老字号月盛斋以工业化生产进军餐饮业

“我们这次新推出的调理菜产品主打‘速冻’牌，加热后尽可能保留原味。”月盛斋非遗技艺第六代传承人满运来向记者介绍说。近日，月盛斋新推出了十款清真调理菜产品，其中既有红烧牛肉、羊杂汤等，也有迎合现代人口味的黄焖鸡、黑椒牛柳等菜肴，消费者仅需拿回家进行加热，即可食用。与此同时，新推出的调理菜将在月盛斋专卖店、商超等销售渠道的基础上，向酒店、快餐店进行扩展推广，此举标志着百年老字号月盛斋正式进军餐饮业。

研发适合速冻的菜品

“为了找到能够适合速冻的调理菜，我们研发了一年。”满运来师傅说。由于月盛斋的调理菜产品都是提前将菜品烹制好，经过包装，在-40摄氏度的冷冻隧道中进行30分钟低温速冻后，再上市销售，所以低温储存下保质期可达12个月。“当时我们就想，究竟什么样的菜适合做调理菜？什么样的食材适合速冻，不但要保证加热后不变色、不变味，同时要保证产品品质和风味的恒定，这太难了。”满运来师傅说。据了解，为了找到合适的菜品，月盛斋员工不仅对超市里的调理菜进行调研，同时深入到餐馆、饭店，调研市场上近期什么菜品最流行，然后回来统一研究。“最开始我们列了几十个菜品，然后对其原材料、烹制过程、市场反响等一一分析，最终从中选择了十款产品。”满运来师傅说。

经过研发人员研究发现，适合做调理菜的菜品主要以炖、煮、滑等水分相对较大的菜品为主，而传统爆炒类菜品由于其特殊的制作工艺，不适合作为调理菜。同时在食材品种上，由于绿叶菜容易在多次加热后变色，也不适合作为调理菜的原材料。“我们后来发现，木耳、冬笋、土豆等特别适合作为调理菜的食材，可以保证多次加热后，口感不变，而且可以长时间保存，所以我们就推出了黄焖鸡、老北京煨牛肉等多款产品。”满运来师傅说。

3个月寻找一味作料

菜品定了，但是做出来的口味就是不对，如何调整口味，成为月盛斋研发人员面临的又一大难题。“虽然都是纯天然成分，但调理菜用的作料与普通作料仍有很大区别，光淀粉我们就试过7种。”满运来师傅说。据了解，调理菜的汤汁主要是由芡粉勾兑而成，而普通淀粉由于抗冻性差，再经过冷冻回化时，经常淀粉与水分层，加热后的菜品不仅外观不好看，同时口感也完全改变。为此，研发人员先后使用了木薯、豌豆、马铃薯以及土豆等七种不同原料制成的淀粉，但均实验失败。为此，月盛斋多方寻找淀粉生产商，终于找到了满足需求的产品。“现在使用的淀粉是从玉米淀粉中提取出来的，由于其淀粉支链淀粉含量高，所以吸水性不因速冻而降低，可以反复速冻，实现我们调理菜的需求。”满运来师傅说。据了解，仅寻找适合的淀粉，研发人员就用了3个月时间。

除了淀粉，调理菜的醋、酱油等作料也都与普通作料用法不同。“我们的调理菜，由于属于可长期保存产品，所以它对作料的要求早已不满足作料本身属性，就拿醋来说，普通家庭做菜，醋够酸就可以，在我们这，酸不是最主要的，更重要的是醋的香味。调理菜的调料，要求必须醇厚。”满运来师傅说，为了找到醇厚的作料，月盛斋不仅深入山西塔城寻找老醋，对于酱油也是精挑细选，尝试了20多种才找到适合的品种。

此外，月盛斋为了制作出具有独特味道的调理菜，还特别从五星级宾馆请来了行政主厨辅助调整菜品味道。

规范生产确保好味道

“我们每种调理菜都有相应的作业指导书，里面包括工艺流程、操作要点等内容，确保每批制作出的调理菜口味一致。雁栖公司经理马强说。在中国传统菜谱中，所有量词均被少量、少许等词汇代替，所以不同人会做出不同的味道。哪怕同一个厨师，每次做出来的味道也都不尽相同。“为此，我们先规范操作工艺流程，然后对作料进行具体量化，而且这个量化不是一成不变的，而是每次都要根据作料进行微调。”马强说，以食盐为例，同一厂家生产的每批盐虽然称品质一致，但在实际使用中，时常会发现不同批次的食盐，咸度会有略微不同，为此，月盛斋特别购买了盐度仪、甜度计等设备，对每批次的作料都加以检验，然后去调整每批次作料的添加量，确保口味一致。

“目前除了烹制阶段，我们从洗菜、切菜、包装都是机械化操作，在规范生产的同时，最大程度提高生产效率。”马强说。记者在加工现场看到，2台切菜设备被整齐的码放在加工车间，全不锈钢机身被工作人员清洗的闪闪发亮。“目前我们一小时可以切1.2吨蔬菜，精度可以达到5mm。”马强说。