审计，食品安全体系的重要一环

您是否相信档案齐备，行之有效的食品安全体系会为生意带来好处？事实上，为了响应大部分客户的需求，许多食品厂已经建立了这样的体系。食品加工行业的大部分工厂已经积极建立了食品安全质量标准（SQF）认证体系和其他全球食品安全组织（GFSI）第三方认证体系，以满足客户的需求。由于许多食品生产企业已经建立了类似SQF准则的体系，目前无疑是探索建立这种体系好处的最佳时机。

承诺管理的重要性

任何食品安全体系的作用都是对管理做出承诺。这一承诺推动了企业文化在建立食品安全体系的过程中进行转变，同时也是任何一个食品安全体系要取得成功的要素。SQF管理体系将承诺管理作为首要要求。在进行认证时，必须指派一名“SQF专职人员”对食品安全体系进行及时的管理和支持，员工将是推动该系统向前发展的主导因素。

刚才提到的这位“SQF专职人员”就像是体系的“医生”，通过对食品安全体系进行年度审查和不断改进，直接监督并始终保持该系统能够对安全做出充分的承诺。此前在一些指导性文件中被广为运用的HACCP体系（即关键点危害控制）正逐渐被SQF管理体系替代。一旦该体系在食品行业得到广泛推广，其结构和功能将在运用中得到改进，那么消费者对于最终产品的食品安全等级也会越来越有信心。

该系统必须接受食品安全体系方面专家的不断检验，这个过程也会根据现实情况不断调整，事实上这样的做法对运营也是有帮助的。如果能对检验过程进行强化，该系统将不仅为客户和消费者服务，还可以通过及时的改进和有效的运作来降低企业的责任风险，达到节省资金的作用。不断培训和建立有效的食品安全计划，也为标准体系的发展起到了推动作用。

认证的力量

获得初始认证只意味着系统能够满足当时的标准要求。然而，如果根据年度独立审计要求继续执行和贯彻食品安全制度，就意味着对食品安全属性和产品质量标准进行了持续的监控和改进。

许多寻求获取认证的企业认为，一旦得到认证，只要不做改变，那么他们就将永远“合格”。不幸的是，这并不适用于GFSI认证，因为该体系的设计初衷就是以不断审查和改进为目的。自2008年以来，SQF准则经历了五次修订（版本6，7.0，7.1，7.2和8.0）。对于该如何构建有效的食品安全计划，负责更新SQF准则的是一支由经验丰富的食品零售商、认证机构代表和食品加工厂等利益相关方所组成的SQF技术审查委员会。这种周期性的修订方式迫使与SQF管理体系相关的人员和企业采取积极、变革的态度，不断改进其食品安全体系以适应和接受这些周期性更新。

审计的力量

GFSI认证体系，如SQF准则的一个重要特征就是想要成为执业审计员，必须遵守严苛的标准和持续不断的培训。所有这些体系内的审计员都必须具备某一特定食品领域的知识储备、专业素养和经验。此外，由于审计的作用和价值还取决于审计员的严谨程度和专业能力。因此审计员需要每年进行重新注册审核，以确保他们仍然符合该体系的要求。然而，GFSI认证体系还存在一个显著的缺陷：它对于审计员的现场操作并没有给出明确的绩效考评标准。该缺陷导致在一些案例中，已通过美国FDA认证的企业在进行GFSI第三方认证时，会有一部分数据出现明显差异。

无论当次审计是否预先通知被检单位，这都是审计员了解食品生产商日常操作规范的绝好途径，因此审计的频率也很重要。大部分GFSI认可的第三方认证计划，包括SQF标准在内，都要求对相关企业进行年度审计。在每三年一次的审计周期内，至少一次对该体系内的所有供应商进行强制性的SQF抽检是近年来出现的最新做法。

所有GFSI第三方认证计划（如SQF准则）对食品加工商进行审计（SQF标准词汇表中称为“加工商”）的同时也经过美国国家标准协会审计，并向SQFI报告结果，以确保认证机构正确的使用SQF标准。每年，申请认证的生产商都必须通过具备审计特定食品类型资格的SQF注册审计员重新审计。这三方面的审计工作每年都要一次进行，以确保食品生产商SQF资质的合格性，这也为GFSI认证体系成为权威的“第三方认证”提供了重要的依据。

通常，准备接受审计的公司往往会先选择一个独立的第三方进行预审。第三方预审也同样会对工厂进行非常仔细的检查，以判断食品安全体系运行状态是否良好。与此同时，这样的第三方预审也能够发现运行过程中的问题并及时进行改进。

整个食品安全计划必须得到全年的监测和验证，并确保整个食品安全书面计划拥有操作数据方面的详尽记录。所有食品安全标准都需要通过记录来体现，否则将形同虚设。每项记录都必须由工厂进行具体操作的人员签字，并由训练有素的主管或其他授权人员进行核实。称职的审计员必须决定留取审计记录的内容和数量，以确保其所在的工厂以有效的方式贯彻食品安全操作。

在SQF体系中，从业人员必须对整个SQF食品安全程序进行验证检查，找出差距，并制定相关计划来解决这些差距。这可以通过内部审计、操作数据分析、使用统计过程控制、趋势分析、原料和成品测试等方法来实现，也可以通过充分贯彻质量安全体系中的一些日常指标来改进。

如果没有定期的外部和内部审计，企业所作出的承诺和食品安全体系的状态将会受到质疑，从而导致维系该体系所付出的一切努力最终付之东流。因为如果没有审计环节，那么当利益冲突发生时，资源的重新分配势必导致食品安全的优先等级下降。

生产企业对食品安全的追求可谓永无止境，虽然未能达到完美的境界，但持续不断的年度审计也能使大部分生产过程在现行的SQF准则或其内部评级体系中表现“良好”或“优秀”。虽然“完美”可能无法实现，但“优秀”无疑也是一个不容易维系的目标。经验表明，如果企业高层不断强调食品安全必须达到“优秀”等级的意愿，那么这一目标终将得到贯彻并实现。然而，无论成绩如何，审计确实能够保证生产过程得到有效的运行和改进。

客户期望得到满足

无论是否已经通过了如SQF准则之类的GFSI第三方认证，客户都期望生产商在食品安全方面能有卓越的表现。毕竟这一切都是为了能够在销售终端呈现更安全和优质的产品。大多数情况下，买家已经开始对生产商的认证体系有所要求，但无论是否选择GFSI认证，有经验的生产经理每年都应该分配足够的资源来确保工厂的食品安全承诺得到贯彻执行。

一家管理有方并具备有高效食品安全体系的食品加工厂，不仅要充分发挥相关从业人员的专业经验，还要合理运用内/外部审计等工具。全体员工必须各司其职，确保食品安全体系有效运行，食品安全小组正常运转，客户投诉得到正确处理，运行中的各种问题得到修正。年度独立审计不仅巩固了食品安全体系的有效性以及生产商高效实施食品安全体系的能力，而且似乎也对改善生产商与客户的关系起到了一定的作用。