海藻酸钠：不再惧酸

利用改进后的海藻酸钠制作的果酱无粘滞感、凝胶强度适中、亮度高，具有优良的涂抹性，可替代果胶使用。

海藻酸钠作为一种天然水溶性膳食纤维，于19世纪末自褐藻提取物中发现，经研究发现海藻酸钠具有增稠、乳化、凝胶、絮凝、成膜等性能，但直到20世纪30年代海藻酸钠才被大规模的商业化生产。海藻酸钠首次作为稳定剂添加到冰激凌中，改善了其塑性差、融化速度快的缺点，由此海藻酸钠成了夏日甜品的“福星”。

目前，海藻酸钠因其优良的性能和安全的使用性被广泛应用于食品配料、功能食品、医用敷料、保健品、化妆品、印染糊料等各个领域，更是食品行业不可或缺的“润滑剂”。从分子角度来说，海藻酸钠是海带的细胞间质多糖，是一种天然的直链大分子多糖，具有良好的均一性，能够提供细腻的口感，分子中存在天然的活性基团羧基（-COONa），可与蛋白质形成可溶性的络合物，因而使蛋白更加稳定，并可与二价金属离子形成热不可逆的凝胶，增强产品的组织结构。

海藻酸钠在食品行业的诸多应用基于其分子在中性环境下的延展性，实验发现海藻酸钠在酸性体系中并不稳定，自由的羧基成分（-COONa）在pH值4以下会逐步结合H+，至使分子链缩合蜷曲形成凝胶，使产品不再具有均一的质地和爽滑的口感。目前海藻酸盐系列产品中仅有海藻酸丙二醇酯能在pH值3.5左右的产品中应用，这严重限制了海藻酸盐在乳酸饮品、果汁饮品等低pH 值的酸性体系中的使用与推广。

为解决海藻酸钠在酸性产品中的增稠稳定性，青岛海之林研发团队研制出一款耐酸性海藻酸钠FA系列产品。此款产品相对于PGA具有更广泛的耐酸性能，且比PGA具有更多的自由羧基和凝胶能力。粘度范围广，可控制在10-20000mPas的范围内，适应于不同酸性体系中添加，具有更广泛的用途。

果酱：果酱产品一般pH 值在3.8以下，FA系列海藻酸钠在此体系中较为稳定，可制作凝固型果酱和涂抹型果酱等不同需求的果酱。凝固型果酱方面，利用改进后的海藻酸钠结合钙离子的凝胶性，可在不同固形物含量的果肉果酱中形成凝胶，制作的果酱无粘滞感、凝胶强度适中、亮度高，具有优良的涂抹性，可替代果胶使用。涂抹型果酱方面，利用高粘度FA系列产品，粘度高使用量少即可达到增稠的效果，制作的果酱具有耐搅打、易涂抹、水分活度低、高温不变稀等优点。

植物蛋白饮料：植物蛋白饮料中存在的最为重要的质量问题即为蛋白沉淀和脂肪上浮，低粘度FA系列海藻酸钠完美解决此问题，海藻酸钠中存在的羧基（-COONa）能够交联蛋白中的阳离子，从而更好地稳定蛋白的悬浮；并且海藻酸钠分子中存在大量的羟基（-OH）具有优良的乳化性，能够防止脂肪的上浮。

采用高速离心机，转速10000r/min离心30分钟后，分别测得各不同稳定剂添加组的指标如下：

卡仕达酱：FA系列海藻酸钠在卡仕达酱中的应用中，能够和乳制品中酪蛋白结合稳定蛋白，能与牛奶中的钙盐形成热不可逆凝胶，增加酱料的耐加热性，使制作的卡仕达酱加热不出油，不变形收缩。并且海藻酸钠属于单链大分子，既能起到增稠效果，又能使酱料口感顺滑。

酸性乳饮料：目前市面上的酸性乳饮料一般以乳酸、柠檬酸、苹果酸等调成低酸度值，而饮料中蛋白质含量一般大于1%，因此会导致酸性乳饮料的沉淀、分层等质量问题，较低粘度的FA系列海藻酸钠在0.1-0.2%的用量下即可解决此问题。

FA系列海藻酸钠除了在上述几类产品中有显著效果之外，在酸奶、番茄酱、果汁、酸奶酪、冰激凌、中性乳饮料中都有增加产品稠度、改善产品口感与增强产品稳定性的优良作用。