安全与创新 赢得新的增长点------“2017中国食品饮料制造技术峰会”回顾（二）

本文将承接上期杂志，继续为您回顾““2017中国食品饮料制造技术峰会”上的精彩演讲内容。

营养食品和功能饮料篇

随着“天然健康”风潮的来袭，植物成分越来越受到食品饮料生产商的青睐。来自Innova Market Insights的资深市场分析师王露露小姐通过大量市场数据和实例讲解了“植物成分在食品与保健品中的应用”。她首先介绍说：“由于消费者对健康产品关注度的不断提高，在2012年至2016年间，含有植物成分的保健品新产品数量增长可观，复合年增长率高达37.3%，高于整个保健品行业的新产品发布增长速度。具有抗氧化功效的 ‘超级食材’成分是保健品中应用最广泛的植物成分，其中包括：绿茶提取物、姜黄/姜黄素、人参、迷迭香、葡萄籽提取物等。2012-2016年间，应用在保健品中增长最快的植物成分是：松树皮提取物（155.3%）、藤黄果提取物（108.8%）和圣罗勒提取物（89.1%）。2016年，藏红花、香菜、丁香和牛至在应用中出现显著增长，未来将展现出巨大市场潜力。”

Innova Market Insights的资深市场分析师王露露小姐

“从全球来看，2012年至2016年间，含有植物成分的食品饮料产品数量不断增长，复合年增长率高达13%。其中 41% 的产品是带有健康宣称的功能性产品。”王小姐继续说道，“因为草药和香料成分丰富多样，所以植物成分在功能性食品饮料中应用最活跃的品类是调味品、即食产品、和 肉、鱼、蛋加工品。植物是天然的健康成分，所以在2012-2016年已追踪到的含有植物成分的功能性产品中，数量最多的健康宣称是清洁标签。植物成分在食品饮料中作为着色或者抗氧化剂的应用越来越多。一些具有异国风情的植物成分被越来越多地应用在食品饮料新品中，它们是：辣木、猴面包树、红景天、抹茶、蛋黄果、玛咖、针叶樱桃提取物和绿咖啡。”

王露露最后特别指出，植物成分在中国也开始盛行，在已追踪的功能性食品饮料产品中，含植物成分的产品在中国市场呈爆发式增长，2012-2016年间的复合年增长率高达23.2%。国内市场的迅猛发展可归功于传统中医信奉草本功效的文化。

接骨木莓，作为一种有益健康的浆果已被人们所熟知。来自崴达国际的产品经理程文婷女士以“欧洲接骨木莓——健康食品新选择”为题，通过详实的临床数据展现了这一“超级水果”诸多健康益处。据介绍，来自Berry Pharma的接骨木莓采用膜过滤（富集）生产工业加工，因此产品保留了原有的香气、味道和色泽，和标准化的活性成分——花青素和多酚。它的抗氧化能力是其它大多数水果的两倍，花青素超过蓝莓五倍，是蔓越莓的八倍。“另据临床研究表明，BerryPharma接骨木莓提取物对人体呼吸道病原菌和A、B型流感病毒的活性均有抑制作用。也就是说它既能抗病毒也能抑制病原菌。”程女士强调说。在应用中，由于接骨木莓水溶性良好，所以它适用于大多数成品，包括：固体饮料、泡腾片、茶包、糖浆、软糖、滴剂、软锭剂、胶囊等。

罗塞洛中国区业务发展经理利健霭先生则通过多个成功案例讲述了“胶原蛋白肽在营养食品和功能性饮料中的应用”。据介绍，罗塞洛Peptan胶原蛋白肽为法国原装进口，是一种独特的生物活性蛋白质，经临床研究证明能够帮助：抵抗肌肤衰老，预防骨骼和关节衰老。它所具有的优异的加工性能（如：良好的分散性、低粘度、中性的气味和味道、在酸性和中性饮料中稳定、不易与其他配料发生化学反应等）使其能广泛应用在功能性食品和饮料、膳食补充剂、营养棒、粉末冲剂等产品中。“例如，”利先生举例说道：“蛋白质水饮料是最清爽的摄入蛋白质的方式，能完美、健康地替代普通苏打水方案。每一瓶蛋白质水能提供15克蛋白质，有助于肌肉生长和维持。由于完全不含脂肪和不添加糖，每瓶只含61卡路里，这与所有的减肥和卡路里控制饮食完全匹配；再比如，具有抗衰老功效的Skinade胶原蛋白饮，能在短短30天内使自身产生更多的胶原蛋白，从而改善肌肤。”对于骨关节健康，胶原蛋白也有其用武之地，利先生展示了一款添加了胶原蛋白、维生素C和维生素D、以及钙和绿茶提取物的乳制品，该产品提供了一种独特的混合滋养，能帮助保持肌肉结实和关节健康。

利先生最后表示，肌肤健康、运动营养和老年健康将成为中国健康产业三大高速发展的领域，罗塞洛能通过全球4个应用实验中心来分享知识和技能，协助客户解决应用和工艺控制方面的问题，并为客户提供针对这三大领域的创新产品方案。

开发新品时，除了熟知各种原配料的属性外，把握趋势也必不可少。来自Innova Market Insights的中国区经理刘洁女士就“功能性饮料产品趋势与创新”发表了演讲。她首先指出：“在全球范围，即饮饮料的新品发布呈现出稳定上升趋势，过去五年间的复合年增长率为9%。其中，植物基水饮料是增长最为迅速的产品子类，复合年增长率达32%。2016年，即饮饮料的新品发布在中国市场上表现出了快速增长趋势，相较2015年增长了19%。2016年，中国市场上的功能性即饮饮料产品同样呈现出快速增长态势，在过去五年间复合年增长率达17%。乳制品是功能性即饮饮料的主要产品子类别，其中，饮用型酸奶/发酵饮料占比28%，果汁和果汁饮料占比22%，牛奶和牛奶饮料占比14%，乳品替代品占比8%。功能性即饮饮料产品的零售额也在过去五年实现了快速增长，增长较快的品类是：能量饮料（年复合增长率达24%）、饮用型酸奶/发酵饮料（年复合增长率达15%）、运动饮料（年复合增长率达5%）。在健康宣称方面，无添加剂/防腐剂宣称是全球的热门的宣称。在亚洲和中国市场，大约三分之一的功能性即饮饮料产品带有无添加剂/防腐剂的宣称。 其他健康宣称关注产品成分，例如脂肪、糖分、蛋白质、维他命和矿物质等。中国市场与全球市场上使用健康宣称的产品比例上还存在一定距离，有提升空间。”

刘女士最后还对上述三大快速发展品类的宣称和发展趋势进行了总结：

饮用型酸奶/发酵饮料 ：蛋白质和益生菌是消费者认为最健康的两种健康成分；饮用型酸奶/发酵饮料产品不仅仅使用相关消化系统健康的宣称，也会使用其他宣称例如高蛋白质/高纤维、低脂/低糖等等。

能量饮料 ：能量饮料产品通常主打能够提供能量/提神的功能的宣称，同时也带有低卡路里和低糖的宣称；更多天然植物成分将被应用于能量饮料产品中。

运动饮料 ：运动饮料产品除了能为人体带来电解质和维他命，低钠的宣称也开始被消费者关注；蛋白质流行趋势影响了运动饮料产品，更多的乳制品和植物基蛋白被应用于运动饮料产品中。

来自凯度消费指数（Kantar World-panel）的陈颖女士则从另一个角度预测了“新生代消费者的趋势”。据了解，凯度消费指数的调研数据基于373个抽样城市，4万个固定家庭样本；他们用条码扫描方式采集快速消费品和生鲜产品，由专业样组采集美妆/户外消费/母婴品类。“据统计，2016年高速增长的包装食品饮料品类分别是：包装水（17%）、麦片（16%）和酸奶（15%），低速增长品类是：口香糖（-17%）、布丁（-12%）和巧克力（-12%）。在消费人群方面，年轻消费者（15-29）已逐渐成为中坚力量（达到1/4）。为此，了解这一群体的消费需求和习惯将变得尤为重要。”陈女士首先指出。

这一群体以“我”为主，会为喜欢的产品买单，追求颜值和享受，而且包装、口味、广告对其的影响更明显。对此，陈女士最后给出了三个启示：1）时刻把握关注新生代品类喜好，提供迎合年轻人需求的商品；2）赢得新生代消费者，需要抓住四个关键词: 自我愉悦、网络社交、包装设计、口感/口味；3）户外消费将是下一个风口，如餐厅、运动场所、咖啡馆电影院。

加工和自动化篇

近几年来，随着消费者对食物营养关注度的提高，对于非热技工技术的研究再次提上议事日程。来自江南大学的赵伟教授以“食品非热加工技术及其创新应用”为题，进行了详细阐述。他提出了三项最新食品非热加工技术：高压脉冲电场技术、超高压技术和射频技术，并通过大量实验逐一展示了这些技术的杀菌效果和影响因素：高压脉冲电场技术（PFE）：温度协同PEF可提高对接种橙汁中微生物杀菌效果，随着温度上升，温度的辅助杀菌效应越明显；PEF对石榴汁饮料具有明显的杀菌作用，随着电场强度和处理时间的增大，杀菌效果越来越好。PEF对接种于石榴汁中的大肠杆菌、酵母菌、霉菌，特别是嗜冷菌李斯特菌都具有较好杀菌效果；超高压技术（HPP）：对于果蔬制品，HPP能杀菌并延长货架期，同时保持产品颜色、风味和维生素含量；对于肉制品，该技术能保持贮藏过程中的食品质量，杀灭致病菌，东二延长货架期；对于海产品，HPP不仅能杀灭其中的弧菌，延长保质期，还能更便于打开海产品的外壳，从而更易得到贝类的肉；对于一些常规食品，如：即食食品、生鲜调理食品等，HPP能使其保持良好的视觉和味觉效果；射频技术：这一技术解决了脱水蔬菜、香辛料粉出口微生物超标，辐照影响品质，限制出口的难题。

桓达科技集团的市场部经理吴尚颖先生

个性化、定制化和绿色环保是制造技术未来的发展趋势，来自桓达科技集团的市场部经理吴尚颖先生通过案例，分享了饮料行业如何通过仪表升级来实现智能制造，从迎合制造业的未来发展。他提出，智能制造就是以机器、设备组、设施和系统网络为代表的工业世界和以连接、大数据和分析为代表的数字世界的深入融合。这包含了一个大数据循环：安装智能仪器仪表的工业设备→专有机器数据流的提取和存储→工业数据系统→基于机器的算法和数据分析→大数据分析→可视化远程和集中数据→与合适的人和机器分享数据→实体和人际网络→数据流返回机器。要完成这个循环从而实现智能制造，必须通过智能传感技术来实现生产车间和装备的智能化，而这就对仪表提出更高要求。“为此，未来，食品饮料行业的智能仪表将出现以下发展趋势：1）智能仪表将具备自我检测功能；2）智能连续量仪表将会取代开关量仪表”；3）企业将改用无线传输架构，以降低新建及线路维护成本；4）利用高精度仪表链接CPS系统，用大数据进行预防性维护并优化生产工艺。”吴先生最后总结说道。