吴俊霖：五星之味 食在君澜

君澜酒店集团旗下拥有三大品牌——君澜度假酒店、君澜大饭店、景澜酒店，凭借鲜明的中国文化特色，结合现代经营理念，打造独具中国文化魅力的休闲生活模式品牌。截止2016年，君澜酒店集团管理业绩遍及浙江、海南、云南、山东、江苏、湖北、湖南、江西、安徽、贵州、广西、陕西等15个国内省市及马来西亚沙巴，投资管理超过80家酒店，客房总数逾18000间。

君澜酒店集团拥有特色鲜明的餐饮服务，既有五星级饭店的雍容精致又不失平民价格的亲和力。以典型的江南菜为主打，辅以法式、意式西餐、日式料理，中西兼顾。“以美食的名义，挑战舌尖的锋芒；用苛刻的定义，演绎殿堂菜肴的辉煌！”是集团餐饮总监吴俊霖的座右铭。中国烹饪大师、浙菜顶级大师、中国饭店星厨委主席。

RES：君澜酒店集团在餐饮方面有哪些投入？

吴俊霖：2015年，集团成立了君澜餐饮研究会，标志着君澜酒店集团餐饮平台转型的开始，会议决定：从原先研发小组8家成员酒店扩大到集团所有项目酒店；从食材交流与菜品研发扩大到餐饮产品、服务研发与经营管理模式研究；整合集团内部资源、调动外部力量，搭建起全方位的君澜餐饮交流与学习平台。

新诞生的君澜餐饮研究会致力于整个君澜酒店集团层面的餐饮文化研究，将汇聚平台的力量，开展饮食文化、饮食品营养、烹饪理论和技艺的研究、餐饮出品开发、餐饮经营模式研究等。同时，开展一系列技术交流（烹饪技术、服务技能）、考察与培训、联动餐饮推广活动也将成为研究会今后的职责与方向。

整合资源与协同作战将是推动君澜餐饮发展的关键，君澜餐饮研究会在这一关键环节上肩负着更多的责任和使命。美食的衍生没有边界，由原先的餐饮研究小组升格到今天的餐饮研究会，进一步折射出了君澜酒店集团深耕餐饮，对美食投入的巨大心力。在集团管理优势的基础上，依托餐饮研究会的平台，君澜酒店将不断追求并推出更多健康、自然、本味、特色的“君澜之味”。它的健康理念是：所有菜肴均不含味精、香精、色素等添加剂，采用橄榄油、山茶油进行烹饪；所有蔬菜均采用有机时蔬；所有汤品均采用山泉水炖制，采用天然玫瑰矿盐调味（天然玫瑰矿盐：是指含高钙高铁及多种微量元素之水溶性矿物盐）。

RES：集团所追求的“君澜之味”又是如何诠释的呢？

吴俊霖：将“君澜之味”具体细化，那就是集团着重打造的“餐·茶·酒”新型餐饮模式。君澜“餐·茶·酒”模式，倡导时尚、健康、休闲的餐饮理念，为宾客带来别样的“餐·茶·酒”搭配体验及美食知味的探索乐趣。

餐，即是在中国菜与西餐的边缘做融合出品。特点是讲究食材、时令食材，不花哨，味字第一，菜形精致以及小火慢炖的浓香味十足的菜肴。君澜一直在秉承“不时不食”的健康养生原则的基础上，在菜品装饰上也下足了功夫，引领时下“中餐西吃”的上乘潮流。

茶，在文化与健康之间演绎高雅品位。

酒，注重以科学健康的原则为各类餐型配酒。葡萄酒是配餐最好的选择，配餐师会针对顾客的菜肴来搭配最合适的葡萄酒、果汁或红酒，不提供任何类型的烈酒。

做菜讲求平衡，油盐酱醋的搭配以及火候的掌握、选材的利用、餐盘的摆放都要协调，在整体融合中寻求平衡。每一个环节都不能缺少，但每一个环节又都和整体浑然相融，只有这样做出来的菜才是一道真正的好菜。色香味并不是单一的搭配，而是相互融合的平衡。君澜现在讲求的是中式的魂、法式的形。

我们的餐厅设计风格分为中餐厅和西餐厅。中餐厅追求的是传统的江南古典风格，典雅大气，但一定是低调的、含蓄的，不必过于奢华。我对取景比较重视，具有君澜特色的风荷轩就是要打造传统文化气息。西餐厅的设计风格是以简约中式时尚风格为主，中西合璧，取其精妙之处。

以我们浙江世贸君澜酒店来讲，我们以前更多地偏向粤菜，但我们现在要着重打造江南菜系，以浙菜为主。君澜旗下的五星级饭店有80多家，遍及全国各地，我们采用的是因地制宜的方法，但是由集团统一输出监督和管理。这样既能满足不同地域文化差异的特殊需求，又能把控君澜的餐饮标准，一举两得。于此同时，我们也在尝试推广几个标准菜，建立中央厨房的设想也在进一步探讨当中，目标是能够建立一个辐射全国的标准餐饮服务体系。

RES：“桃源小馆”是君澜着力打造的平价亲民餐厅。作为集团餐饮总监，您认为“桃源小馆”有哪些特色？

吴俊霖： 桃源小馆的家常菜系列，主要就是以亲民的价格，五星级的享受来赢得口碑。我们用的食材都是很普通的，但是我们的挑选要求和做法都是按照五星级的标准去进行操作的。目的就是想让大家了解我们，五星级只是服务标准的五星级，并不是价格的五星级。至于盈利方面，我们没有考虑以盈利为主，只要保本就可以，侧重打造品牌知名度和社会影响力。

在原材料方面，由于君澜酒店集团在全国各地有多家门店，桃源小馆充分借力集团整体采购优势，倾其所能到全国各地搜罗、采购最优质、新鲜、地道的第一手食材作为原材料，使食客们在餐馆就能享受到全国各地的地道美食。

厨师团队方面，我们的五星级顶级厨师团队严格按照五星级标准，奉行工匠般精益求精的精神来精心烹制。整个出菜过程通过“明厨亮灶”全景式呈现，食客既能够在用餐间隙欣赏菜肴如艺术品般的制作过程，还可以对菜品的安全性有所保证。

以浙江世贸君澜大饭店三楼的桃源小馆来说，它是浙江省首家五星级平价亲民餐厅，120平方米的用餐区域，同时靠着宝石山、黄龙洞两大杭州西湖风景名胜。拥有得天独厚的山景和历史文化底蕴，山景呈现出一片延绵悠然的惬意葱茏，带给人诗意的用餐享受和绝佳体验，可以说是最适合阖家欢聚、宾主畅享的餐厅。此外，就在4月29日，由川菜大师邱克洪御用团队坐镇的“桃源川味”餐厅也在酒店四楼正式对外营业了，目的就在于让消费者在杭州就能尝到正宗巴蜀风味。