确保清洁到位

食品加工商需要尽可能在他们开始生产时确保表面足够清洁，符合质量标准，减少食品污染的潜在风险。

对于食品加工商而言，每天决定开始生产就是一个高风险的决定，而这个决定的关键因素是其生产环境最新的清洁情况和卫生的有效性。通常来说，这一决定必须在很短时间内迅速做出。因此，有可靠的卫生监测和测试程序很重要，可以有效地提供实时和精准的结果。虽然没有抽样方法能够恢复100%的污染物和生物、食品加工商和业内专业人士仍然需要尽可能在他们开始生产时确保表面足够清洁，符合质量标准，减少食品污染的潜在风险。

质量标准是最主要的激励因素，不遵守的风险无可估量。不恰当的清洗会导致对产品质量或安全的影响，腐败或致病微生物的交叉污染，有时甚至导致产品召回和不必要的媒体关注。还有罚款和监管机构的参与需要考虑。毋庸置疑，确保表面和设备的清洁程度是多么重要。

清洗和消毒的区别

一家食品加工厂的运营商可以做的第一件事是退一步，先了解清洗和消毒的区别。两者是不相同的，虽然很多人将它们混为一谈。清洗包括从表面去除食物残渣和其它类型的土壤。相比之下，消毒是指将微生物的数量降到安全水平内。消毒通常通过加热或化学过程实现。

验证的重要性和形式

在评估表面或设备是否清洁的关键一步是理解清洁并不只是食品安全从业人员在消毒必须完成的一个过程，这是一个必须在消毒前充分验证的过程。目视检查、微生物计数和三磷酸腺苷（ATP）检测等方法都可以验证清洁效果。严格的行业标准规定，负责此过程的个人必须建立可量化的基线参考，然后确认用该标准或更高的标准执行清洗过程。例如，在食品加工厂，这一过程通常需要在不同表面、产品类型和卫生区设立测试点，在开始生产前验证风险水平。

目视检查允许对表面和设备进行全面评估，根据表面进行判定：目视检查设备局部或表面是否清洁。出于多种原因，这种方法仍被使用，但它很有局限性，因为它是主观的，而且最重要的是，即使表面看起来很干净，也并不意味着它实际上就是干净的。因此，目视检查应该被记录下来，并作为验证过程中其它方法的一种补充。

微生物计数是一种检验清洁和卫生的工具，它通过在微生物介质中直接计数菌落来估计微生物负荷，包括病原体以外的指示生物。而微生物计数最关注的是表面微生物负载，但这种方法也有限制，得到结果的时间一般需要24-48小时。

ATP测量是工厂最常用的快速验证方法。通过冲洗水取样测定表面或封闭系统中的ATP水平，可以评估清洁后的卫生状况，ATP已成为过去几年中不可缺少的方法。ATP存在于所有活细胞中，使其成为检验清洁表面是否含有有机物质残留的理想分子。大多数ATP系统简单易用，可以间接估计微生物污染和残留有机物。ATP检测仪器可以使用新兴技术中的光电二极管或硅基，建立从生物反应发射的光和ATP含量的比例的相关性。

确定适当的采样频率，分析随时间收集的数据，选择正确的方法和测试点，这些都是稳健采样、测试和监视计划的核心要素。一致的数据来源于仪器和测试仪器，这些仪器必须定期校准和测试。收集样本的人经过系统训练，以便尽可能地减少人为因素的差异。这些人知道内部和外部审计都需要他们提供检测结果，并证明一旦发生问题所采取的适当行动。由于这些原因，建立一套自动检索和数据管理的系统是非常有价值的。例如，新的3M清洁追踪卫生监测和管理系统软件提供了一个多功能平台，支持对卫生监测数据进行管理和分析，以便发送通知请求相关决定。

以光速遵循指令

食品安全经理不仅需要快速的结果，还需要精准的结果。因此，科学家和工程师们开始努力提高测试速度、精确度和准确性。为了做到这一点，顶级的开发人员选择了光电倍增管检测技术，而不是标准的光电二极管和硅基仪器，这是科学领域的黄金标准，应用领域从天文学到医学成像，从医疗仪器仪表到辐射。

光电倍增管检测技术比光电二极管解决方案快两倍，对光的灵敏度高100倍。而光电二极管系统要求用平均12到15秒来衡量，而光电倍增管装置，如3M卫生监测管理系统照度计只需要7秒。有些光电倍增管非常灵敏，一秒钟就能探测到一个光子。相比之下，人眼不能注意到任何小于每秒100000个光子的物体。

然而，尽管这些令人鼓舞的技术承诺使清洁验证过程比以往任何时候都更可靠，最至关重要的仍然是食品安全专业人员严格遵守协议并遵循指示。当涉及到擦拭或喷雾样品的技术细节时，最重要的是必须始终遵循产品制造商提供的指导和协议。这种对细节的关注是将人保留在检查并确定设备表面清洁度是否可接受的流程中的主要原因。准确度在卫生监测中至关重要，精确性和可靠性意味着一切，“差不多”是不可接受的。

使用正确的工具工作，了解清洁和消毒的标准和流程，并认识到验证的重要性将帮助食品安全专家有效管理公共健康风险，保护公司品牌。