我们对果糖的误解有多深？告诉你甜蜜的真相

近年来，消费者对于甜味剂态度的转变和诸多误解让食品饮料生产商面临着两难的困境。一方面，人们追求食品的美味，这也是购买食品饮料产品的最主要原因。另一方面，全球各地的消费者纷纷将降低糖分和卡路里摄入作为挑选食品的首要考虑因素。最近的一项调查发现，如果食品上标注有“低糖”、“少糖”、“无糖”等字样，会影响到47%消费者的购买决策，而约有44%的消费者会倾向于购买宣称“低热量”的产品。

然而，消费者对于甜味剂的误解给食品饮料制造商带来了巨大挑战，他们既要满足消费者不断变化的观念，又要符合其自身配方和生产线的要求。例如，作为一种天然存在的碳水化合物甜味剂，果糖为食品和饮料带来了众多功能上的益处，但最近围绕果糖是否健康的质疑越来越多，消费者往往对果糖有着错误的认识。很多人可能认为果糖不太健康，是糖尿病和肥胖症等疾病的罪魁祸首。事实上，许多科学研究已证实了果糖的安全性。国际生命科学研究所（ILSI）专家小组发现，在一般食品饮料产品或特殊膳食产品中建议增加或减少果糖都是毫无根据的。此外，世界卫生组织和联合国粮食及农业组织均表示，糖并非任何疾病的致病因素，包括肥胖症在内。

如果消费者能了解关于果糖的真相，他们就会更清楚果糖实际有助于减少食物的热量和糖分，而其带来的口感和质地完全能够与含有正常糖分或者卡路里的产品相媲美。

果糖的益处

果糖是水果、蔬菜和蜂蜜等许多食物中天然存在的单糖，在所有天然碳水化合物甜味剂中甜度最高。除了提供甜味，果糖还能增强食物的风味，可以很好地与其它甜味剂和淀粉混合，且具有比蔗糖更高的溶解度，能有效改善食物的保湿性，并保护冷冻食品中的水果质感。

由于甜度更高，果糖在体内的甜味响应也更快。因此，食品制造商可以使用果糖来代替甜度较低的碳水化合物和糖，从而降低产品的总热量。此外，果糖与其它营养型或非营养甜味剂具有良好的协同作用，可使配方师在减少总甜味剂的前提下，达到相同的甜度水平。

除了甜度高和功能强大等特性外，果糖的升糖指数也更低。这意味着，相比加入蔗糖或葡萄糖的食物，食用果糖增甜的食物所导致的血糖升高程度不如前者，这对糖尿病患者而言无疑是一大福音。

凭借丰富的功能性，过去三十年来，果糖已被越来越多地应用于食品和饮料配方中。在亚洲地区，自2010年以来已推出了7,363种含有果糖的产品。

果糖背后的秘密

一些熟悉天然果糖的消费者可能认为“人工合成”的果糖与天然果糖不同，或是品质较差。但事实上，两者在分子结构上完全一致。

人们对于果糖的另一个误解在于，许多消费者认为果糖和高果糖玉米糖浆（HFCS）是一回事，但实则他们是全然不同的两种原料。高果糖玉米糖浆（HFCS）中含有几乎等量的果糖和葡萄糖，一般比例为55％的果糖和45％的葡萄糖，而普通蔗糖和食用糖中这两种成分的比例也大致如此。但果糖的成分则是100%的果糖。

甜蜜的真相

更少的卡路里，更丰富的功能，更低的血糖指数，更卓越的口味——这就是果糖为食品制造商和消费者带来的福音。在认清果糖的真相后，消费者就会明白果糖既能满足其对口味的偏好，又符合人们对于健康的追求。

食品饮料制造商只有帮助消费者了解甜味剂之间的差异，他们才能更有信心地选择最适合自己健康目标的成分。如需获得更多关于果糖的科普信息，请访问fructosefacts.org.

作者简介

Luis Fernandez是泰莱公司的全球应用高级副总裁。他在糖果、饮料、烘焙零食以及乳制品等多个领域拥有超过25年的食品配料应用经验。 Luis也是食品技术专家协会会员和国际食品科学与技术学院的研究员。