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环糊精“拯救”全素纸杯蛋糕

来源:国际食品加工及包装商情 发布时间:2020-08-27 725
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面包房里,一派忙碌的景象:有的在揉面团,有的在给烘焙模具上油。一批巧克力蛋糕刚从烤箱里新鲜出炉,热烘烘、香喷喷的——是坚果和巧克力的味道!

面包房里,一派忙碌的景象:有的在揉面团,有的在给烘焙模具上油。一批巧克力蛋糕刚从烤箱里新鲜出炉,热烘烘、香喷喷的——是坚果和巧克力的味道!


JP,也就是JoeParker先生,却仿佛对这些嘈杂浑然不觉。他全神贯注,用裱花袋将巧克力奶油挤到一个又一个的纸杯蛋糕上——他得把握好量和速度,还有挤裱花袋的力度,这样,蛋糕顶部的裱花才能做得完美。


JP出手的纸杯蛋糕都“长”得一模一样,毫厘不差,看上去像是机器生产,而完全不是手工制作的。JoeParker先生就是JP’sPastry面包房的创始人。他把业余爱好变为职业,已有5年的时间了——他以前是牙医。“所以我的手才不会抖。”他笑着说。


Joe告诉我们:“我决定自己开面包房,不只是因为我喜欢烤蛋糕,也是因为我以前一般不能吃蛋糕。”Joe是乳糜泻患者,这意味着他不能食用含麸质的小麦等食物。“我还记得那些没有生日蛋糕的生日派对。”这位面包房老板回忆道,“我知道必须放弃一些对别人来说再平常不过的食物是一种什么滋味。”


不含动物源性产品


JP’sPastry希望制作出每个人都能享用的烘焙食品——包括对食物过敏或有不耐受症的人群。Joe介绍说:“最初我们只生产无麸质产品。如今,我们也为乳糖不耐受和对鸡蛋过敏的人群以及纯素食主义者提供纯植物性的产品。”


不使用动物源性产品,听上去简单,做起来却不容易。Joe说:“我们尝试了整整一年,才做出了第一批我们还算满意的全素布朗尼蛋糕。”其中最大的问题是市场常见的蛋糕、松饼或华夫饼等烘焙食品大多含有蛋或蛋粉,因为其乳化性对面团具有稳定作用。“每次只要我们不加鸡蛋,面团的质地和味道就变了。”Joe叹了一口气说,“最后的产品怎么都没法达到我们预设的效果。”


最后,一种完全不同的食品配料——瓦克CAVAMAX®W6品牌的阿尔法环糊精(又称阿尔法糊精),让这个难题迎刃而解。这种低聚多糖是从玉米或土豆等植物淀粉降解而成的产物。“作为可溶性乳化膳食纤维,它有助于面团起泡,也能够对用植物油或植物黄油制成的蛋糕面团中的水包油乳液起到稳定作用,这就是为什么阿尔法糊精能用来代替鸡蛋的原因所在。”瓦克烘焙食品应用专家PatrickPolchinski先生介绍说。他带领团队已经开发出了许多无蛋烘焙食品的配方,无论是纸杯蛋糕、磅蛋糕,还是布莉欧面包,只要将CAVAMAX®W6、蛋白质和水混合在一起,就可以完全替代从前面团中必不可缺的鸡蛋。


Joe在面包房使用的阿尔法糊精,由瓦克在爱荷华州埃迪维尔的生产基地提供——在这里,通过生物转化工艺将植物淀粉转化成环糊精。埃迪维尔生产基地早在1999年便已开始生产环糊精,并不断坚持后续研发,积累了丰富的知识和大量的技能,因此瓦克得以在该领域成为全球市场领导者。


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“环糊精分子的妙处在于它像甜甜圈一样的形状。”Polchinski先生介绍说,“它的外壳具备亲水性,里面的空腔则有亲脂性。因此,环糊精具有非常出色的乳化性,能够包围残余脂肪酸,融合平时无法混合的油基和水基溶液。”蛋黄中的卵磷脂通常也能在蛋糕面团中起到这种乳化作用——促进油脂均匀分布,并提高面团的稳定性,蛋清则能够帮助起泡。而现在,这些功能都由阿尔法糊精“接管”了。


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“FREEFROM”产品


不含鸡蛋,不含牛奶,也不含肉类制品——如今,越来越多的人不再食用含动物性组分的食品,还有一些人则因为患有过敏症或食物不耐受症,必须放弃食用某些食品。因此,各类“不含”产品越来越受追捧。有民意调查结果显示,24%的消费者表示在过去三个月中购买过这种产品,其比例在16岁至24岁的群体中甚至高达40%。为应对这一趋势,食品生产商开始为一些经典食品配方寻找新配料,以期在继续保持原滋原味的同时,紧跟当今可持续、无过敏的纯素风尚。


CAVAMAX®优势众多


“使用CAVAMAX®,我们只试验了三次就找到了完美配方。”Joe说。这与之前繁琐的试验真是有着天壤之别。这种白色的水溶性粉末作为取代鸡蛋的新配料,在使用时可直接掺入面团,因此面包房不需要添置其它工具。而且环糊精也不会影响面团的膨松性和粘度。Joe说:“我们现在能把所有产品都做成纯素的,而不用担心口感不好。”此外,令人高兴的是,与含蛋配方相比,使用CAVAMAX®制成的产品能够节约多达40%的成本。因此,由于季节性波动极大而造成的鸡蛋供货和价格问题,现在再也不用担心了。


环糊精不仅符合素食潮流,还能促进健康:如果食用添加了阿尔法糊精的含淀粉餐食,餐后血糖的上升幅度会降低。欧盟委员会也因此于2013年正式认证阿尔法糊精具有保健功效。从那以后,如果在一餐注明分量的食品中,每50克淀粉至少含有5克阿尔法糊精,欧盟生产商就允许在包装上标示产品具有降血糖功能。


纯素食品越来越时尚


在JP'sPastry供应的50种蛋糕和面包中,大约有20种是全素的,而Joe打算推出更多的这种纯植物性产品,因为市场需求越来越大。他说:“你能感觉到吃全素品的人现在越来越多了。”这不只是他个人的主观感受,有不少调研也证实了这一趋势。例如,根据英敏特(MINTEL)市场调研公司提供的最新数据,全球饮食市场中纯植物性产品的份额已经达到5%。目前,市场上新的素食级食品的数量已日趋稳定,而纯素食品的种类在过去5年中则增加了一倍以上。


全素烘焙食品,尤其是像JP'sPastry提供的这种从烤箱直接拿到柜台出售的手工烘焙产品,市场规模还不大。“我们有顾客会开几百公里来我们店里,就是因为爱吃我们烘焙的全素食品。”Joe很是自豪地说。


烤房里,巧克力布朗尼蛋糕已经做好,等着装入纸盒,以便寄送。在Joe的这个占地约500平方米的“王国”中,从揉面、烘焙,到包装,每道工序都是手工完成。一位工作人员正将精美的小蛋糕一块一块地装进纸袋,然后贴上标明食品组分的标签,上面也有瓦克的阿尔法糊精——有了它,Joe的布朗尼蛋糕才能做到全素。


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环糊精


环糊精由多个结合成环状的葡萄糖分子组成,根据它们的数量,亦即葡萄糖分子环的大小,可分为α-、β和γ-环糊精。环糊精在自然界是淀粉的降解产物。葡萄糖结构单元在环糊精分子能够排列成让内部空腔具有亲脂性(脂溶性),可吸收另一个尺寸和形状正好合适的亲脂性分子作为“客体”。由于结合这两种分子的力量(范德华力)相对较弱,客体分子可在适当条件下重获自由,而此类包合化合物也因范德华力微弱,两种分子不会发生任何化学变化。




本文由瓦克提供


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