功能性饮料成为主流

时尚与主流品味的交汇点取决于产品类别。说到果汁，走势明显是冷压。

购物中心的售货亭和当地的超市随时准备制作你喜欢的水果和蔬菜汁，有很多机会尽情品尝冷榨果汁。但美国人是不停在移动的，所以产品的便携性和便利性必须很强。健康饮食固然好，但把它装在干净的瓶子里便于饮用才是主流市场销售的关键。

并没有什么真正可靠的数字，尽管一些冷榨果汁行业内部人士将2020年前的年增长率定为19%。减肥的节食者已经成为冷榨果汁的主流消费人群，所以成长将依赖于随意的消费者，这些人为了健康和口味成为购买人群。

萃取果汁和草本植物的方法很多。冷榨工艺采用的是相对良性的冷藏环境下的挤压方式，尽量不破坏细胞壁。如果采用机械叶轮，会产生热量和果渣。

萃取得到的果汁会继续氧化和酶化，即使保存在冷藏环境也会在五天内变坏。必须采用额外的处理工艺，对于冷榨果汁技术，高压处理（HPP）是最好的选择。

葡萄牙的GL SA公司充分运用了这个方法。据公司董事长Douglas Gilman说，该公司于2016年底开始向东海岸出口PET装冷榨果汁。有些果汁加工商会在果汁产品中添加果泥，他说：“但我们只用整个水果。”榨取的果汁以“如此天然（So Natural）”的品牌出售。工厂拥有三套Avure HPP压力设备，压力为6,000巴（87,000 PSI），其中一套用于加工果汁。

“So Natural”是欧洲第二大冷榨果汁，第一大高压加工果汁。Gilman说：“采用这个工艺加工的果汁冷藏保质期长达80天，可以出口到迪拜、新加坡及香港等地。从葡萄牙里斯本到纽约港的船只运输需要10天时间，剩下的时间足够用于运输和销售，果蔬汁品牌多达30多种。十二盎司的瓶子和浓缩液，包括甜菜根，以及20%胡萝卜加姜汁和芒果等。”

GL公司是欧洲最早商业化使用HPP技术的企业，用户声称，首次开机调试是在2003年。

除了香料，所有原料来自奥埃拉什方圆100英里内。该公司从自己的果园中采摘苹果，其它水果和蔬菜都是从种子中培育出来的，并在GL员工的监管下种植。

芝加哥Here Holdings公司不仅采用本地化种植，更是将其冷压果汁销售范围控制在大湖区内。5个品种12盎司容量的饮料4月开始上架销售，建议零售价为5.99美元。12个月在北伊利诺斯州的生产和原料采购在5年前还是一个梦想，公司总裁兼零售品牌所有人Megan Klein总结说：“在我们开始之前，我们就确保了供应链。”

Here Holdings公司的发展是一个真实的供应链的见证，包括温室、拱形温室和垂直型城市花园。Here的主打产品是苹果汁，苹果从Bellharvest Sales采购。Bellharvest Sales从1957年开始从事销售业务，严格控制储存环境。此外多数原料采取就近采购原则。

Mighty Vine是一个15英亩的水培温室，距离罗谢尔80英里，在2015年收获了第一批作物，现在一个月产量接近100万磅。此外还有Back of the Yards和Chicago Indoor Gardens提供了稳定的南瓜、豌豆苗等配料的供应。

在Here Holdings 于1月成立之前，Klein是农村种植者之一。除了零售品牌，公司还包含了之前为其做外包包装的一家工厂87P LLC。87P LLC的公司名字是参考高压技术典型的87000 psi工作压力，但工厂只加工水果和蔬菜。高压巴氏杀菌是在密尔沃基完成的，包装则在更近的Bolingbrook。

87P创建于2013年，经营者并没有餐饮行业经验。据公司总裁Bill Besenhofer介绍，公司87p在两年前专门从事冷压果汁的包装。从单台设备起步至今，目前公司共有13套设备，服务最远的客户在西海岸和东北部各州。

最初的保质期是45天。“我们可能可以获得60天的保质期，但我并不希望做到80-90天，”Klein说。

冷榨果汁中的微量成分通常包括所谓的超级食品。之前根本少人问津的甜菜被提升到超级状态，也难怪一些冷榨甜菜汁出现在杂货店的货架上。

Beetology是众多新产品中的一款。Kayco公司在5月推出了5款产品，原材料和生产地都在土耳其。据公司新业务拓展副总裁Charles Herzog介绍，公司专门采购了一种高糖甜菜品种，用这种品种加工的甜菜饮料没有泥土味。

Herzog说：“我们并没有选择健康食品标签，因为我们不想把产品定位在清洁和保健功能上。我们不是一款能量饮料，我们只是一款让人喝了觉得愉快的健康饮料。”

分销商们看到了榨汁站的火爆订单后大受鼓励，纷纷开始销售Beetology。“那些冷榨果汁很贵，很多果汁不是你所期望的，或者它们的味道不一致，你也不清楚到底是谁在加工。”他补充说，“而我们的Beetology新鲜爽口，就像是你在家里自己做的一样。”

萃取后，果汁经过瞬时巴氏灭菌后热灌装进入玻璃瓶。Kayco外包了瓶体模具。产品有12个月的冷藏保质期，建议零售价为3.99美元，容量为8.5盎司。

Beetology含有多种有机成分，瑞士Biotta Ag也是一样，但采用了健康食品标签。该公司于1957开始生产有机果汁，于今年四月开始生产一种非转基因苹果甜菜生姜汁，这是Biotta第一种混合水果、蔬菜和草药的饮料。

功能性饮料的常温保质期稳定，通常生产后两年内均可饮用，CAJ 食品公司总裁Matt Herzog说。这家公司是Biotta在美国的分销商。“玻璃是包装的黄金标准，尤其是存放在阴凉无直接光照地方的果汁。”

所有的Biotta果汁都在瑞士Tagerwilen的工厂加工，除了32盎司包装袋产品之外。标签声称仅限于“100%果汁”和“不加糖”，并提到一些有益健康的研究结果，如减少炎症、预防痛风等。

Biotta采用离心法分离果汁，而不是压榨。封闭的处理系统不含任何氧气，尽量减少微生物污染的可能性。胡萝卜等低酸蔬菜会采用乳酸发酵来降低pH值，而后以200° F左右的温度巴氏杀菌，最后装瓶。

“我们和一些住家农民合作，通常在工厂5公里范围内，而在这个范围恰好是种植甜菜的最佳地区。”Herzog说，“因为甜度的关系，蔬菜汁的味道并不适合所有人。但是蔬菜汁的市场正在增长。我们去年的增长速度很快。”

16.9盎司（500ml）瓶装果蔬汁的零售价在4.99美元至6.99美元。

无论采用压榨还是分离，是常温还是冷藏保存，功能性果汁的增长速度从未停止。一些领先的品牌基本上都是果泥，而另一些加工商则采用分离果汁的工艺。无论采用何种方法，所加工的果蔬汁都趋向于越来越复杂的混合物，以满足消费者对多元化口味和健康的诉求。

这与多年来果汁行业典型的大规模生产和相对简单配方的特点不同。多种价位和多种目标客户群体确保产品创新将继续以快速的步伐进行。