从果蔬中寻找“颜色”的灵感

玛氏的彩虹糖Skittles的宣传语是“品尝彩虹”，而该产品很快就将放弃使用人工色素Yellow 5、Blue 1和Red 40。取而代之的是红辣椒、甜菜和番茄的隐形消耗。食品配料供应商在努力发掘水果和蔬菜的潜力，以作为色素的其他天然来源。与此同时，食品和饮料制造商迫于消费者的需求，都在竞相用天然色素替代人工合成的色素。

胡萝卜是橘色和黄色的天然来源，胡萝卜还有一种天然红色品种正在被发掘作为红色的来源。红色色素还可提取自番茄中的番茄红素。红色到紫色之间的颜色可以提取自甜菜或接骨木果实。更多的紫色来源主要是提取自紫色品种的玉米或甘薯。

甘薯是一个有趣的选项，因为它们有着出色的颜色稳定性。研究显示紫色的甘薯能提供浓烈的颜色和比其他深色水果或蔬菜更广的色彩范围——从覆盆子红到葡萄紫。另外，紫色甘薯富含花青素，而后者正是让蓝莓具有现在的颜色以及丰富营养的关键。

加工商多年来使用色素添加剂来加强或掩盖食品中所缺乏的天然色素，如甜食、肉类、烘焙类食品和零食，以及弥补由光、空气和温度造成的色素损失。而色素对产品来说也具有极大的价值。例如，Orange Crush果汁饮料如果没有色素的话就不会呈现出橙色。

但更多的研究声称，人工色素有可能与儿童多动症的增加、癌症和其他疾病和敏感性联系在一起，食品公司不得不逐步淘汰人工色素，但是似乎短期内尚且无法符合一些食品“主张”的要求。

面临的挑战

食品公司也必须应对经营、产品质量、食品安全和保质期方面的挑战。同样重要的是，天然色素显然与使用方便、低成本且稳定的人工色素具有不同的使用特点。

天然色素一直以来就具有高的每单位成本，有时候颜色浓度也会较低，这些都会升高其使用成本。在不同的应用中，一些天然色素并不稳定，或是不能保证一致性，并且通常来说保质期较短。鉴于溶解性的差异，必须为每种产品应用类型找到合适的配方。

而甜菜红苷——一种提取物类型的色素，在受热后的高水分活动环境下会迅速降解，并使其与其他组分之间发生褐变反应。

因为色素在热处理工艺条件下会发生变化，如随着pH 值的变化从红色变为紫色，或是在烘焙时发生褐变，所以找到一种热稳定的天然红色色素是烘焙公司面临的挑战。

虽然藻类不是水果或蔬菜，但它至少是天然的植物来源。例如螺旋藻能为最难的颜色匹配提供一种天然的解决方案。在2013年年中，FDA批准了玛氏将螺旋藻衍生物用于糖果和口香糖作为蓝色和绿色的天然色素。FDA的批准至今为止已经向许多其他应用扩展。

也许，这将帮助玛氏实现其承诺，该公司去年2月宣布将从其所有人类食用的食品中去除人工色素，不只是Skittles彩虹糖。

“从超过50个品种的食品中去除所有人工色素，这意味着我们将面对一个极其复杂的挑战。”首席执行官Grant Reid当时说。而这将花费数年时间。

类似的努力也发生在亿滋、凯洛格和通用磨坊。通用磨坊在2015年6 月作出了类似的承诺，该公司表示“通用磨坊60%以上的谷物产品已经从配方中去除了人工香精和人工色素，例如Cinnamon Toast Crunch和原味Cheerios，并且已经持续一段时间了。”该公司预计2016年年底将会把这一范围扩展到90%以上的产品。

“Trix现在使用来自果蔬汁和香料提取物的成分来作为色素，如姜黄和胭脂树红能带来红色、黄色、橙色和紫色，”通用磨坊谷物开发师Kate Gallager说，“我们将致力于寻找一种方法在继续保持美味的同时，去除人工合成的香料和色素。”

这里可能需要权衡取舍。例如，Trix现在只有4种颜色，而从前有6种。新的Trix并没有蓝色和绿色，因为他们找不到替代这些颜色的合适的天然色素。

卡夫亨氏公司也已经从Macaroni & Cheese 和Capri Sun果汁饮料以及其他产品中去除了人工色素。

Jelly Belly的Snapple、Superfruit和Organic系列都使用天然色素。该公司的其他糖果也不含人工色素，例如Sunkist Fruit Gems和Sunkist Orange Slices。

再回到螺旋藻，我们注意到这种成分的使用获得了两位数的增长。DIC集团旗下的Earthwise Nutritionals正在扩大螺旋藻来源的蓝色色素和其他色素的产能。其新设施预计在2018年投产。

Roha在天然食品色素领域也有着广泛的产品组合，该公司刚刚收购了Essential——一家意大利的生产水果和植物来源天然色素的公司。Roha指出，天然色素在欧洲和在美国一样流行。