烘焙食品：清洁标签的兴起

在超市销售的蛋糕、饼干和面包近年来受到了巨大的打击。它们是由于消费者更青睐有益健康的食品而苦苦挣扎的无数产品中的一员。尽管这样，由于消费者对更透明、方便、营养的产品的需求，更多无麸质、清洁标签的烘焙配方出现在商店的货架上。

“我们一直致力于从‘有益健康’的角度出发来改善我们的配方。”Golden Cannoli公司的所有者Valerie Bono解释说。该公司在过去几年里大幅扩大了产品组合。Golden Cannoli的原味卡诺里薯片（Cannoli Chips）装在可重复密封的自立袋包装中，含有Powdered Sugar、Cinnamon & Sugar和Cookies & Cream几种口味。

Bono非常重视清洁标签配料。“我们所有的卡诺里（奶油甜馅煎饼卷）产品都符合清洁标签的要求。”她说，“我们正在尽我们所能来让卡诺里成为一种有益健康的产品。然而有一些事情我们无法避免。我们不愿意为了节约成本而偷工减料去制造不是非常符合清洁标签要求的产品。”

他们的卡诺里产品不含反式脂肪、防腐剂、转基因成分(GMOs)或人工香料和色素。产品外皮松脆、轻盈、带一点微甜、永远不会粘湿。她指出：“我们想要保持传统，因为卡诺里是一种很传统的甜点，不能更改太多。我们在设计自己的配方时，能满足客户的需求，成功的原因在于我们优秀的研发团队。我们正在开发一些新的外皮口味和馅料口味，所以请期待我们2018年的新产品吧。”

烘焙商正在致力于非转基因认证项目。此外还开发无麸质系列产品，Bono说这都需要时间，特别是他们不愿意在口味或质量上有所妥协。

Golden Cannoli看到几种符合市场趋势的馅料风味，例如那些时令食材、柠檬和盐渍焦糖口味。

在烘焙产品中，减糖并不是那么容易完成的任务，特别是那些“让人纵情享受”的产品。糖扮演的角色并不是简单地加强风味。不过Bono说，他们已经能在其卡诺里产品的外皮中大幅减少添加糖。“而我们的卡诺里薯片本来就是一种更甜的产品，所以我们正在用甜叶菊来弥补糖的不足，同时又不会影响甜度。”

小而美味

Euromonitor发现全球近一半（47%)的消费者需求添加糖含量有限或是没有添加糖的食品，但他们仍然希望保持原有的风味。烘焙商并没有重新设计热量更少或脂肪更少的配方，而是简单地缩减分量，来吸引想要纵情享受但是心存愧疚的消费者。

Eli's Cheesecake公司声称他们绝不会牺牲味道，最近又推出了其美味的芝士蛋糕、派和蛋挞的迷你版本。

这些迷你版本就像其原始版本一样采用了优质配料，包括全脂奶油、奶酪、酸奶、鸡蛋、糖和香草。“我们注意到烘焙食品市场的趋势是产品零食化以及更具便利性。”营销副总裁Debbie Marchok观察说，“消费者喜欢在两顿正餐之间吃零食。零售商想要更小的分量、更便携的产品，我们可以利用这一趋势。我们将继续推出份量较小的产品，以吸引对这些产品感兴趣的客户。”

甜点被视为一种让人纵情享受的食品，特别是那些关注健康和健身的消费者。“我们将提供清洁标签、犹太洁食认证的、份量控制的产品，让消费者仍然可以享用甜点。”她说，“如果消费者想要放纵一下，他们就要最好的甜点。”

由于对“添加糖”的标签声明的要求被提出来，该公司的产品开发团队正在努力优化糖的用量，同时又不会降低其产品的味觉体验。

新的非转基因的迷你派能填补对份量小而美味的食品的需求。馅料中包含苹果、樱桃、山核桃和南瓜。Marchok指出：“我们与水果农场供应商精诚合作，以保证配料能符合要求。”

Eli's新推出的奶油蛋挞和盐渍焦糖挞也是一种精简版本，但是仍然用了马达加斯加香草和海盐焦糖的配料。

Eli's现在也提供符合素食标准的、无蛋、无奶、热量减少和无糖版本。不含麸质的认证产品也将在2018年推出。开发“不含……”的系列产品已成为一项挑战。“其中一些配料非常具有挑战性，或者不是现成的。”Marchok承认说，“供应商需要提供相应的文件。”

对于Eli's的新的烘焙产品来说，符合清洁标签要求的配料是一个关键。“我们有自己内部的‘不能使用’的列表。”她补充说，“我们继续努力来满足客户对于清洁标签产品的要求。一直保持使用高质量的成分是我们发展的基石。”

新常态

随着消费者逐渐扩大健康饮食的范围，他们对于符合清洁标签要求的手工食品的兴趣也在增长。过去几年，手工面包烘焙商La Brea Bakery大大扩大了产品范围，现在在全国范围内提供超过35种手工酸面包。像Kroger's这样的商店内的面包店均采用最少加工的面粉、古代谷物和野生酵母。

“符合清洁标签要求的配料现在是新常态，同样也是我们开发新配方时考虑的一个关键因素。”La Brea Bakery研发高级副总裁Jonathan Davis解释说，“当涉及到食品时，消费者都对透明度提出了要求，烘焙食品也不例外。消费者对于他们最喜爱的食品和烘焙产品背后的故事更感兴趣。清洁标签食品风潮中的一部分就是消费者要求新鲜的、‘不含……配料’、最佳质量和最佳口味的产品。”

La Brea独家使用了Fortuna小麦，据称这是第一个在全国零售店出售的农场到餐桌的手工面包。“我们看到单一起源的古代谷物成分的兴起，这也是我们的面包采用的原料。”Davis说。

客户也开始货比三家。他补充说：“为什么我们的手工面包大多是采用非转基因认证的成分，清洁标签是一个重要原因。这不是一蹴而就的事，但人们会逐步认识到并不是所有的面包都不利于健康。当正确地使用种类更少、更好的配料时，一块美味且有益健康的面包将能成为均衡饮食的组成部分。”

La Brea还生产最受欢迎的无麸质系列。Davis说：“我们花了几个月时间来创建正确的配料组合（葵花籽、亚麻籽、南瓜籽和小米），以获得正确的口感和出众的风味。反馈非常积极，所以我们想要增加更多的口味。”