餐饮行业2018年发展趋势

2017年，餐饮行业引领整个消费市场蓬勃发展。在经过了几年的调整之后，餐饮行业终于迎来了目前的稳定发展期，并且进入了一个新的高度。2017年上半年，全国餐饮整体运行平稳，餐饮总收入为18546亿元，与2016同期餐饮收入16683亿元相比增长11.2%。中国餐饮市场规模持续两位数增长，表明了餐饮行业稳定增长发展大局已定，这也意味着经济形势平稳，消费者对未来的预期良好。

餐饮业从市场普遍需求出发，进一步推进结构调整，深化变革。团餐试水打破垄断，高铁联合社会餐饮推出互联网订餐服务；餐饮外卖平台成为新常态；资本大佬投资餐饮企业的频率越来越高……按照目前9.7%的同比增长率预计，到2017年底中国餐饮市场将达到39289亿元。

趋势之：健康与有机餐饮崛起

近年来，餐饮健康化的趋势十分明显，这都源于国民健康意识的不断提升。数据显示，随着年纪的增长，人们对健康的关注度也会随之提高，不仅80后对其偏好度较高，70后也是重要的客群组成部分。另一方面，身份的改变也会影响消费者的饮食习惯，对比学生和刚毕业的年轻白领的中餐饮食结构，可以发现相对健康清淡的江浙菜、粤菜是学生转化为年轻白领后首先增加的中餐消费品类。

美国最新的顾客心理学调查认为，对于餐饮界来讲，最需要明确的一点是：食物对于人们的意义改变了。吃饭这件事不再仅仅是为了补充能量，维持身体正常运转，它更变成了一种自我表达，一个身份的象征。用餐的地点、方式、出品等都将承担“表达”的功能，去展示用餐者的价值观念和生活水平，甚至与之有关的一切。

近年来，以肯德基、麦当劳、德克士为代表的“洋快餐”品牌在寻求转型的路上一直在不断探索。KPRO在开业之前，肯德基就已经开始了在西式简餐领域的尝试。今年上半年，肯德基上线“有鸡腿沙啦啦均衡餐”，并以此为主打推出了多款套餐产品；德克士成都城市中心店正式升级为德克士“舒食+”概念店；而在麦当劳未来智慧（Next）概念餐厅里也少了“快餐味”。

随着健康饮食观念深入人心，北京、上海诞生了不少专门的有机餐厅，提供“有机菜”的餐饮店也遍布国内各大城市，各种有机菜品成为许多餐厅招揽顾客的噱头。如北京的TRIBE有机餐厅；杭州的七章、青桃、锦香来；上海的极食、Green&Safe等都做得风生水起。

Green&Safe是台湾永丰余集团旗下的有机餐饮品牌，秉持“安全 · 美味 · 有机生活”的理念，主打清淡、低热量的国际化都会口味轻食。2012年进军内地市场，并在上海开了第一家店，目前在台湾有5家、内地8家门店。

作为一家专业有机食品供应商，Green & Safe的有机食材主要有两大来源，除了有自家有机农场，每天都能新鲜采摘食材配送到每家门店，保证了生产、供应和销售；同时还与世界各地有机农庄合作，由厨师团队到国内外寻找挑选高品质食材、调料。

除专门的有机餐厅之外，已经有连锁餐饮品牌将部分食材用有机食材替代，来形成与竞争对手相区别的亮点，比如去年旺顺阁餐饮集团就宣布将旗下四大业态、17家门店使用的食用油全部升级为非转基因有机压榨大豆油，并将“有机”概念作为品牌长期的定位。

目前，有机餐饮还属高端餐饮，没能进入大众消费，这同时也意味着其是餐饮业中为数不多的一片蓝海。

趋势之：餐厅智能化程度越来越高

随着互联网技术、智能技术的广泛应用，很多餐厅开始用高科技武装餐厅，从线上推广、点餐、下单、送菜实现了自动化，最终完成在线支付，甚至出现以机器人送菜的餐厅。比如，9月份肯德基推出的全新子品牌KPRO，实现了“Smile to Pay”刷脸支付、全电子点餐等。

智能化餐厅一方面可减少人工成本，提高餐厅效率，另一方面，又能吸引顾客关注，是一个非常好的营销点。未来，随着iPad、微信点餐工具的成熟，机器人技术的进一步成熟，餐厅智能化将进一步发展。

互联网与餐饮的融合，将餐饮带入以智能化为代表的新阶段。人人湘董事长、香橙互动创始人刘正认为，智能餐饮是下一个方向。

作为O2O的最佳转换场景，每天巨大的用户量让餐企除了卖饭，还能有实现价值的更多可能。通过重塑餐企后台系统，可以将堂食、外卖、自提、电商等功能整合在一起，在餐厅实现多元化的产品体验。刘正认为，无人餐厅的关键不在无人，而在便利。通过科技方式取代没有必要的人和工作，把人解放出来，放到更需要的地方。在他看来，互联网和餐饮的融合分为不同阶段。最初，互联网是通过宣传、流量为餐饮企业带来收入，这是开源阶段。而现阶段，餐饮通过互联网，能够降低成本，减少不必要的人工和场地，达到店面坪效提升。

不仅前厅的智能化程度越来越高，随着技术的进步，厨房设备智能化普及度越来越高。许多餐厅老板不惜花重金购入各种先进的厨房设备，餐厅厨房将进一步实现现代化、机械化、智能化的发展。厨房智能化不仅能够减少人力成本、房租成本，保证出品质量更稳定，还能腾出更多的经营空间。

趋势之：打造一家网红店

随着互联网和数字化技术的渗透，人们相互之间的交流界限被打破，所谓的网红餐饮便应运而生，它们一般都是凭借以下几个特别获取消费者心智：1）让吃饭这件事变得有趣，让你的品牌显得与众不同。2）给予顾客个性化的选择。让顾客的需求可以最大程度的被满足，比如中国的大饼卷一切其实是很前卫的经营理念。3）给顾客带来持续的新鲜感。

当“网红”渗入了人们的生活之后，以“网红店”为代表的潮流化品牌也日益增多，潮流化也成为餐饮行业一个显著的趋势。要打造一个现象级的潮流品牌，除了品牌自身的创新外，品类的选择也十分重要。

五年前， 只是广东江门一条小巷里一家小门面的奶茶店。如今却在珠三角、上海、广西已经开了50家分店，拥有超高的人气和收益，同时成功吸引了投资方——2016年8月，喜茶获得知名投资机构IDG资本以及知名投资人何伯权的共同投资，融资金额超1亿元。

不过，业内人士指出，“网红”餐厅通常依附于大量的网络曝光率来聚焦网友视线，一般经营时间短、缺少管理运营经验，待人气风头一过，容易暴露餐厅基础建设薄弱问题。

无论如何，随着新型的互联网餐企的兴起，传统餐饮必须利用互联网思维来经营餐厅。积极合作各种第三方营销平台，借助互联网工具做品牌推广。未来的餐饮业一定是朝着“餐饮+互联网”这个方向发展，即使不做一家“网红”餐厅，但网络思维仍必不可少。

趋势之：单品店在变革中继续走俏

2017年最新数据显示，目前的餐饮行业市场，餐企每年以两位数的百分比在增长，同时以70%的比例在洗牌，赢败对比率惊人。餐饮门店在商业中心的占比也从去年31.6%降到24.8%。市场越来越细化，大而全的发展模式很难有什么突破，餐饮业也随之细化，于是就出现了很多以单品为主的餐厅。

一些耳熟能详的单品店包括 ：章鱼小丸子、年糕火锅、参鸡汤、大娘水饺、吉祥馄饨、遇见小面、西少爷等。这类单品店，都是通过单一品种的专注经营，较快地成为业内知名品牌、领军品牌。

随着现在餐饮市场的饱和，要想在餐饮大潮中稳步发展并非易事。对于餐饮来讲，成本的高低是餐厅能否盈利的关键。传统的中餐店，动辄上百道菜，对厨师的技术极为倚重，厨师强则店面强，厨师差则店面衰。同样一道菜不同的厨师、同一厨师不同心情做出来的味道都会有差别，所以厨师的好坏与餐厅的兴衰成正比。单品既能减少后厨压力，又能细化受众，做出自己的特色，标准化、规模化经营也更易实现。

与此同时，单品店也吸引了资本大颚的青睐。从2016年下半年开始，弘毅投资先后投资和收购了和合谷、遇见小面、西少爷等餐饮单品企业；今日资本投资了真功夫、西少爷肉夹馍；IDG投资了茶饮新锐品牌喜茶。

其实，单品店并不是仅销售一种品类，而常常是围绕着一个主品搭配若干副品，如老家肉饼，以肉饼作为主打的同时搭配粥品。而且，随着餐饮市场的改变，单品店也需要改变，而且改起来相对容易。

最近，“遇见小面”增加了烧烤品类。用遇见小面创始人宋奇自己的话，就是烧烤和小面“绝配”。原来的小面偏快餐，现在要留住客人，就得增加一些有目的性消费的产品，而社交属性极强的烧烤就是不错的选择。于是，原来产品种类从原来仅10几款小面，现在一下子增加到40多款，形成“小面+烧烤+小吃+饮品”的复合式结构。“单品+偏快餐”模式，正在往“复合式产品+休闲”模式走。

趋势之：中产崛起带来的轻奢餐饮

中国2015人均GDP已经超过8000美元，按发达国家的定义标准：人均GDP在8000美元以上(按名义汇率计算)就是发达国家了。前年是中国成为发达国家的元年。然而，传统高端餐饮仍继续走下坡，取而代之的是轻奢餐饮和私人定制。高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是要求特定主题、场景布置、菜品等因素打造特有的个性宴会。

轻奢餐饮从字面来理解，即价格和品质都处于中上等，尚未到达奢侈级别；亦可理解为“时尚餐饮”，情调有比格的就餐环境，出众的菜品出品，常换常新的菜单，极具性价比为最明显的特色。80、90后的年轻消费群体会成为轻奢餐饮消费的主力军。

餐饮市场越来激烈，轻奢餐饮市场，开始推出多种品牌经营，更多品类的产品，以覆盖更多的消费群体，寻找新的利润增长点。

比如：云味馆基本每两个月就会开发一种新品，并采取末位淘汰制，把销售数量不理想的产品替换掉。云味馆目前已研发成型的米线有四十多种，小吃有二十多种，随着季节的变化和时间的推移会不停地推出新品，满足顾客不同口味和尝新尝鲜的需求。

同样，大董这个高端餐饮品牌，也在往轻奢品的方向走。“大董鸭”这个子品牌，将鸭肉做在了汉堡里，鸭肉质量与大董保持但单价却降了很多。还有“小南国”旗下的南小馆等，人均消费为100元。即价格和品质都处于中上等，尚未到达奢侈级别；而且有情调的就餐环境，出众的菜品出品，常换常新的菜单，极具性价比。

2016年，80后和90后人口突破4亿人，占全国总人口的近1/3，是餐饮消费的主力军。年轻一代的高端消费者逐渐成为主流后，不再追求奢靡浮夸的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合个性需求的餐饮服务。比高端餐饮便宜不少，但又比大众餐饮贵价很多，轻奢餐饮的价格要让消费者觉得“狠值”，也要让消费者有认同买单的“理由”。轻奢餐饮在一定时期内将是餐饮业热潮之一，让我们拭目以待。