天然健康的欧洲牛羊肉（上）

欧洲消费者非常重视牛肉安全和质量，并且明确表达他们希望自己的牛肉以环保的方式在广阔开放的地方从健康的动物身上取得的。他们还希望自己的牛肉安全且天然，重视可追溯性与食品安全性。为了应对这些需求，欧盟委员会推出了一系列措施。

欧洲牛肉市场

就牛肉生产与消费而言，包含28个成员国家的欧盟是一个与众不同的地区。在生产方面，欧盟每年生产750万吨左右的牛肉。这令欧盟成为全球继美国与巴西之后第三大牛肉生产地。在消费方面，牛肉是欧洲饮食中一项基本食材，在一系列传统菜肴中构成不可或缺的部分。即便最廉价的牛肉经过厨艺精湛的师傅的制作也能成为高贵的菜肴。

欧盟平均每人每年吃掉的牛肉达到约11.0公斤，但是成员国之间存在显著的变化。

欧盟在全球牛肉市场的地位相对较轻，其出口量仅占欧盟产量的3%，约16万吨。

欧盟内食品安全与保障

欧盟致力于透过连贯的“农场至餐桌”措施与持续的监管，确保最高等级的食品安全与动物健康。

动物识别与可追溯性：

有关牛的识别与可追溯性的详细条例已于1997年起开始实行。欧盟法规820/97通过以下方式建立了单只牛可追溯性系统。

◆ 识别单只动物至少有两个耳标

◆每只动物的个别通行证上含有从农场至屠宰点的全部移动数据

◆将所有单次移动上报至国家数据库内

这有助于在爆发疾病的时候迅速跟踪动物与识别种群。

通过条纹码系统，个别加工厂能够从生产线到原产农场跟踪成品。

这个识别与可追溯性系统有助于消费者对原产自欧盟的牛肉产品拥有绝对信心。

牛肉标签：

面向欧盟消费者销售的牛肉必须在包装上提供标签信息，以便最终消费者从生产链至原产农场进行追溯。若牛肉事先未经过包装，相关信息必须在销售点以书面可视形式提供给消费者。这项规定适用于全部新鲜或冷冻的牛肉（无论是有骨、无骨还是剁碎的），而且必须说明动物出生、饲养以及屠宰所在的国家。这有助于在购买点向消费者提供最大的透明度。

欧盟的兽药管控

欧盟成员国拥有非常高效的兽药管控系统。牛肉动物会在农场上受到监控与检验，终端产品会接受一系列的毒性测试与其他测试。

欧盟内已执行详细的条例，管治牛肉动物管理所用的可接受与不可接受的物质。激素与生长促进剂被禁止使用，而且抗生素只能在兽医监督下使用。

欧盟的牛肉包装方法由卫生法规进行详细管控。牛肉必须在自然环境条件下进行切割与包装，其中冷藏链不能中断。牛肉加工员工必须接受过培训与考试，加工厂设备消毒与清洁的方法须明确规定。

牛肉品质保证

近些年，欧盟牛肉行业已经出现了不少质量保证计划。其原因是客户尤其是大型零售商的需求增加，亦是为了帮助供应商在食品链的每个环节中证明其已接受了尽职调查。质量保证计划亦被认为有助于改善欧盟牛肉行业的竞争情形。

欧盟通过采取一些列措施，为这一趋势提供了强有力支撑，例如在欧盟范围内介绍品质计划，包括原产地标识保护规范（PDO）、受保护地理指标（PGI）以及传统特色保证（TSG）；推出了强有力的食品卫生与食品安全措施；并且成立了欧洲食品安全局（EFSA）。

质量保证计划在法规规范基础上提供额外的一层保障。一般而言，这些计划乃依据ISO 9000质量管理体系与HACCP原则制定而成。HACCP在欧盟的每个行业经营中是一项法律规定，涉及到食品生产、加工、制备、运输以及存储。

这些计划是符合国际基准标准EN 45011的认证机构执行的工具。

虽然不同计划的标准之间可能略有变化，一般而言，它们定义了覆盖整个生产链的一系列技术要求，从农场的动物处理，到福利与运输，再到屠宰场、剔骨场以及制造工厂的肉制品的可追溯性。

全球人口预期在2050年前超过90亿，收入水平导致牛肉需求上涨，这个趋势将继续上升。然而，优质的牛肉生产需要大量的土地、水以及能量。因此，在全球提高可持续性至关重要。欧盟直面该项挑战，推出了一系列农业环境措施，例如乡村环境保护计划（REPS）、农业环境选择计划（AEOS）以及近期的绿色低碳农业环境计划（GLAS）。这些计划会向农民支付环境服务的费用，目的是鼓励农民们保护并提高农场的环境。农民们致力于采用超出法律义务范畴的环保型耕种方法。

一些个别成员国家（法国、意大利、西班牙以及爱尔兰）已经合作制定了若干自愿性方案，旨在减少牛养殖过程中受到的环境影响（生活、牛肉、低碳）。

可持续化的农业方案（SAI）将牛肉生产商、加工商以及零售商结合起来，解决欧洲牛肉供应链中的可持续化挑战，最终目标是鼓励农民在可持续化的饲养中采用最佳实践方法，减少环境影响。

通过运营由爱尔兰食品局Bord Bia主管的“原产地绿色”计划，爱尔兰的可持续事业取得了长足发展。这为农场上牛肉动物碳排放提供考量，并且提供有助于农民减少自己牛群排放温室气体的机制。

在牛肉加工层面，原产地绿色计划要求参与的公司制定并遵循可持续性章程，其中为全面的可持续化措施规划了短期、中期以及长期目标。合规性须由独立审计公司核证。

福利完善的农场

欧盟居民非常关心动物福利，担心动物是否受到人道对待。在现有欧盟法律下，动物被认为是有感情的物种，这意味着他们能够感受到压力与疼痛。

欧盟内管理动物福利的法规是根据所谓的五项“自由”制定的：

◆免除饥渴的自由

◆免除不适的自由

◆免受痛苦、伤害和疾病的自由

◆表达正常动物行为的自由

◆免于恐惧和焦虑的自由

欧盟内动物福利条文所依赖的指导性原则是“每个人都负责”。这些原则适用于供应链中每个环节，在农场上、运输过程中以及击晕与屠宰点。

动物福利条文由各国政府严格执行与监控，以确保他们良好服务自己的目标—动物。

以草料饲养的牛

欧盟内的家畜养殖主要依赖于新鲜的青草与保存的草料（青贮料/干草料）。欧盟内遍布着相对较小或中型的家庭式农场，空间有限，缺少大量的工业饲养场。在密集的公司饲养成为常态的国家，这些工业饲养场是普遍的。欧盟的情况与此不同，牛在一生中或大多数时间都是在放养中度过。这是动物生活的自然环境，它们可以最好地表达其天性，这对于饲养牛的农民与吃牛肉的消费者是至关重要的。

放养在欧盟内主要的牛饲养国家是非常常见的（法国、德国、英国以及爱尔兰），那里的气候在全年多达300天的时间里都比较温和，有助于青草的生长。在其他较为温暖的地区，青草生长有限，牛可能在很长时间内进行圈养，并以保存的草料、苜蓿以及谷物为食物来源。

在欧盟的许多成员国家，尤其是多山地区，有着悠久的放养传统（游牧传统）。随着季节循环，牛群会从一个放养地迁移到另一个放养地，一般而言，冬季在低地，夏季在高地。在爱尔兰西部，气候特别温和，有利于青草生长，这种实践正好相反。一些农民将牛群迁移到高原地带，以在冬季进行放养。这些充满石灰岩的高原明显比低地更加温暖。靠近丰盛的草地，干燥的休憩区以及大量的水资源，这些优点为牛群提供了良好的放养环境。青草周围会长满野草，其中一些可供牛食用，改善它们的整体健康程度与牛肉品质。

健康益处：

以青草饲养的牛肉相比其他类型未食用青草的牛肉具有更多健康益处。科学研究表明以青草饲养的牛肉会拥有：

◆更少的脂肪总量

◆更多有利于心脏健康的omega 3脂肪酸

◆更多共轭脂肪酸-一种被认为可以降低心脏病的脂肪

◆更多抗氧剂、维他命以及矿物质

此外，以青草饲养的牛肉具有更均匀的脂肪分布，这被称作“大理石纹效应”，吃起来口感更佳。

差异化的产品

欧盟是基因多样性的摇篮。在欧盟内，主流牛肉生产主要依赖于两种牛品种以及它们的杂交品种，即所谓的“大陆品种”（例如Charolais、Limousine以及Simental）及“英格兰与苏格兰品种”（例如AberdeenAngus、Hereford以及Shorthorn）。

大陆品种通常体型较大，成熟较晚，并产出脂肪较少的躯体。另一方面，英格兰品种通常体型较小，成熟较早，生产出纹理更多的牛肉。除了这些品种，还有大量的当地品种，从波兰的Polish Red、意大利的Modenese再到爱尔兰的Kerry。这些品种具有基因变体，对于文化、生物以及环境具有重要作用。

因此，选择在于欧盟牛肉买卖双方的心理。由于消费者继续寻找高端的饮食体验，零售商与大牌厨师与供应商在包装、展示以及熟成等方面进行合作，目的在于提高产品的适销性。相关案例是牛肉的干式熟成。牛肉通常是湿式熟成，这个流程中牛肉要么在骨架、要么在真空且空气流通较慢的情况下熟成。

干式熟成要求牛肉在几周之内熟成，通常会以极低温度暴露在空气中，因此脱水过程会进一步改善味道与纹理。这确保牛肉的天然肉质性一直保留到餐桌上。