2018年配方趋势纵览

食品和饮料行业在2017年经历了自然灾害对关键原料供应的干扰、令人兴奋的技术进步和亚马逊（Amazon）的成功。不过，在食品和饮料产品开发的世界里,健康一直是一个永恒的目标，同时食品透明度也越来越被人们关注。“消费者期望食品公司能提供和食品透明度主题相关的所有信息。”好时（Hershey）公司的产品透明度总监Deborah Arcoleo说。然而, 食品公司处在可靠的信息来源的底层。她表示，为了更符合消费者的要求，好时推动了“消费者信息透明度倡议”（Consumer Information Transparency Initiative），并正在利用关键成分的相关视频信息来告诉消费者他们追本溯源的故事。该公司还继续研究消费者想获知的其他信息。

“说到透明度, 我们只看到了冰山一角,”Lily's Sweets的共同创始人Cynthia Tice补充说, “消费者仍在学习要寻找什么原料, 而FDA还没有权衡好‘天然’的定义。”

产品开发商将继续清洁他们的产品标签, 减少添加糖, 消除转基因成分，并取代“坏”脂肪、钠和合成色素和香精。更多的在线和移动购物、成熟的餐饮配送方法和研发定制化产品，这些都组成了现在正浮出水面的个性化营养的巨大浪潮。

“转基因仍然是一个热门的辩论话题,”Tice补充说，“在Lily's Sweets，我们支持的信念就是——消费者有权知道和选择他们要吃的食品。对企业的钱包来说，将产品戴上清洁标签是一项艰巨的任务。并且他们仍然必须保持消费者喜爱和期望的口味和外观。”

根据Innova Market Insights的数据，美国和英国有十分之四的消费者在2017年增加了健康食品的消费量, 而具有有益健康宣称的产品则从2012年的42%升至2017年的49%。Innova也看到消费者倾向于低酒精饮料和鸡尾酒的趋势。啤酒购买者则是基于对创新产品的兴趣。更多“原始”和“老式”的工艺冲击着商店货架, 特别是冷酿造、冷加工(保留风味和养分)、冷压等技术。

Innova的创新总监Lu Ann指出，过去几年的关键主题，如清洁标签、“不含……”、高蛋白、减糖、肠道健康和植物成分，将继续保持发展。无麸质被数百万人所接受, 包括许多并不过敏的人。

减少糖和改变甜味剂

由于产品开发团队正在努力减少添加糖，所以毫不奇怪，人们消费的糖分变得更少，特别是饮料。新的“Nutrition Facts”将添加糖排除在外，所以大多数加工商已经将添加糖减到最少。

Pyure Brands公司的销售和市场营销副总裁Mark Eisenacher解释说：“对减糖的需求每年都在增加，2017年也有了几个新的发展，可以对糖分子本身进行改变。在我们的细分市场中，有机和非转基因成分是必不可少的，大多数生产有益健康产品的品牌至少都是非转基因的，因此，我们仍然把重点放在有机糖解决方案的市场前沿上。”

快速变化的消费者口味和购买习惯促使许多苏打水公司推出了以前从未有过的新种类的饮料。Obesity杂志最近发表的一项研究表明，含糖碳酸饮料的消费量急剧下降。在2003年，79.7％的儿童和61.5％的成年人都会饮用含糖饮料。到了2014年，这些数字下降到61％的儿童和50％的成年人。以植物为基础的乳饮、咖啡饮料和水是主要的替代品。

为了适应快速变化的消费者口味，可口可乐公司正在对现有的饮料品牌进行创新，并提供更好的茶、水和咖啡来满足消费者的喜好。在其21种10亿美元规模的品牌中，有19种都含有减卡路里、低卡路里或无卡路里的选择。据报道，他们也正在测试一种100％用甜叶菊作为甜味剂的无糖零卡路里可乐，并声称没有任何消费者不喜欢的甜叶菊后味。百事可乐公司一年前承诺，到2025年前，至少三分之二的饮料将减至每12盎司100卡路里或更少的卡路里。与可口可乐公司一样，百事可乐生产许多不加糖的冰茶、水和风味苏打水、果汁和佳得乐运动饮料。苏打水占公司全球收入的近25％。

植物的力量

大多数成年人没有摄入足够的水果和蔬菜。根据美国疾病控制和预防中心报告，2015年只有12.2％的人摄入了足够的水果，只有9.3％的人摄入了建议的蔬菜量。不过，对所有植物成分和植物性食品的兴趣正在增长。

对于新鲜农产品的需求正在增加，也许是由于2015-2020年膳食指南建议成人每天吃相当于1.5-2杯水果和2-3杯蔬菜。NPD集团食品和饮料行业分析师Darren Seifer指出：“由于40岁以下人群消耗的新鲜食品比过去十年来要多，所以这不仅仅是一种流行，而是一代人的转变。包装食品显然不能变新鲜，但是它们在这样的环境中仍然能获得胜利，只要重新审视配料表，看看配方是否可以去除防腐剂和其他合成成分。”天然、有机，尤其是以植物为基础的产品在传统的超市中已经出现。食品研究人员正在研究一种来自浮萍的被称为“lentein”的成分，此外还有藻类、海藻和豆类等成分，用作功能性食品中的健康蛋白质或提供其他健康属性。

即使是顽固的肉食爱好者也会偶尔享受不含肉的食物。根据Nielsen的数据，基于植物的食品市场年销售额为31亿美元。甚至烘焙食品也可以含有蔬菜，这是Kay Allison和Michael Senackerib获得成功的利基市场，这两位食品行业的资深人士创立了Farm&Oven Snacks公司。该公司的Bakery Bites饼干每份含有蔬菜每日推荐摄入量的40％，以及有益消化健康的纤维和益生菌。使用的成分包括甜菜、胡萝卜、南瓜和西葫芦，以及黑巧克力、柠檬和坚果。

从2000年以来，人均牛奶消费总量下降了22％，原因有多个，其中之一就是以蔬菜为基础的替代品的出现。Packaged Facts指出，杏仁和大豆奶都保持着一席之地，大麦、藜麦和大麻制成的奶也正在成长。Innova Market Insights预计今年全球代乳饮料市场将达到163亿美元，相比2010年的74亿美元获得了大幅增长。

多样化的风味

随着更年轻的人口统计推动的试验和创新，将出现更多样化的口味和口感。Comax Flavors将自己的2018年趋势分为4个独特的风味系列：放纵、以植物为基础的乳制品替代品，如咸焦糖腰果奶、甘薯枫香肉桂杏仁奶和姜黄金椰奶；咖啡、茶、果汁和苏打饮料、冰淇淋、糖果、烘焙食品和营养棒都会出现舒缓、放松的风味，以促进睡眠；丰富多彩的粉红色食品，如玫瑰鸡尾酒、星巴克的独角兽星冰乐以及来自Barry Callebaut的红宝石巧克力等，它们都是非常适合“上镜”的食品；熟悉/不熟悉的风味混搭、能带来惊喜的配对等各种口味的饮料、乳制品、糖果、烘焙食品和营养/机能产品。

餐饮/酒店顾问Andrew Freeman表示：“改变将带来新的力量，这也反映了食品工业对变化的接受程度。成功的食品配方师将会比以往更快地进行创新，以跟上经济、政治和社会的变化，以及人们用餐、社交和旅行方式等重大文化变革的脚步。”Freeman还预测素食将成为主流之一，咖啡将继续保持大的消耗量，早餐三明治可能成为年度流行。

但是，口味仍然凌驾于潮流之上。Sensient Flavours的营销总监Lauren Williams说：“我们想要美味、有益健康、清洁的食品和饮料，而口味仍然是我们对食品所抱持的期望的中心点。”