善口感，还可以增强保湿性。它没有人工成分、防腐剂或过敏成分，并且在非常低的用量下（小于1％）也能发挥效力。研发主管Isabelle Jaouen指出，客户目前正在试着用它来制定植物性“牛奶”的配方，尤其是那些以坚果为来源的乳制品。

满足消费者所需

ADM业务经理Nichole Mercer说，黄原胶可能是食品开发人员和餐厅厨师最好用的帮手之一。它能使冰淇淋变得柔滑，让酥皮保持酥脆，并使调味品保持悬浮状态。“由于消费者需要更多无麸质、低糖和蛋白质强化的产品，我们认为黄原胶是一种理想的质构剂或使配料保持悬浮状态的解决方案，”她说，“黄原胶在各种温度下都能保持稳定。当减少或去除一些传统成分时，如小麦粉或糖，黄原胶有助于稳定质构，并在使成分悬浮时发挥关键作用。”

ADM食品开发总监John Stephanian补充说，一些有名的厨师将黄原胶作为主要的功能成分。“Ferran Adria和Roca Brothers都在使用黄原胶，这是一种很好的增稠剂，用于制作美味可口的肉汁和酱汁。这些酱料依赖的一些关键香料有时可能会被乳酪面粉糊的浓烈味道所掩盖，所以黄原胶是创建质构和风味的优选解决方案。”

Tate ＆ Lyle（泰莱）公司新产品开发部门副总裁Judy Whaley说，尽管现在清洁标签盛行，但是消费者仍然希望得到“柔滑”、“甘美”和“醇和”的口感。该公司新推出的质构产品和淀粉旨在帮助像酸奶、沙拉酱和馅料这样的应用来满足消费者的这些要求。

“质构能加强品牌对消费者的吸引力，这一点引起了食品研究人员和食品生产商的关注，”Whaley肯定地说，“对清洁标签的需求不断增加，但最终消费者也并不愿意放弃口味。通过Texture Science和Education Outreach项目，我们正在着手对此开展研究，目的是为了借助质构来解决食品和饮料的一些难题以及推动配料创新。质构与配方中的其他特性如香味和甜味紧密相关，同时也是食品和饮料制造商优化产品时所面临的最具挑战性的问题之一。”加工过程中的乳化甚至预乳化也都是很重要的问题。

最近来自Ingredion（宜瑞安）的一项消费者研究表明，质构越来越成为一项购买驱动因素。该研究发现人们在嘴中处理食物的方式都是与生俱来的，这决定了他们所喜欢的质构是怎样。“质构很重要，否则，所有东西尝起来都差不多，而且会变得平淡无味。”一位消费者表示。

该研究发现，33％的消费者喜欢“脆脆”的食物，而16％的消费者喜欢奶油般柔滑的质构，8％的消费者喜欢吮吸食品，另有43％的人喜欢有嚼劲的食品。“在开发新产品时，关键在于先优化质构，然后才考虑风味，因为质构会直接影响风味的释放以及消费者的感受。”宜瑞安研发中心全球感官研究所高级经理Layo Jegede指出。

虽然酸奶的消费者通常更喜欢奶油般柔滑的质构，希腊酸奶中也是这样，不过通用磨坊已经推出了Yoplait Oui——一种浓稠的法式酸奶。标准的美式酸奶制作工艺是先将菌种进行大批量发酵，之后再装入单独的杯中进行充分发酵；而Yoplait Oui法式酸奶的制作流程与之截然不同，它是先将菌种投入玻璃瓶中，之后使内容物凝固和发酵8小时，这会产生非常浓稠的口感。希腊酸奶是通过过滤掉乳清来获得更醇厚的质构，而这款法式酸奶的详细制作细节尚未透露。该产品使用了简单配料，如全脂牛奶、纯蔗糖、真实的水果、酸奶发酵菌种等制成的，不含有人工防腐剂和香精，也不使用人工合成色素。

通用磨坊公司表示，玻璃容器的硬度有助于稳定酸奶，使其无需添加玉米淀粉或明胶即可保持稳定。“这是制作酸奶的最为简单的方法，但它也是最难做到的，”Yoplait的总监Doug Martin指出，“我们真的是退回到过去，将以前所用的制作方法进行了改进。”