烹饪中的那些美味香料

我们常用“色香味俱全”来形容一份好的美食，可见美食的香气是决定其吸引力至关重要的一点。在烹饪食物中，除了要善于运用食材本身所带有的原始味道之外，还应该学会运用外在的“添香剂”，也就是常说的香料，来为我们的美食增添魅力。香草和香料风味独特，而且能够展示出特定食物代表的特定文化。此外，它们在美食制作中可以起到去除烹饪原料的异味，赋予食品香味，以及杀菌和增进食欲等功效。

在上期的“精明眼”中，我们介绍了几款常用的西餐香草，本期则介绍几款香料。借此抛砖引玉，希望您能将香草香料的使用秘籍、心得发来与我们一起分享！香料的品种实在太多，本文仅列几例供参考。

郁金香粉（Tumeric）

也称为姜黄粉，国内也有叫黄姜粉，来源于姜科植物姜黄属，而不是来自黄姜。呈金黄色，可强肝、搞氧化、净化血液、利尿；可杀菌、防腐、促进肠子蠕动。由于特别能促进蛋白质的消化，所以，印度咖哩豆汤中，少不了郁金香粉。有研究显示，咖哩中的Turmeric（姜黄）可能可以帮助抑制和摧毁血癌细胞。

胡椒、辣椒（Pepper, Chilli）

世界上最受欢迎的两种香料是辣椒和黑胡椒，虽然味道与气味并不相同，但它们都有一个共同的特质：辛辣。辛辣分为两种，一种是像芥菜，辣根，山葵等植物产生的辣，这种辣味很轻，入口之后会随空气飘入我们的鼻腔，刺激我们的口、鼻的末梢神经，让我们有一种很冲的辣感。还有一种辣就像辣椒和胡椒，这类辣味分子很重，因此一般不会从食物中漏出、飘进我们的鼻腔，而是在口腔发生作用。

红辣椒面（cayenne pepper） 适量红辣椒粉，有助于平衡土型的体质，增强活力。据个人口味使用，不用也不会让香料素食失色。

黑胡椒（Black pepper）刺激味觉、帮助消化。和红椒粉一样都是辣咖哩的要角。少了它们，咖哩就没有辣味。黑胡椒粉带来辣味的刺激，带给身体温暖，含稀有元素“铬”。 很多有养生概念的人会直觉说，黑胡椒粉可能和盐巴一样都是重口味的，应该能免则免。其实盐和黑胡椒粉的确很像，就是少量使用对消化功能帮助极大，但是真正的考验是如何不过量。

小茴香子（Cumin）

常见印度和墨西哥的料理，各种体型都适合，可增香，温暖，帮助消化。小茴香子也是有数千年的历史，市场上可找到整粒、碎见颗粒和粉状的。不管是哪一种，在油热时放入小茴香子，便可实时释出它浓郁、老少皆宜的香味。先微烤过，再磨成粉，撒在蒸好的蔬菜上，是适合低油饮食的火型、土型的良伴。

胡荽子粉（Coriander powder）

性凉，风型人宜少量，却是火型人必备的香料。 可净化血液、杀菌、解毒。 胡荽子油有助于消化吸收淀粉类食物和根茎类蔬菜。若能买到原颗粒，用时再研磨成粉，便可见它独有的春天气息。

丁香（Clove）

刚晒完的干丁香，颜色是棕红色的，有油份、味道甜、微辣。因为味道强烈，在做菜时并非是可以大量使用的香料，但若加上指头尖一小撮的量，会产生微妙的滋味。可净化血液，帮助消化。火型人不宜。

番红花（Saffron）

中国也称藏红花，番红花是以人工采集，来自番红花的柱头，是橘红色的细丝。产地有地中海沿岸、小亚细亚、印度和中国。是非常昂贵的香料；但是它的特殊香味和讨喜的色调会让人觉得很值得。番红花为食物增添了独特香味，并带来耀眼的金色，绝对能呼应喜庆气氛。

小豆蔻（Cardamon）

是一种姜科草本植物的种子。小豆蔻有细致、温暖的气味特质，带有花香、果香和香甜气味，以及有渗透力的桉树叶香气。味道辛辣微苦，有治疗晕车、失眠、口臭等功效。小豆蔻在烘制过程中因为色泽的处理而有不同颜色，绿豆蔻为自然风干，白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯里兰卡等原产地以自然光晒豆蔻，所以色泽为淡黄色。

绿茴香子（Fennel Seed）

绿茴香子色泽浅绿，带点儿黄色调，形状类似两端微微卷翘的小茴香子，嚼起来有甘草味，所以印度人在饭后会嚼一些绿茴香子助消化，并使口腔清新。会促进排汗、乳汗分泌。 性凉、味甜，特别适合火型。

黑芥末子（Black Mustard Seed）

味辛辣、热性。加水、姜、辣椒磨成泥后，做成略为呛鼻的酱，可加入各色蔬菜中。加进热油后，黑芥末子会跳跃起来，释出香味。 太多黑芥末子会让消化机能不好的人胀气；有些微利尿作用，故对土型特别好，适度使用可消除胀气。

肉桂（Cinnamon）

肉桂是樟属乔木的内层树皮干燥制品，是月桂树的亚洲热带远亲。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂也是一味中药材，具有补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经之功效。

肉豆蔻（Nutmeg）和肉豆蔻干皮（Mace）

肉豆蔻与其干皮的气味相近，是来自热带亚洲乔木肉豆蔻木的果实。肉豆蔻及其干皮风味相似又各有特色，肉豆蔻干皮的风味较为温和、完满。两种香料都带有清香、松香、花香和柑橘香，而最主要的还是肉豆蔻醚（也是新鲜莳萝的次要成分）那木质般、温暖又略带胡椒味的香气。磨碎的肉豆蔻带有种子主体储存组织中的单宁分子，因此颜色也比粉状的干皮深。肉豆蔻一般都用在以鲜奶油、牛奶和鸡蛋为主的甜点和菜肴中；肉豆蔻干皮则主要用在肉类料理、腌渍食品和番茄酱。

多香果（Allspice）

多香果是美洲大陆的热带多香果木的中型褐色干果，和丁香同属于桃金娘科。干燥后种子产生类似肉桂、丁香和肉豆蔻的混合芳香气味，故称多香果。多香果主要产地在牙买加，它是用来腌鱼、腌肉和酱菜的重要调料，也可以做派饼的调味料。