美食美酒·当期菜谱

在上海凯宾斯宾大酒店二楼的阿尔贝鲁西班牙餐厅用餐，就像是一场味觉上的奇妙旅行——主食有著名的西班牙烩饭，还有最富盛名的西班牙传统餐前小食Tapas。特别推荐的是颇受国人喜爱的西班牙炸丸子，无论是原味菠菜炸丸子、姜味鸡肉鹅肝丸子还是香肠火腿丸子，小巧精致的外形、香滑松脆、入口即化的口感让人爱不释口。

主厨Alvaro来自于西班牙的巴塞罗那，擅长呈现融合新鲜与季节性元素的纯正西班牙美食。这一季，Alvaro精心挑选当季的口味和食材，运用西班牙丰富多样的烹饪手法奉上最为地道的西班牙风味美食！

海蓝主厨:Federico Mainardi

Acqua，意大利语中Acqua即水的意思。走进位于上海凯宾斯基大酒店二楼的海蓝意大利餐厅（Acqua），仿佛来到明媚艳丽、碧海蓝天的地中海。Acqua是一家标准的意式餐厅，无论是极富意大利特色的开胃菜Antipasto，抑或比萨和意大利面等等，所有的菜式都带有浓厚的意式风情。

Acqua新任主厨Federico Mainardi来自意大利，对自己家乡的菜品拥有极高的烹饪造诣，他擅长是利用传统意大利食材，在融入各种烹调工艺的同时，保留纯正意大利菜的口感并融入创新元素。“只有选用最好的意大利食材才能烹饪出最地道的意大利菜肴。”在Federico Mainardi打造菜单中处处能见到他精挑细选的意大利食材……

阿尔贝鲁：来自安达卢西亚的艺术杰作

西班牙炸丸子（火腿味）

食材：

300克火腿、150克黄油、150克面粉、1升牛奶；其它：面粉、面包粉、鸡蛋

制作过程：

1. 切火腿成片状（每片大概0.5cm）；

2. 牛奶加热；

3. 另起一锅，用黄油煎火腿；

4. 煎完火腿，加入面粉混合，直到面糊呈金黄色；

5. 在混合黄油火腿面粉的锅中慢慢加入热牛奶，混合并慢慢搅匀；

6. 加入盐、白胡椒、豆蔻；

7. 放置成形冷却；

8. 冷却后，团成一个15克的球形（形状可根据个人喜好决定）；

9. 准备一个碗，加入面粉，另一个碗加入打好的蛋，第三个碗加入面包粉；

10. 做丸子时必须按顺序连贯的添加食材：先是面粉，再是鸡蛋，然后是面包粉；

11. 放入180度的油温炸丸子，直到呈金黄色。

西班牙海鲜烩饭

食材：

两个红虾、180克鱿鱼、4个青口贝、30克西班牙酱汁、100克米饭、350毫升鱼汤、75毫升白葡萄酒

制作过程：

1. 准备鱿鱼：清理后将身体与头部分开。去掉身体和内部的皮肤，剪成环状。切开鱿鱼的头部，我们只保留鱿鱼须部分，清理好这部分沙子，如果仍然存在的话，去掉嘴。

2. 调制西班牙酱汁：10克洋葱、400克大蒜、8克青椒、5克罐装番茄、200毫升橄榄油。切碎洋葱和大蒜，越小越好；青椒切成小丁状；捣碎罐装番茄，滤出种子。用橄榄油将大蒜爆香，加入洋葱和胡椒粉。待两者颜色略深之后加入番茄。整个烹饪过程需要至少8小时。

3. 制备鱼汤：20克虾头、3克洋葱、3克韭葱、2克番茄、水。在大锅中用中火煮洋葱和韭葱煮至半熟，把西红柿切成丝倒入收汁。待蔬菜全熟后，加入虾头。韭葱切成圈形，加冷水覆盖所有食材。

4. 烹饪海鲜烩饭：首先在专用的西班牙海鲜饭盘中用高温两面煎虾，然后将鱿鱼煮至略带棕色，倒入白葡萄酒，调低火力，直至收汁完成，再去除粘在海鲜饭盘上的杂质。同时，将自制的西班牙酱料和大米用低火收汁。倒入鱼汤，煮17分钟。在完成前3分钟加入虾、青口贝等配菜和装饰品。

海蓝：情迷意大利

金枪鱼沙拉

配料：

金枪鱼140克、紫薯80克、黑醋珍珠5克、希腊橄榄6颗、圣女果4颗、火箭菜5克、鹌鹑蛋2个、柠檬1个、特级初榨橄榄油10克、黄芥末1勺、盐胡椒少许

制作方法：

1. 热水洗紫薯；

2. 切去紫薯皮少许，用橄榄油黑胡椒拌一下，放入一个烤盘在175℃的烤箱烤30至35分钟；

3. 同时煮鹌鹑蛋3 分钟，放入冰水冷却后去壳；

4. 将金枪鱼切成2.5至3厘米厚，将3条金枪鱼用橄榄油和盐胡椒腌制一下；

5. 将圣女果一切四，准备一些火箭菜和6颗希腊橄榄；

6. 用柠檬汁、橄榄油、黄芥末、盐和胡椒调制成柠檬醋汁；

7. 当紫薯煮好后，切成3厘米的丁，冷却；

8. 腌制金枪鱼后将四条边煎上色；

9. 将煎好的金枪鱼一切二；

10. 把所有原料装盘，摆成一个圆圈，撒上黑醋珍珠和柠檬醋汁即可。

烤比目鱼

配料：

金枪鱼140克、紫薯80克、黑醋珍珠5克、希腊橄榄6颗、圣女果4颗、火箭菜5克、鹌鹑蛋2个、柠檬1个、特级初榨橄榄油10克、黄芥末1勺、盐胡椒少许

制作方法：

1. 热水洗紫薯；

2. 切去紫薯皮少许，用橄榄油黑胡椒拌一下，放入一个烤盘在175℃的烤箱烤30至35分钟；

3. 同时煮鹌鹑蛋3分钟，放入冰水冷却后去壳；

4. 将金枪鱼切成2.5至3厘米厚，将3条金枪鱼用橄榄油和盐胡椒腌制一下；

5. 将圣女果一切四，准备一些火箭菜和6颗希腊橄榄；

6. 用柠檬汁、橄榄油、黄芥末、盐和胡椒调制成柠檬醋汁；

7. 当紫薯煮好后，切成3 厘米的丁，冷却；

8. 腌制金枪鱼后将四条边煎上色；

9. 将煎好的金枪鱼一切二；

10. 把所有原料装盘，摆成一个圆圈，撒上黑醋珍珠和柠檬醋汁即可。

“蔓蔓”夏日里的非凡“莓”味

蔓越莓在厨房中大有用武之地——它们凝聚了酸、甜、苦、矿物等多种口味，能够为糕点、甜品和菜肴锦上添花！前美国驻华大使馆官邸行政总厨迈克·罗朗就是蔓越莓众多忠实拥趸中的一位:“美国蔓越莓常被誉为为中国量身定制的天然水果，这种个性十足的小浆果之所以蜚声全球，还因为它堪称健康营养素的宝库，即使经过各种烹饪，仍活力不减。”

与很多其他原料在烹饪后无法保持食材原味和鲜亮色彩的局限性不同，美国蔓越莓的口味在烹饪后反而有增无减！此外，蔓越莓拥有鲜红的颜色，这种鲜红色即使经过烘焙和冷冻，仍本色不改。因此，无须另行添加任何人工色素。值得一提的是，美国蔓越莓形式多样：新鲜、冷冻、蔓越莓粉、蔓越莓干、蔓越莓汁等，不一而足。无论您是烘焙师、面点厨师、厨师长还是冷菜厨师，蔓越莓都可以为您的夏季菜单增色不少。

与蓝莓、草莓相比，蔓越莓的用途更为广泛，特别适合与乳制品结合。随着炎热夏季的到来，酸甜清爽的餐点必将收到追捧。蔓越莓独特的酸甜味道既能带走夏天的厚重，起到开胃消食的作用，更可以去油解腻，中和菜品的口感。

如果您对美国蔓越莓尚不熟悉，今天在这里介绍的几道菜谱正好有助于您了解这种高品质的食品原料。您可将蔓越莓加入面包、糕点，也可装点到色拉或三明治之中。无论如何使用，蔓越莓都会不负众望，带来“与众不同”的体验。

蔓越莓红菜头沙拉配羊奶酪和蔓越莓汁

本菜谱由前美国驻华大使馆官邸行政总厨迈克 · 罗朗提供

蔓越莓和红菜头

500g红菜头、150g美国冷冻蔓越莓、50g白糖、1g盐、2g桂皮、500g水

蔓越莓油醋汁

80g美国冷冻蔓越莓、40g水、5g鲜姜、0.1g花椒面、7g盐、40g白糖、12g白醋、100g橄榄油、2g鲜陈皮

蔓越莓羊奶酪卷

50g美国蔓越莓干、100g佛蒙特州的奶山羊或其他高质量的美国山羊奶酪

配菜

菠菜、芝麻菜、苦菊、狗牙菜或混合沙拉、松仁、砂糖桔肉

制作蔓越莓和红菜头时，将糖、水、盐和桂皮混合加入平底锅，慢煮。红菜头去皮，削至理想厚度。将冷冻蔓越莓和红菜头片混合加入平底锅，煮8-10分钟。用漏勺取出蔓越莓和红菜头，备用。调至小火，将汤汁熬至粘稠。将蔓越莓和红菜头回锅。关火，加盖，浸泡至合理程度。

制作蔓越莓羊奶酪卷时，将蔓越莓干切碎，与羊奶酪混合入碗。充分搅拌。将一张保鲜膜平铺在桌面。将混合物在保鲜膜上捏成一行。包裹并形成筒状。冷藏一小时以上或者直至充分冷却。制作蔓越莓油醋汁时，将美国冷冻蔓越莓、水、醋、姜、盐、糖、花椒面和橙皮混合入碗。用手提搅拌器搅拌至均匀。也可用食品料理机或搅拌器进行搅拌。在电机运行时，缓慢滴入橄榄油。备用。

制作沙拉成品时，将红菜头片美观地铺设在盘上。用勺子将蔓越莓置于顶部。将羊奶酪卷切成半厘米大小的圆形状，置于盘上。点缀松仁、砂糖桔肉和菠菜。用勺子将蔓越莓油醋置于沙拉顶部，食用。

蔓越莓罗勒和马斯卡彭杯

本菜谱由前美国驻华大使馆官邸行政总厨迈克 · 罗朗提供

蔓越莓果酱

85g美国冷冻蔓越莓、450g水、4g西柚皮、65g白糖、0.1g盐、24g明胶片

蔓越莓罗勒奶冻

40g美国蔓越莓干、980g淡奶油、110g蜂蜜、0.1g盐、30g明胶片、3g罗勒叶

罗勒糖

10g罗勒叶、100g白糖

75g美国冷冻蔓越莓

50g白糖

罗勒散面

150g面粉、50g白糖、50g黄油、0.1g盐、3g罗勒叶

装饰

3g罗勒叶

制作罗勒糖时，将罗勒和糖混合放入食品料理机，打至均匀。将混合物铺设到锡纸或羊皮纸

托盘之上，在常温下晾干。在完全干燥后，切成片，重新放入食品料理机。打6-10秒，或者直至混合物呈细粒状。过筛。储存于密封容器。

制作罗勒散面时，将罗勒叶、盐、糖混合入碗，搅拌至亮绿色，且不见叶子形状。加入面粉、黄油，充分混合。铺设到锡纸或羊皮纸托盘之上。在350oF/177oC温度中烘焙7分钟，或者烘焙至边缘开始变黄。放凉后储存于密封容器。

制作蔓越莓奶冻时，将蔓越莓、糖、水和盐混合放入平底锅。西柚皮切碎，同样入锅。开始慢煮12-15分钟，或者煮至蔓越莓开始开裂。出锅、捣烂，备用。将明胶片浸入冷水7-10分钟。发软时，将剩余水分挤干。加入温热的蔓越莓果泥，充分搅拌溶解。备用。

制作蔓越莓罗勒奶冻时，将奶油、蜂蜜和盐混合加入平底锅，开始慢煮。将罗勒叶和蔓越莓干切碎，备用。将明胶片浸入冷水7-10分钟。发软时，挤去剩余水分。加入温热的奶油混合物之中，搅拌至充分溶解。将奶油一分为二。其中一半加入切碎的蔓越莓中搅拌，另一半加入切碎的罗勒叶中搅拌，备用。

将一层蔓越莓黄油混合物倒入杯中，冷藏2小时以上凝固，或者直至完全凝固。再用一层罗勒黄油混合物重复上述程序，确保该层混合物在充分凝固后再进行下一环节。最后，加入蔓越莓奶冻，重新放入冰箱。

制作加糖蔓越莓时，先将冷冻蔓越莓解冻。用纸巾裹住去除剩余水分。应保持湿润而不潮湿。蔓越莓裹上糖粉，备用。

制作成品时，用勺子将少许罗勒散面置于蔓越莓奶冻层之上。用加糖蔓越莓和少许罗勒糖铺设顶部。用罗勒叶装饰。