匠心传承 创新绽放——专访上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅行政总厨 高晓生

位于上海浦东香格里拉大酒店浦江楼一层的桂花楼中餐厅于2006年1月开业，主营正宗淮扬菜和川菜,餐厅行政总厨高晓生，国家特级厨师，中国淮扬菜名师。拥有30年淮扬菜烹饪经验，并热衷于创意菜烹饪的高师傅于1986年拜扬州名厨为师研习淮扬菜，在职业生涯前期的足迹遍及江苏、内蒙古、天津，济南、青岛、南京等多个城市。上世纪90年代末，高师傅担任福禄居总厨，后至新加坡翡翠集团旗下餐厅担任主厨。2004年加入香格里拉集团，并于2006年出任上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅行政总厨至今。期间自2014年起，成为汉莎航空甄选的“明星天厨”，为汉莎航空中德之间所有长途航班头等舱和商务舱乘客奉上精致特色美食。高师傅凭借其精湛的厨艺和丰富的烹饪经验，在食材、品质及烹饪方法上进行改进，坐镇桂花楼十余年，令其稳守沪上江浙菜系的好口碑。

不断学习：前行的力量

善于兼容并蓄的高师傅在餐饮圈早就小有名气，圈内朋友也是遍布大江南北。若是要说对他的职业生涯有着重大影响的一位，一定非香港著名女星何琍琍莫属。上世纪90年代，中国香港邵氏影业的当红女星何琍琍在上海发展她的饮食王国。1999年，由淮扬菜大师周晓燕引荐，高晓生成为何女士在上海创立的中餐厅“福禄居”的主厨，颇受她的器重和赏识。高晓生说：“何老板对做菜的要求真的非常高，我有今天离不开她对菜品质量严格把关的要求。”

本着要将餐厅打造成一家品位卓越的高级中餐厅的想法，何女士对于原料不惜成本。回忆到当时的情形，高师傅说：“开发菜品的时候她说的最多的一句就是‘在我这里做菜，不用考虑成本，不用考虑盈利，你要做的就是选最好的原料，做最好的菜！成本不是问题’。这句话就像一颗定心丸，让我顿时减轻了在餐厅营收方面的压力，能够潜心钻研食材，开发菜品。”于是，那段时间里高师傅接触到了很多高档食材，“当时我们餐厅里连味精都是不用的，全都靠鸡汤来吊鲜味，这样经营餐厅，在那个年代绝对是一件很奢侈的事情。”通过这个机会，高师傅练就了对于食材的准确认知和把控。

2002年，高师傅在机缘巧合之下走向了下一个更宽阔的平台——新加坡翡翠集团，在其旗下位于新加坡义安城的“沪翠佳肴”担任主厨，接待的也是新加坡政界、商界、文艺界的高端食客。得益于福禄居的工作经验，高师傅很快得到了同事们的认可，“高档食材我看得太多了，一点也不感觉有压力。共事的多是香港师傅，看到我对高档食材了解颇深又处理得得心应手，很快便建立起了信任和威信”。

桂花楼：用心的驻扎

2004年11月，高晓生加盟上海浦东香格里拉大酒店，此前在福禄居和新加坡翡翠集团的积累和历练，令他在进入香格里拉集团后，不论是烹饪菜品还是管理团队都游刃有余，稳扎稳打至今已有13年。“我觉得在浦香桂花楼工作的十多年间，是泪水跟欢乐并存的”，高师傅将他的经历娓娓道来，“从最一开始只有一个会做淮扬菜的徒弟，到一点一点把餐厅团队带起来。然后扎扎实实的做菜，一直到现在。记得有一次台湾政治要员宋楚瑜来上海，香格里拉酒店集团请我帮他们准备宴席，当时人手不够，却要准备400人的位上菜品，准备了一整夜几乎没休息，到第二天早上大家换上一身干净的厨师制服，又神采奕奕的开始出菜。最后整个宴席大受好评，让我们淮扬菜大放异彩！”

高师傅感叹道到：“香格里拉酒店集团给了我一个很好的平台，让我既可以潜心挖掘、创新淮扬菜，又可以不断摸索、探索厨艺的新领域。”香格里拉集团的国际化为他提供了很多机会，每年不仅有来自不同城市美食节的邀请，还有厨师行业和各大品牌提供的交流机会。“正因为有香格里拉这个平台，我才会有这么多学习交流经验的机会。这些资源和机会都是在社会餐厅工作所不能轻易获得的。”

在高师傅看来，“用心、忘情”是作为一名厨师的成功要诀。“就算一个人天赋异禀，却不懂用心投入，忘情工作，想必也不会成功。然而如果技术不行，只要忘情的钻研，用心的观察学习，就总会有进步的一天。”从外面吸取的灵感，高师傅会带回桂花楼。他经常跟员工讲：“我们是香格里拉在中国的旗舰店，我们是陆家嘴的桂花楼，来自全国各地甚至是世界各国的客人们为什么会专程选择来桂花楼吃饭？说明他们对我们有一定的期望值，越是这样，就越要给客人带来不一样的体验，才能让他们觉得物有所值，满意而归。所以我们一定要让客人从走进桂花楼的那一刻起就感受到服务、菜品、用餐氛围的与众不同，这也是我天天都想着如何把餐厅做好的动力所在！”

时令美馔  金秋蟹宴

金秋之际，正是人们品酒观月，食蟹赏花的最佳季节，此时的螃蟹不但膏肥脂满，而且鲜香四溢，真可谓“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。蟹分为六个等级，湖蟹为上品，桂花楼的金秋蟹宴正是以高邮湖时令大闸蟹为原料精心创制而成的秋令特色宴席，不仅只选用青贝白肚黄毛金爪的清水大闸蟹，而且冠以淮扬菜一贯的精致出品，上乘大闸蟹为原料的美馔在桂花楼主厨高晓生师傅的妙手烹饪下熠熠生辉。

蟹粉狮子头邂逅西班牙5J橡木果黑猪肉

初秋之际，餐桌上少不了汤汤水水吃了令人暖心暖胃的菜肴，淮扬蟹粉狮子头则是一道代表作。拥有近30年料理烹饪经验的桂花楼行政总厨高晓生师傅凭借精湛的厨艺和丰富的烹饪经验，在食材、品质及烹饪方法上进行改进，给美食爱好者们奉献上口味更佳的菜肴。高师傅说，扬州蟹粉狮子头是道花功夫的菜，光是汤底就要花上两小时熬煮。此外，值得一提的是，他不仅用5个半小时将狮子头煨炖，还在这道菜中创意还加入了西班牙5J Cinco Jotas橡木果黑猪肉，搭配经典扬州蟹粉狮子头，令肉质更为细嫩，咸味适中，如此搭配妙不可言。

玛瑙银丝（蟹粉花胶丝）

现代人更讲究饮食健康，海鲜菜品的搭配也愈发常见，如何融合不同食材令其呼应升华，桂花楼行政总厨高师傅自有独特的见解。所谓玛瑙银丝，玛瑙即蟹粉，花胶丝可谓银丝，初秋食补的意境也由此而来。

花胶取自鱼腹，富含蛋白质与胶质，收敛固涩的同时滋补价值自然不言而喻。高师傅特选三十至四十头的优质花胶，仔细泡发后切丝并焯水，放入高汤中煮入味。花胶只需入锅煮1分钟左右，把握火候与时间的功力却需要数十年的经验。当季高邮湖蟹拆肉取蟹黄后加入葱、姜末、醋、胡椒等翻炒入味，同花胶丝一道浸入老母鸡汤中再炖煮片刻即可。这样一道玛瑙银丝上桌后着实令人人扎扎实实地产生富足感。而蟹粉鲜美，花胶软糯，口感与味型相辅相成，浓香四溢。

翡翠芙蓉蟹盖

当这道菜上来的时候几乎所有人都是眼睛一亮。能让人产生幸福感的食物吃过很多，但眼前的芙蓉蟹粉却能让人扎扎实实地产生富足感，仿佛闪耀着“真金白银”几个大字。清炒后的蟹粉保留了蟹粉清甜却又香浓柔腻，蛋白滑溜如娟轻盈，呈现半凝固半流动的状态，着实是一道考验师傅手艺的淮扬名菜。

蛋白鱼子酱蟹盅

自古螃蟹和蛋就是好搭档，因为蛋黄似蟹膏，蛋清如蟹柳，真假之间，总有难以言表的趣味，而且鸡蛋不抢味，蟹粉鲜到极致，两者携手互补，蛋白蟹粉总能给蟹宴增添不一样的兴致。蛋白蟹粉鱼子酱取鸡蛋加鸡汤鸡粉，搅拌均匀，上笼，蒸8分钟，即可。蟹粉加适量葱姜末、盐、料酒、醋、白糖等，小火煸炒1分钟，汁水收干；最后在蒸蛋上加蟹粉与鱼子酱，装盘即可。