通过“核心四步”预防食源性疾病

当消费者食用了受到污染的食物时，其后果轻者可能是出现痉挛，重者则会失去生命。根据美国农业部经济研究局的数据，美国每年的食源性疾病导致53,245人生病住院，2,377人死亡。美国农业部说，这些事件导致每年156亿美元的机构损失——这还不包括陷入疫情爆发的公司所付出的数百万美元的回收成本，以及所遭受的品牌声誉损失。

看看最近爆发的大肠杆菌疫情，不仅造成了食品安全危机，导致数百名顾客生病。而且Chipotle连锁店的生意骤然减少；在疫情爆发后的几个月里，商店的销售额仍然减少了至少五分之一。

该公司花费数百万美元来确定疫情爆发的原因，进行食品赠品促销赢回顾客的支持；还频繁进行旨在恢复其品牌信誉的广告宣传活动，这是其历史上最大规模的广告活动。

虽然食源性疾病可能永远不会被根除，但利用“核心四步”的食品安全原则仍然是一种限制其流行的可行性方法。“核心四步”包括清洁、分离、烹饪和冷却。

清洁

细菌被认为是食物中“不安全”的一个主要因素。当食物的温度没有得到适当控制时，细菌就会滋生。这种情况在生产、运输、交货，以及在仓库储存时，都有可能发生。

传染性细菌可以在任何地方繁殖。通过对手、器具和表面的重点清洗，可以降低食源性疾病的风险。一些易于掌握的清洁技巧包括：

●在处理食物或使用卫生间前后，用肥皂和温水洗手至少20秒钟；

●每次使用之后，用温热的肥皂水清洗砧板、柜台、碗碟和餐具的表面；

●使用纸巾清洁柜台或溢出物，因为那些地方可能存在潜在的污染物，而毛巾则有可能把它们传播开来；

●清洗或漂白新鲜水果和蔬菜的表面，以清除污垢和细菌。

分离

即使在手部和表面清洁之后，人们仍然会由于不正确地分离生肉、海鲜、家禽和蛋类而接触到危险的致病细菌。为了避免交叉污染，请遵循以下这些规则：

●避免在生肉、海鲜、家禽或鸡蛋表面放置即食食品；

●在准备新鲜农产品和生肉时，应使用单独的砧板，以消除任何可能发生的细菌扩散；

●一定要经常用温肥皂水清洗接触了生肉、海鲜、家禽和鸡蛋的表面。

烹饪

无论如何积极地清洗和分离，烹饪食物到适当的内部温度仍然是至关重要的。烹饪不足可能会导致危险细菌的存活，从而令食用者生病。FoodSafety.gov建议烹饪牛排/碎牛肉在华氏160度、鸡/火鸡在华氏165度、海鲜在145华氏度，以及蛋制品在160华氏度的最低温度。

冷却

最后一点，冷却食物是很重要的，因为它减缓了细菌的生长过程。通过这种减缓，可以减少企业承担食源性疾病的风险。要确保做到以下：

●始终将冰箱保持在40华氏度或以下；

●不要过度包装冰箱——适当的空气流通是至关重要的；

●禁止生肉、蛋或新鲜农产品在不冷藏的情况下放置超过2小时。

检查

使用执行清单，可以帮助食品企业确保之前提到的最佳做法得以切实执行。

在今天的世界里，清单不仅仅能提醒孩子们完成一些琐碎的任务。它们也是外科医生、军事领导和食品安全从业人员日常运作的关键职责。作为一项提醒项目，它由一系列完成的任务清单组成，执行清单已成为食品安全行业中的必要条件。

多年来，食品企业一直受到地方、部门，以及政府机构的定期甚至是突然的健康检查。为了做好全面准备，机构会制定一个最后一分钟清单来确保清洁。然而，这并不一定反映出其食品安全做法的日常一致性。

现在，技术将有助于这些项目的开发和一致性。不是通过一本手册或者手动记录清单，全功能数字食品安全解决方案提供了一个完整的数字危害分析和关键控制点（HACCP）计划，以取代这些过时的方法。这些装置使过程自动化，以符合“食品安全现代化法”和HACCP流程，从而提高效率并提供合规的持续监控。清单可以通过基于云的存储功能进行数字存储和访问。这不仅鼓励员工遵守食品安全程序，而且提供了一个范例，确保食品能够安全地被食用，而不是食源性疾病暴发的根源。