揭示美味背后的质构科学

近日，泰莱在上海举办了“质构科学在乳品中的应用”研讨会。全球食品质构科学领域专家汇聚一堂，展示配料创新、乳品应用和感官科学方面的最新研究和创新。

此次研讨会旨在确定与质构相关的乳品趋势以及消费者喜好所面临的挑战、机遇和行业动态。会议内容围绕配方设计、乳品应用和感官应用展开，旨在寻求以下问题的答案：在质构科学方面，哪些配料最有创新发展潜力？质构如何成就乳品创新？如何应用感官科学设计出令消费者愉悦的食品？本文，将呈现部分精彩而有趣的演讲内容，希望您能从中获得新品开发的灵感。

淀粉的功能及其在食品中的应用

——Rachel Wicklund博士，泰莱全球配料技术经理

市场上有很多可用在食品中的增稠剂、凝胶剂，但是淀粉始终是最经济的选择之一，如今，它已被广泛应用在食品中。淀粉一方面提供了令人愉悦的美食体验，另一方面能帮助食品制造商达到有效的加工效果。根据其功能特性，淀粉可分为：增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂、功能粉末和充填材料。Rachel特别指出，“淀粉作为功能粉末，它可作为调味剂、调料和甜味剂的载体用在一些零食表面，用于黏附一些调味料；它们也可用来改变食品外观。功能粉末在运用中必须要具备很好的流动性，要能够均一地覆盖食品表面，还要避免过度扬尘；作为填充材料，淀粉为谷物食品、烘焙食品和休闲食品之类的低含水量食品提供了重要的质构特性，比如硬度和紧密度。”

食品配方师经常面临各种挑战，如：营养需求、标签声称、质构设计和加工挑战，淀粉的多功能应用为应对上述挑战提供了简单易行的办法。

◆营养挑战

淀粉经常被用在食品中满足一定的营养要求，特别是用来减少或替代不想要的配料。淀粉之所以被广泛应用主要归功于其两大基本功能：一是流动性（粘度），二是机械固态性能（质构）。改变食品体系的质构或粘度有助于改善食品的感官性能，从而制作出具有诱人外观、味道和质地的食品，并满足一定营养要求。例如：CREAMIZ®淀粉可替代全脂酸奶中30%的脂肪；运用MERIGELTM这种速溶淀粉，可在减糖的情况下，经济实惠地重构高糖馅料的粘度。

◆标签挑战

CLARIA®功能清洁标签淀粉能帮助制造商满足消费者对清洁标签日益增长的需求。在某些应用和加工中，可以通过优化淀粉的功能来满足消费者“无动物胶质”、“无面筋”或“无蛋类”等特殊要求。

◆质构设计的挑战

在应用中一些特殊的质构特性可以通过选择和优化来达到，例如：粘附性；形状保持性；通气性；断裂性能——调整质构以便切片、切块和剪切；弹性；口腔消融与口感；表面粗糙度和亮度；整体光学特性——基于不透明度、白度或半透明度来感知质构。

◆加工挑战

优化淀粉吸水和粘度构建可以让加工变得容易，还可以提供消费喜欢的质构，例如：加工汤和酱料时悬浮水果、蔬菜和调料；在填馅操作中减少飞溅；控制曲奇面团的延展性；控制蛋糕糊混合时空气的混入；乳化形成和避免沙拉酱里乳化体系的破裂；控制罐头制作中的热渗透。

◆稳定性的挑战

终端食品需要在保质期内保持它们的外观和质构，可以选择淀粉，用以防止、降低淀粉老化、阻止乳液聚合、减少水渗出。

淀粉酶含量对食品口味的影响

——周育青博士，泰莱公司高级研究员

黏度一直是感官评定中很难评估的一个指标，无论评估小组成员多么训练有素，评定结果都会千差万别。于是，泰莱就针对“黏度在口腔中的变化”做了一项研究。

周育青博士首先对这个实验进行了简单介绍：“我们选了三种含淀粉食品：无糖需加热布丁、即食布丁和酸奶，这三种食品都含有淀粉。感官评定小组的11个成员把这些食品放进嘴里，并用舌头与上颚进行上下挤压。我们把黏度分成5个区域：非常高黏度、高黏度、中黏度、稀、非常稀。当评估人员感觉到黏度变化时，他们就把挤压的次数记下来。由此，这11个人形成了3个组：快速组、慢速组、中间组。顾名思义，快速组的人能使食品快速在嘴里变稀，慢速组则需花更长的时间。然而，当这11个人对只含有果胶的酸奶进行评估时，这三个组感受黏度变化的时间几乎在一条直线上。”

通过文献搜索，泰莱认为上述结果可能是由个体口腔里唾液酶含量和唾液酶活性的不同而造成的，这也是造成不同人群对食品质地的反应可有所不同的原因。这些研究为新品研发人员提供了一个启示——要根据不同人群，开发不同质地的产品。这也是泰莱做此项研究的目的。

质构科学体系的研究

——刘伟昌博士，泰莱公司研究员

多样的食品质构会对食品的外观和口感产生重要影响。泰莱开发的质构图能帮助研发人员准确把握质构特征，帮助他们开发出所想要的食品。

刘伟昌博士在演讲中提到：“食品质构体系反映在食品不同的弹性和粘性中，从而展现出不同的外观和多样化的口感。泰莱的质构图可以将这些特征联系在一起，比如质构图可以直观地反应出在某个区域中，弹性黏性分别是怎样的，而对应的口感又是怎样的。这不仅能帮助研发人员开发出口感新奇的产品；还能帮助他们清楚知道想要一个什么样的体系，应该选择何种淀粉，之后应该如何调整加工条件而使淀粉完美地发挥作用。”

泰莱也希望通过这种对整个体系变化规律的准确把握，为客户提供更优化的解决方案。

深入科学研究为客户提供高附加值产品和服务

——李力红博士，泰莱公司高级副总裁

李力红博士主管泰莱公司的研发，在最后的演讲中，她和大家分享了泰莱公司未来对于中国市场乃至全球的发展战略。

泰莱公司高级副总裁李力红博士

她说道：“我们已经制定了2020年战略目标：第一，到2020年，70%的盈利将来自特种配料（目前大约是55%左右），这是因为特种配料能为消费者带来更大价值；第二，我们现在的业务主要在欧美，希望到2020年，30%的利润来自亚太和拉美两大市场，现在才20%左右。第三，与研发有关，我们希望新品开发能达到2亿。要实现这个目标，就需要加大新品开发力度，发挥自身所长，为客户提供更细致周到的服务。比如，质构研究一直是我们的强项，于是我们就挖掘这背后的科学，从科学理论出发，为客户提供研发指导和捷径，以帮助他们缩短研发周期，丰富产品种类。这也是我们举办这次研讨会的意义所在。”

对于中国市场的未来发展，李博士表示，现今的中国消费者期望食品能符合“三减三加”，即“减糖、减盐、减能量”和“加营养、加口味、加口感”。泰莱的几大品类——膳食纤维、淀粉、甜味剂、燕麦提取物以及减钠产品完全能满足上述需求。未来，泰莱公司将以此为基础，利用全球资源和本土化优势，用欧美的先进技术服务于中国市场，用先进的科学技术为中国客户提供更优化的解决方案。