植物蛋白：渐入佳境

添加植物和豆类面粉蛋白是2017烘焙趋势的新热点。

近些年来，无论是年轻还是年长的消费者，都习惯了随时访问网络内容。人类历史上，消费者从未获得过如此大量的信息，并同时影响着他们的购买决策。随着各种电子数据的快速传播，人们可以看到很多与原料相关的新闻和科技文章，以及食品评论。这其中最大的潜在客户是千禧一代，他们人数众多，超过了婴儿潮一代。他们也是第一批“数字土著”——与数码技术时代一起成长起来的一代人。因此，他们随时通过网络去研究任何感兴趣的信息都是很正常的。面对各种加工食品，千禧一代经常会问：它生长在哪里？它如何影响我的健康？它是否可持续？千禧一代倾向于跟上运动趋势，并将时间和金钱投入到他们认为健康的饮食中。此外，千禧一代的“购买力”正开始达到巅峰。他们对食物的关切和所担心的问题正在重塑食品行业。

蛋白质的力量

高蛋白趋势已经存在好几年，而且还没有出现停滞不前的迹象。科学研究表明，高蛋白质饮食能抑制食欲，有助于控制体重增加，减缓肌肉萎缩，特别是对于中老年人。事实上，“华盛顿邮报”的《蛋白质：为什么如此受欢迎》一文中提到，71% 的消费者希望他们的饮食中能含有更多蛋白质。这种观点正是基于千禧一代。根据BakingBusiness.com中《千禧一代动摇了传统零食》一文所说的，千禧一代正处于关注肥胖的时期，自然倾向于选择更健康的食物。千禧一代的购买选择促使零售商增加高蛋白质的产品。

蛋白质替代品

随着消费者对“美食学”越来越熟悉，他们一直在寻找除肉类和奶制品之外的其他蛋白质来源。大豆、花生、藜麦和大麻已经流行好多年了。最近，豆类产品吸引了消费者的注意，因为它们有利于环境，可以作为无麸质面粉。豆类产品是豆科作物所收获种子的总称。事实上，联合国宣布2016为国际豆类年，同时也表明了大多数发展中国家将各种豆类中作为获取蛋白质的主要来源。添加植物和豆类面粉蛋白是2017烘焙趋势的新热点。

作为面粉或粉末状的蛋白质浓缩物或分离物，豆类可以应用于烘焙行业。当以面粉形式出现时，它们被认为是“多样化的面粉”。把豆类融入面包、饼干甚至披萨，不仅能增加蛋白质含量，还能增加纤维、维生素和矿物质。

葵花籽卵磷脂和油脂在过去的几年里被用作“清洁标签替代品”，现在葵花籽蛋白正成为植物蛋白的替代品，特别是因为它是一种完整的蛋白质。葵花籽蛋白中的赖氨酸含量比大豆中低，但在消化率方面优于大多数植物蛋白（90%）。根据F. Sosulski和R. M. Mahmoud在1979年所撰写的谷物化学文章，当代替12%的小麦粉时，葵花籽蛋白强化面包排名高于大豆营养面包。

芝麻蛋白（浓缩物和分离物）于1995年由T.A. El-Adawy尝试融入小麦面包。结果表明，高达18%的芝麻蛋白分离物和高达16%的芝麻蛋白浓缩物可以替代小麦粉而不影响面包的感官结果。

此外，2016年12月版的Culinology杂志预测，海藻将在2017年“掀起浪潮”。根据2014年在“食品科学与技术”（Food Science and Technology）杂志上发表的文章，C. Fitzgerald等人与爱尔兰和英国的研究人员合作，可以将高达4%的红海藻蛋白水解产物添加到面粉中。

定制及标签挑战

定制高蛋白、小麦为主的烘焙产品并不容易。在面团中加入水并混合形成面筋。当面筋完全水合后，可以生产出柔软的面团。添加的非麸质蛋白质将与麸质蛋白质争夺水分，也会打断面团基质。通常，为了得到一个发好的面团，需要增加吸水率，以及混合时间和速度。Reiser的区域烘焙食品专家Jay Fernandez表示，谷物粉的自动分解是必需的，从而使所有蛋白质都能够完全水合。高蛋白烘焙产品的数量很可能会减少。因此，有时通过添加重要的小麦蛋白或添加酵母来抵消这种情况。人们还需要记住，一些豆类面粉可能会影响产品的感官特征。

当用植物蛋白替代动物蛋白，或甚至用一种植物蛋白替代另一种植物蛋白时，另一个考虑因素是在食品中引入新的过敏原问题。小麦、大豆、花生和坚果是公认的植物性过敏原。制造商应该理解，例如，将麦麸、大豆蛋白或杏仁粉加入到一种产品中，就会引入一种已知的过敏原，消费者需要通过适当的过敏原标签来提醒这一事实。

另一个可能被忽视的潜在问题是过敏原交叉反应。当一个人对一种蛋白质过敏，那么他对来自其他来源的类似蛋白质也会产生过敏反应。正在研究的替代植物蛋白的许多新来源是豆科植物，其中包括鹰嘴豆、扁豆、豌豆、豆类和羽扇豆。大豆和花生也是豆类，科学家已经记录了不同豆类之间的交叉过敏反应的例子。特别是，有花生过敏的人可能更容易对鹰嘴豆和小扁豆过敏。事实上，研究人员认为扁豆和鹰嘴豆可能和花生和大豆一样容易引起过敏。

没有强制要求对小麦、大豆、花生或树坚果中提取的植物蛋白成分进行过敏原标记。然而，考虑到交叉反应的可能性，制造商可能会考虑自愿标记产品，特别是如果它们含有其他豆类蛋白质的话。例如，制造商可以自愿添加标签语句，例如“包含鹰嘴豆。鹰嘴豆是一种与花生和大豆有关的豆类。”制造商应该注意到，因为这样的标签声明是自愿的，所以它不会被FDA认为是任何需要的过敏原标签的一部分。因此，最好将其作为独立声明添加到标签中，以免被视为不允许的“介入材料”。

尽管使用替代植物蛋白也许会给食品制造商带来与配方、功能和可能的过敏原相关的挑战，但很明显，它们也可以提供许多潜在的优势和机会，创造生产出吸引千禧一代的产品。现有的产品可以通过消费者认为是健康、可持续，甚至外来的蛋白质来增强。产品只能使用植物原料制成，以吸引素食或想要多吃素食的消费者。更广泛地说，这些新的基于植物的蛋白质为产品开发者提供了新颖的风味和功能特性。通过这种方式，他们可以开辟更多途径，创造出更健康、有吸引力和创新的食物。