淀粉：助你一臂之力

我们都想要具有极佳口感和味道的食品和饮料，但不想其中填满了脂肪、热量和糖。食品开发人员认识到低脂肪、高纤维、低碳水化合物是如今在市场上获得成功的关键因素。

淀粉可以提供帮助，它能从多达50种植物中提取出来，为酱汁、布丁、派的馅料和汤提供支持。淀粉也可以添加到冷冻产品中，以防止它们解冻时滴落。

但并不是所有的淀粉都一样。它们在质量、颗粒形状、大小、直链淀粉含量和粘度以及如何增稠和加强成品风味等方面相差很大。

大部分淀粉提取自谷物、根和块茎。小麦面粉和玉米淀粉是来自谷物淀粉的最常见形式。腊质淀粉和变性淀粉具有更多功能或抗性，因为组成部分是未完全磨碎的谷物和种子，因而不能被消化。顾名思义，抗性淀粉在小肠中不会被消化，因而不会像大多数其他食物一样进入到血液或分解成葡萄糖。

抗性淀粉在大多数常规烹饪操作中可以保持热稳定，因而能应用于种类繁多的常规食品中。

在几乎所有的食品应用中，变性淀粉一般是用作增稠剂、乳化剂和稳定剂。变性淀粉可以吸收更多的水，保持配料聚集在一起。变性淀粉是将天然淀粉通过物理、酶法或化学方法处理而得。

变性淀粉是在50年代随着方便食品的兴起和快速发展而开发出来的，它能提供众多功能，包括出色的增稠、增加糊透明度、冷藏和冷冻时的稳定性、耐机械剪切力、高温，提高粘附力和口感。
它们可以包裹油滴然后让其分散在液体中，例如醋，这样就能乳化沙拉酱。酸处理的淀粉能用作糖豆外壳的涂层。氧化的淀粉则能增加面糊的粘性。

Ingredion市场营销高级经理Marcelo Nichi指出，变性淀粉通常建议用于那些具有挑战性的工艺条件下（pH值、温度和高剪切力），具有更长的货架期，能开发独特的质构或具有高成本效益的解决方案。“由于其功能和加工耐受性，变性淀粉适用于各种不同的应用。它通常具有非常经济的使用成本、更高的灵活性和广泛的适用性。”

变性淀粉也能更好地承受严苛的加工条件，例如解冻、压力、热和其他加工环境，帮助延长产品的保质期。变性淀粉的主要原料包括玉米、木薯淀粉、马铃薯和小麦。

天然淀粉是未经处理的淀粉，包括玉米、土豆和木薯。所有的天然淀粉都被允许用于食品，但化学变性淀粉在食品中的使用受到限制。来自植物的天然淀粉的使用正在上升，食品开发商和制造商希望在无麸质应用中复制小麦面粉的特性和功能，这并不容易做到。

“天然淀粉的增长得益于符合清洁标签要求的功能性淀粉的成功开发，它们通过物理改性而改变了流变性能。”American Key Food Products 的首席运营官Mel Festejo解释说，“这些符合清洁标签要求的淀粉，都是从玉米、木薯、马铃薯甚至豌豆开发得来，并且功能得到加强。”

Ingredion的北美健康创新高级经理Angelina De Castro说，天然淀粉被添加到烘焙产品、零食、面糊和裹粉中。“天然淀粉可以用于罐头制品、肉制品、面条和面食。大米、土豆和木薯淀粉也经常用于无麸质产品中。但未改性的天然淀粉的加工耐受性相对变性淀粉要弱，在热、酸、剪切力等条件下容易分解，从而产生极低的粘度和不良的质构。它们的冻融稳定性也不好，容易带来颗粒或胶状质地，会脱水收缩。”

这也是该公司研发创新的功能性淀粉的切入点。Ingredion的首款符合清洁标签要求的淀粉——Prima 650，具有合适的加工耐受性，将即时粘度和质构稳定性完美结合，可以在产品的保质期内帮助其保持低剪切的同时加强质构稳定性超过25%。

市场的呼声

消费者变得更有健康意识，目前正在开发能取代变性淀粉的符合清洁标签要求的替代品，它必须能提供像普通淀粉那样的功能，同时还能降低成本。

“在过去几年中，清洁标签趋势促使产生了通过物理或非化学改性来实现类似于化学变性淀粉性能的淀粉产品。”MGP Ingredients研发副总裁和首席科学官Ody Maningat指出，“当前的清洁标签和健康趋势正在推动一些天然淀粉的质构增强。天然淀粉在清洁标签方面具有优势。它在那些要求‘不含…’、有机和天然成分的产品中扮演着重要角色。然而，产品开发人员使用淀粉是有很多原因的，其中包括增加粘附、增稠、质构或储藏稳定性。因此，变性淀粉在食品工业中的应用很可能还将延续下去。”他说。

Maningat补充道，抗性淀粉在配方中还发挥着提供膳食纤维的作用，这样就能宣称含有优质纤维。它们还能帮助减少热量摄入，并具有有益的生理作用。

零食、油炸食品、早餐麦片等食品需要实现松脆的口感，对此，Maningat建议使用抗性小麦淀粉，例如MGP的Fibersym RW。“Fibersym能增强口感，并且有益健康。淀粉科学家也开发了使用热处理方法的物理改性淀粉。这些热处理的淀粉能像化学变性淀粉一样发挥作用，最重要的是在标签中只会显示为‘淀粉’，符合清洁标签的要求，因而深受食品制造商的欢迎。”

消费者喜欢具有中性或温和味道的淀粉，Maningat说：“传统的玉米、小麦、木薯淀粉和马铃薯淀粉的味道是可以接受的。尤其是小麦淀粉，能很好地配合面包、麦片、面食、面条和其他以面粉为基础的产品较为纯净和中性的口味。”

Ingredion表示，Novation淀粉使产品开发人员能够创造具有丰富的口感和口味的产品，并且是一种更简单、符合清洁标签要求以及消费者更熟悉的配料。De Castro强调：“清洁标签是当前的主要趋势之一，并且在大型食品制造商的发展战略中占据着重要地位。这种趋势似乎反映了一种返回到更加返璞归真的饮食方式的消费欲望。消费者想要加工程度小的食品，没有合成的添加剂，没有意外的过敏原，没有激素或抗生素。我们正在积极推动功能性天然淀粉与功能性天然面粉的创新，这都是符合清洁标签要求的成分。”

关键的挑战在于，清洁标签淀粉必须能实现消费者习惯的味道和质地。她观察到：“这意味着在清洁标签配方中使用的功能性天然淀粉需要能稳定地实现相当于普通变性淀粉所具有的功能。”

不含…

来自行业和消费者的压力已促使一些制造商为无麸质、“不含…”、非转基因和低卡路里的产品寻找淀粉。例如无麸质的产品一般使用木薯淀粉或玉米淀粉，而含有麸质的产品一般用的是小麦淀粉。

De Castro说：“Ingredion已经开发了许多产品，能应对无麸质市场的各种需求。这个市场仍在以两位数的速度增长。”

AKFP的Festejo解释说：“随着对非转基因食品配料意识的普及，供应商正在寻找非传统或者来源比较独特的淀粉，如竹芋。无麸质产品不再只是一个边缘的利基市场，而逐步成为主流。许多原来经营以普通小麦为基础的产品业务的企业，现在也成功地开发出无麸质版本，并且决定要满足常规产品和无麸质产品这两个目标市场。”

产品开发人员也在重新发掘豌豆和木薯淀粉的功能特性以及潜在的健康益处。“豌豆和木薯淀粉不仅具有增稠、加工耐受性和稳定性的特点，而且是一种极具成本效益的替代品。”De Castro补充说。

木薯淀粉也是一种无麸质的抗性淀粉，能帮助人们获得饱腹感，所以可能发挥控制体重的作用。

“豌豆和木薯淀粉都是非转基因食品配料。”Festejo说，“豌豆淀粉是生产豌豆蛋白的副产品。由于含有优质氨基酸以及具有非致敏性，近年来对其的需求暴涨。豌豆淀粉具有某些可以代替变性淀粉的特点。豌豆淀粉具有出色的功能，是因为在所有的天然淀粉中，它的直链淀粉/支链淀粉比例最高。”

木薯淀粉的优点是具有相对较低的糊化温度、清淡的风味、改进的冷冻-解冻功能。Festejo补充说：“木薯淀粉来自木薯根，在全球很多地区都有广泛种植，因此其供应和定价相当稳定。AKFP推出了优质木薯混合物，将天然淀粉和功能性/清洁标签木薯淀粉混合起来。该产品最初应用在一种巴西奶酪面包。这种混合物能获得相同的质量、口感和风味，可以用于无麸质烘焙产品。”

大米是Beneo公司的淀粉来源首选。该公司总裁Jon Peters说，大米淀粉可以取代蛋糕和面包中的小麦面粉，其高直链淀粉含量能提供松脆的口感，同时还可以帮助延长保质期。

Peters说：“制造商正在寻找满足消费者期望的成分。我们的天然和改性大米淀粉能帮助实现更丰富的质构和功能。技术试验证实了Beneo的Remypure大米淀粉符合清洁标签要求，并且无化学品的使用。并且由于无麸质，它还能应用在咸味酱汁、即食餐和烘焙产品中。”

Remypure功能性大米淀粉在加工过程中有很好的稳定性，尤其是在较为粗糙的加工条件下，例如低pH、高温或者高剪切力。因此，这种大米淀粉适用于严格工艺条件下的应用，包括酱油、婴儿食品、乳品甜品以及水果预制品。

Remypure的口味很清淡，同时可以提高产品的货架稳定性和质构特性。该系列清洁标签大米淀粉有各种型号，不同的粘度可应用于不同的操作条件，包括温和的工艺条件和严苛的工艺条件。