开发更好的烘焙产品

烘焙行业是我国食品产业较高端的产业集群。2016年1月~10月，全国焙烤食品制造行业累计完成主营业务收入同比增长11.14%。随着消费群体的扩大，其市场容量将逐年增长，预计到2017年，我国烘焙食品行业销售收入将达到4,700亿元，这将为烘焙食品生产商带来前所未有的机遇。然而，在追求健康的风潮以及“清洁标签”的趋势下，这些企业同样面临着巨大挑战。如何开发出具有清洁标签、低糖低脂，同时具有额外健康益处、美味的烘焙产品，三位专家将为您带来解决方案。

保持新鲜的“清洁”创意

影响面包新鲜度的关键属性包括体积、大小、形状、外皮脆性、面包柔软度和湿度，以及风味。面包中包含了面粉、糖、盐、油、酵母和水、面团改良剂、起酥油、牛奶、鸡蛋，以及调味料和着色成分。在面包制作过程中，通过混合、发酵和烘烤，产生了物理和化学上的变化。

“当烘烤面包时，会发生物理变化，如形成薄膜、气体膨胀（烤箱升温）和水分蒸发。 在烤箱中所发生的化学变化包括酵母活化、淀粉糊化、麸质凝结、酶活化、糖焦糖化和褐变反应。”加拿大Caldic公司研发专家Gladys Lee解释道。

面粉是面包的主要成分， 约含有80%的碳水化合物，由直链淀粉和支链淀粉组成。这些淀粉与水共热到135~165˚F或57~74˚C度时产生糊化。

蛋糕的质量取决于柔软度、口感、嚼劲、湿度、黏聚性和弹性。蛋糕组成成份中的液体含量远大于面包本身——包括鸡蛋、水和油构成的40~50%的面糊；大部分由面粉和糖构成的40~50%的干配料；以及其他低于8%的成份，包括乳固体、膨松剂、乳化剂、香精、色素、水胶体、改性淀粉和防腐剂。

烘烤后，蛋糕表皮的水分含量低于蛋糕心，但在储存期间，蛋糕内部变硬并开始老化。烘焙产品的老化过程伴随着物理和化学变化，从而降低了产品的适口性。老化期间的变化包括外壳脆性损失、面包坚硬度增大、碎屑增加，以及风味和香气变差。

各种研究都表明，淀粉的变化在面包硬度中起着重要作用。淀粉老化是发生在淀粉糊化过程中的反应——直链淀粉和支链淀粉链自身重排，并使水分从聚合物网络中排出。水分从屑状结构中迁移也会导致老化现象。

消费者现在正寻求含有较少添加剂、并经最低限度处理的烘焙食品。产品的成分列表越短越好，并且是那些自然、可识别的成分。在清洁标签的大趋势下，面包店面临诸多挑战。消费者想要美味、性价比高、安全的食品；零售商也希望产品拥有更长货架期。乳化剂、酶和胶体的使用，会影响面包和蛋糕的质构特性从而延缓老化过程，提高货架寿命。存储时间和温度也会影响老化速度。

酶已被广泛用于改进面团和老化过程。酶是生物化合物（蛋白质），能够加速一种底物向另一种底物的转化。酶具有底物特异性。作为催化剂，酶本身在反应过程中不被消耗，只要有底物在，酶就可继续反复催化相同的反应。

用于面包烘烤的一些酶包括：

◆ 淀粉酶：将部分淀粉水解成糊精并进一步转化成麦芽糖，降低淀粉再结晶的速度。

◆ 戊聚糖酶：即切割多糖链降低面团粘度，增大产品体积、提升面包柔软度，从而延长产品保质期。

◆ 脂肪酶：能够催化脂质的水解，具有油- 水界面的亲和力及活性，产生具有淀粉复合特性的单和二酯。也可以使用鸡蛋，通过鸡蛋卵磷脂来改善乳化效果。

亲水胶体为高分子多糖，并且是可供选用的天然产品。它们能改良质地，提高保湿性，控制水的流动性，保持产品贮存过程中的整体质量；同时也是一种膳食纤维的来源。瓜尔胶和黄原胶是经常用于烘焙的亲水胶体。

综上所述，酶和亲水胶体系统的使用，有助于在烘焙食品中实现消费者所期望的“清洁”标签，同时能够满足零售商对更长贮存期的需要。

开发具有“清洁标签”的烘焙产品

到目前为止，清洁标签离我们还有多远？仅举几例，赛百味、帕尼罗、通用磨坊、必胜客和亿滋，已经采取措施从他们的产品中清除某些成分，从而实现更清洁的标签。2015年的成分表通常都比2014年的有所缩短。

蛋糕的质量取决于柔软度、口感、嚼劲、湿度、黏聚性和弹性。

说到面包，它基本上是由面粉、水、酵母和盐制成的。

“几乎所有的风味活性成分都是在面团发酵和烘烤过程中形成的。成分和加工工艺确定了面包的味道和质地。”Watson技术服务总监Michael Beavan说。

小麦面包的风味可以通过增加面团中的氨基酸浓度来增强。氨基酸通过面粉蛋白酶在面团中产生。在酸性或还原面团中发现了最高的蛋白酶活性。面团的pH值对产生哪种氨基酸起到决定性作用。面筋/淀粉相互作用和水分分布对面包质地的形成产生重要影响。面包的绵软程度与新鲜度有关。

在发酵工艺中，糖在酵母的作用下分解成乙醇和二氧化碳。在同型发酵细菌作用下，糖（乳糖）分解成乳酸。异型发酵细菌将糖分解成乳酸和乙酸、二氧化碳和水，以及许多其他有机酸和芳族化合物。在烘烤期间，发生的变化包括：糖和氨基酸的热降解；氨基酸的微生物代谢；在烘箱中的蒸发冷却；以及在屑状结构和表皮之间的水份分布。

短链脂肪酸的比例决定了面包是否是个酸面团。 酸面团比培养的小麦-淀粉面团具有多得多的乳酸。这种酸的特定比例可以在预处理、生面团或液体中产生；或现场制作；或作为面团的一部分添加。可以将干燥的粉末酸混合物作为成分加入面团中；或将有机酸和香料的共混物添加到面团中。

Beavan表示：“面粉及其他成分的选择、微生物的类型、烤箱类型和烘焙时间，决定了面包的风味、质地和品质保持的长短。”

微米大米纤维是一种具有高膳食纤维含量的极细粉末，来源于稻壳。当掺入到面团中时，它能够生产出高纤维、柔软、细粒的烘焙产品。这种米纤维在专门的设备上生产研磨并将其分类成接近胶体颗粒的尺寸。其结果是减少多余的水分滞留，并且几乎没有纤维颗粒的感官感觉。

对无麸质面包的需求在过去几年中急剧增长。它们对淀粉糊化的依赖与黑麦面包相类似；它们也有戊聚糖的持水能力、亲水胶体的气体保持能力。在无麸质面包中使用酸面团可改善产品的风味、质地和保质期。

总而言之，Beavan说：“消费者希望烘焙产品具有吸引人的风味和质地，并且价格合理，有实实在在的好处以及相关成分。最重要的实际好处是健康和营养，这在很大程度上取决于个人的微生物群，而这又在很大程度上由饮食决定。”

人体最大的微生物群位于消化道中，并且许多微生物与在发酵酵母培养物中发现的微生物相同。这些微生物通过膳食纤维的发酵，分泌短链脂肪酸，提供了健康益处；此外，还负责烘焙产品（特别是那些含有全谷物产品）的风味、质地和贮存期。

具有清洁标签的烘焙食品需要配料和工艺的相结合。使用基于培养的面粉、天然乳化剂、酶制剂、机械改性纤维和全谷物成分，在发酵和烘烤过程中，有可能创造美味、质地和健康的烘焙产品。

不溶性柑橘纤维的应用

将可溶性和不溶性纤维添加到食品中，可使其具有多种功能和营养益处。可溶性纤维公认可降低胆固醇，减少糖尿病和结肠癌的发生，并具有益生元效应。不溶性纤维负责定期排便，延缓葡萄糖的吸收，产生饱腹感，控制体重，降低胆固醇；也有保护结肠及胃、防止乳腺癌的功能。

“建议足够量的膳食纤维摄入量，女性为25克/天，男性为38克/天。然而，发达国家的平均摄入量大约是16克/天，特别缺乏不溶性膳食纤维的摄入。”CEAMSA的纤维产品经理Teresa Cruces表示。

“术语‘纤维’和‘膳食纤维’被消费者接受并理解为食品中的健康成分。含有85%不溶性纤维的柑橘纤维被认为是一种用于‘清洁标签’的天然成分。它不含麸质、非转基因、无致敏及一般认为安全（GRAS）。在功能上，它具有很高的持水能力（1:10）和与油的结合能力（1:4）；及独立的pH 值和热稳定。”她补充说。

在饼干制造中使用不溶性柑橘纤维，能增加产品的强度和结构的完整性。

在许多应用中，从烘焙食品到肉类再到蛋黄酱，不溶性柑橘纤维可增加产品的粘度和产量，减少脱水性收缩，增加贮存时间。不溶性柑橘纤维由于表面张力而在毛细结构中吸附水分。吸水率在剪切后增加，这可能是由于纤维孔隙率的增加，导致在细胞基质中更高的捕获水的能力。

在肉类产品中，不溶性柑橘纤维可用于部分替代肉类或脂肪。它有助于防止肉冻和脂肪分离；改善产品形状的稳定性和质地；并增加保湿性、产量和耐热性。受益于不溶性柑橘纤维，产品的脱水收缩减少，从而粘度和产量增加。

在烘焙产品中使用不溶性柑橘纤维，能改善产品的质地和营养，降低产品成本；不溶性柑橘纤维可以减少松饼中的油脂含量，并增加其柔软度和保质期；在蛋糕中，它可提高产品新鲜度和最终产品质量，并能减少蛋类的使用。

在饼干制造中，由于不溶性柑橘纤维能增加产品的强度和结构完整性，因而减少了产品在运输和处理过程中破损现象的发生；它还能令冷冻面团在解冻时表现出改良的质量，具有较少的粘性，在整个保质期实现硬度变化最小化；加入不溶性柑橘纤维，还可令无麸质的烘焙产品通过改善面包屑状结构的柔软性和弹性而受益； 添加0.5％不溶性柑橘纤维和额外水的馅饼面团显示出改善的质地和硬度增加，制冷时粘性降低，并更容易加工处理。

Cruces最后总结说：“在烘焙食品中使用不溶性柑橘纤维时，需要添加额外的水。成品的水活度应该保持类似的控制。水活度与微生物生长直接相关，由于不溶性柑橘纤维具有高水合能力，有助于控制水活度，因此它能保持烘焙产品的稳定性。”